PH: tartufi al caramello e burro salato

Martedì, 16 marzo 2010

ore 10,00

Il martedì è il giorno in cui vado più di fretta, perché devo scrivere-ultimare i pezzi per la rubrica del venerdì. E questo martedì non fa certo eccezione. Allora per restare in tema di velocità vi passo la ricetta di questi tartufini al cioccolato+caramello+burro salato. Il copyright della ricetta è dello zio Pierre.. Pierre Hermé, guru-feticcio di tutti gli appassionati di pasticceria d’Oltralpe.

Chi non ha ancora avuto l’occasione o la fortuna (visto che se va bene c’è da fare un’ora di fila fuori dai suoi negozi prima di poter entrare e che di solito a Parigi si vanno anche a vedere/fare altre cose..) di assaggiare le sue creazioni eleganti e raffinatissime, può provare questi dolcetti che vedo perfetti per un dopo cena, accompagnati con un caffè forte (anche al caramello) o magari un Sauternes, vino bianco dolce e liquoroso con sentori di miele.

E proprio per un dopo cena tra amici li ho fatti un paio di giorni fa. In linea di massima sono abbastanza facili, un pò di attenzione va dedicata alla fase in cui al caramello scuro si incorpora prima il burro e poi la panna: il pericolo sono gli schizzi di caramello bollente..quindi..andateci piano! Per il resto credo sia superfluo aggiungere che il cioccolato dev’essere di qualità. Il burro salato compratelo già “pronto” perché a mescolare sale e burro in casa si rischia di eccedere con le dosi e ottenere un prodotto un pò troppo saporito..eh? Dite a me?? No no, non sono stata io! LOL

Tartufi al caramello e burro salato di Pierre Hermé

(dal Larousse des Desserts)

per circa 40 tartufi:

150g cioccolato fondente (io ho usato al 60% di cacao)

90g cioccolato al latte

13cl di panna fresca

95g zucchero

20g burro leggermente salato

zucchero a velo  q.b. e 75g di cacao amaro per guarnire

Tritate finemente i due tipi di cioccolato. Portate la panna a ebollizione. Nel frattempo mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e ponetelo sul fuoco dolce, fino a quando non diventa piuttosto scuro. A questo punto unite il burro facendolo scivolare piano sul bordo del pentolino, unite anche la panna e mescolate bene. Infine aggiungete il cioccolato. Mescolate fino a quando il composto è cremoso.

Foderate una teglia quadrata con della carta da forno. Versatevi la ganache al caramello formando uno strato alto 1/2 cm o poco più. Mettete a rassodare in frigo per almeno 2 ore.

Sformate il composto, tagliatelo a quadratini di 3 cm di lato. Con le mani spolverate di zucchero a velo prendete un quadratino per volta e modellatelo a forma di biglia. Mettete i tartufini su un piatto/teglia foderato con carta da forno e fate rassodarli in frigo per 30 minuti ancora.

Infine rotolateli nel cacao amaro. Per eliminare ogni eccesso di cacao poggiateli in un colino.

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4 pensieri su “PH: tartufi al caramello e burro salato

    • Ma sì, sperimenta!! Io ne ho messo un pizzico, poi ho assaggiato la ganache e mi sembrava troppo poco, quindi ne ho aggiunto un altro pizzico..beh devo ammetterlo… era di troppo! ;) ciao

    • Li abbiamo abbinati con il caffè (della moka!)! Anzi avevamo mangiato talmente tanto che li abbiamo appena assaggiati… :) ne ho ancora un paio in frigo..ti saprò dire!!
      Merci

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