Confettura di albicocche

Venerdì, 18 giugno 2010


ore 11,00

Lo scorso lunedì, quando abbiamo inaugurato la “terrazza mondiali” a casa nostra leggi maxischermo (mmh), piadina e birra a go go, un amico mi ha scaricato sotto il naso una cassetta di albicocche. Belle e polpose, del colore del sole al tramonto. Per un pò le abbiamo mangiate come natura crea, poi ci siamo stufati! Passa un giorno, due, tre.. insomma le albicocche erano sull’orlo di una crisi di maturazione! LOL! Unico rimedio farne una confettura (pare che il termine marmellata si debba usare solo per i prodotti ottenuti dagli agrumi… per tutta l’altra frutta è…confettura!).

Da qualche tempo preparo le confetture secondo le ricette di Christine Ferber, maestra pasticciera alsaziana. Per chi non lo sapesse è lei la “spacciatrice” ufficiale delle marmellate di Pierre Hermé e rifornisce anche super chef quali Alain Ducasse. Il metodo con cui le prepara è molto facile e interessante. La frutta è sottoposta a una leggera semi-canditura e lo sciroppo viene filtrato per diventare limpido. La cottura è molto breve rispetto alle confetture tradizionali e si aggira solitamente sui 5-10 minuti, al massimo. In questo modo i pezzi di frutta non si disfano rimanendo sodi e polposetti (nel mio caso però erano un pò troppo maturi e si sono in parte persi..). Ecco, questo sistema che ho già sperimentato con fragole, fichi e pere+cioccolato mi sembra perfetto per mantenere intatto il profumo della frutta. Poi la consistenza finale è diversa dal solito, sempre vellutata e delicata, ma meno cremosa e dolcemente più sciropposa!

Confettura di albicocche e vaniglia

(ricetta tratta da Mes Confitures di Christine Ferber)

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

800g zucchero

200g acqua

1 limone piccolo, succo

vaniglia (2 bacche o 1 cucchiaino di semini)

Lavate le albicocche. Tagliatele a metà e snocciolatele (se sono troppo grandi tagliatele a spicchi). Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e le bacche di vaniglia incise per la lunghezza. Lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche in una casseruola dal fondo spesso. Portate quasi ad ebollizione (il composto deve “fremere” ma non bollire). Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno e lasciate riposare per una notte intera.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti schiumando di tanto in tanto. Eliminate le bacche di vaniglia. Verificate la consistenza della confettura. Versate in barattoli sterilizzati.

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