A tutta *madeleine*

Martedì 13 aprile, 2010

ore 9,30

Chi non ha mai assaggiato una madeleine si è perso qualcosa. Qualcosa legato a un sapore zuccheroso e burroso che il più delle volte viene associato all’infanzia. Senza voler scomodare Marcel Proust che ne è diventato, inconsapevolmente, lo “sponsor” più famoso presso i gourmet di tutto il mondo (ricordate “Alla ricerca del tempo perduto” l’opera in cui questo innocente dolcetto risveglia improvvisamente ricordi perduti, infantili?), dirò solo che la madeleine è un piccolo dolcino originario dell’est della Francia e precisamente di Commercy, cittadina non lontana da Nancy. Ha una particolarissima forma a conchiglia dovuta all’originale stampo che viene utilizzato per prepararlo, un sapore pronunciato di burro e limone, una consistenza soffice simile a quella di un plumcake ma decisamente più aerea. Secondo la leggenda la sua nascita risale all’epoca del re Stanislao, intorno al 1750, ma probabilmente il suo inventore rimarrà per sempre nell’oblio. La fama di questo pasticcino cresce notevolmente nell’800 tanto da essere venduto in quantità minime piuttosto elevate (a dozzine). Infine, con la creazione della linea ferroviaria che congiunge Parigi e Strasburgo, nel 1852, la madeleine varca i confini locali per diventare uno dei più amati dolcetti dell’epoca.

Farina, uova, zucchero, lievito, scorza di limone e burro sono i suoi ingredienti principali, ma le variazioni possono essere infinite. Ci può finire dentro del cioccolato a pezzetti, delle croccanti mandorle tritate, del caffè e così via. Inoltre sono tantissimi i libri che la propongono in versione salata, con formaggi e verdure, da servire come sfiziosissimo aperitivo.

La versione base che vi suggerisco è di Pierre Hermé, il resto è frutto della mia, chiamiamola così, creatività! Ho pensato dunque a una variante con petali di roselline secche del Marocco sbriciolati, acqua di rose e cioccolato bianco, dall’aroma intrigantemente esotico. Poi, per restare nel solco dell’italianità, ho scelto la nutella (che però, strano a dirsi, non è un mio feticcio!) ma con un tocco che arriva da lontano: noci macadamia caramellate australiane che mi ha regalato Vincenzo, il mio amico pasticcere e maitre chocolatier che vive a Sydney. Ovvio che se non le trovate potete benissimo sostituirle con del croccante di nocciole, oppure, se ne avete voglia potete fare un semplice caramello scuro e tuffarvi dentro le macadamia (che si trovano spesso anche al supermercato). Croce e delizia di tutti i pasticcieri casalinghi è la piccola gobba della madeleine che si forma durante la cottura. Il segreto della sua riuscita è tutto nello shock termico, per cui l’impasto va tenuto in frigo e poi passato in forno caldissimo.

Madeleines

(ricetta base dal “Larousse des desserts” di Pierre Hermé)

100g farina

100g burro

2 uova

120g zucchero a velo

3g lievito per dolci

1/4 scorza di limone, non trattato

Fate fondere dolcemente il burro. Tenetelo da parte. Setacciate insieme farina e lievito. Montate le uova con lo zucchero a velo per 5 minuti fino a quando saranno chiare e spumose. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro fuso raffreddato, infine unite la scorza di limone grattugiata finemente.

Mettete l’impasto in frigo per almeno 1/2 ora (questo passaggio Hermé non lo suggerisce!) meglio se qualche tempo in più.

Preriscaldate il forno a 220°C. Distribuite l’impasto nei tipici stampi imburrati senza riempirli troppo. Cuocete le madeleines per 3-4 minuti, poi quando vedete che hanno formato la gobbetta caratteristica abbassate la temperatura a 180°C e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti o fino a quando saranno cotte.

Madeleines alla rosa e cioccolato bianco

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone e sostituitela con un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Unite 2 cucchiai scarsi di acqua di rose, i petali sbriciolati di 6 roselline secche del Marocco e 4 cubettini tritati di cioccolato bianco.

Madeleines alla nutella e noci macadamia caramellate

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone. Unite 1 cucchiaio e 1/2 scarso di nutella (o altra crema alle nocciole o al cioccolato, noterete che la consistenza dell’impasto sarà più corposa rispetto alla variante con la rosa) e un cucchiaio di noci macadamia caramellate tritate o croccante di nocciole sbriciolato.

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7 thoughts on “A tutta *madeleine*

  1. rosa e cioccolato bianco…beh, che delizia devono essere!da fan sfegatata del dolcetto in questione devo provare tutte le varianti, mi segno anche questa!:) fantastica

    • ciao Valeria! confermo! a me piacciono molto perché il sapore è particolare, e cambia un pò anche anche in base alla marca di acqua di rose usata, io ne ho provate un paio: una libanese e una indiana, la seconda è migliore!

  2. Seems delicious this veggie polpetine. As a veggie, I’m always looking for something different. Last weel, was trying to make something that didn’t turn well, so I put everything together, with 2 eggs and put it at the oven. Turned out a nice veggie burger!!!
    Thanks for your inspiring recipes!
    Tereza

    • Oh thank you Tereza for your kind words!! I love veggies too. I always eat them but, usually, don’t have so much time to “play” with tastes and textures.
      But, I promise, I’ll make more veggie experiments in the nexts months. Hugs

  3. Pingback: La *madeleine*? Oggi è salata! « Volevo fare lo chef

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