*Daube niçoise

Lunedì, 12 marzo 2012

ore 8,50

Dall’Inghilterra alla Francia il passo non è poi così lungo vero? ;) e dato che adoro viaggiare…(anche in cucina!) inizio la settimana con una ricetta nizzarda, la daube niçoise o doba alla nissarda.

Uno stufatino (daube) al vino rosso corposo e fruttato, profumato inaspettatamente con un pezzetto di scorza d’arancia secca. Il sapore, insolito, con una punta dolce-salata, alterna la delicatezza zuccherina delle carote con la sapidità della pancetta e l’aroma del timo fresco e dell’alloro. Cosa strana, ma trovata in tante ricette: il gusto dell’arancia può essere accentuato con un pizzico di zucchero, aggiunto a fine cottura. Ne esistono diverse varianti, con funghi champignon ecc., ma la versione semplice è quella che preferisco e mangio sempre in Costa Azzurra. E’ uno di quei piatti all’antica, della domenica mattina per intenderci, che hanno bisogno di lentezza: la carne va marinata nel vino e aceto per una notte e poi cucinata piano piano sul fuoco, senza fretta. Ogni ora passata sul fornello, infatti, la rende più tenera e saporita.

A Nizza, di solito, la daube è servita con un contorno di raviolini di pasta fresca farciti con erbette, io spesso aggiungo solo delle patate al vapore. Più buono da mangiare il giorno dopo, riscaldato con delicatezza per un cibo caldo e confortante da premiare con tre stelle!

Daube niçoise (Doba alla nissarda)

700g carne di manzo per stufato, tagliata a cubetti di 3 cm circa

1 bouquet garni  (2 foglie di alloro, 3 ganelli di pepe nero, qualche rametto di timo fresco chiusi in una garza)

vino rosso qb (tipo Cabernet Sauvignon)

olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati

2 cucchiai di aceto di Jérez o aceto di vino rosso

3 carote medie, pelate e tagliate a fette

1 pezzetto di scorza d’arancia secca (7 cm)

80g pancetta a pezzetti

2 scalogni grandi, finemente affettati (o 1/2 cipolla bianca grande)

un pizzico di zucchero (facoltativo)

sale e pepe qb

Mettete la carne in una terrina profonda. Cospargetela con l’aceto e copritela con il vino rosso. Lasciatela marinare 1 notte in frigo. L’indomani, soffriggete lo scalogno con la pancetta in qualche cucchiaio d’olio d’oliva. Unite la carne scolata dalla marinata (che dovete tenere da parte) e lasciatela soffriggere/cuocere per circa 30 min. o fino a quando tutti i liquidi saranno evaporati. Aggiungete quindi la marinata tenuta da parte, il bouquet garni, gli spicchi d’aglio e la scorza d’arancia e dell’altro vino/acqua fino a coprire la carne. Mettete il coperchio e fate cuocere la daube per circa 3 ore o fino a quando sarà morbida. Verso 3/4- fine della cottura unite le carote a fettine. Aggiustate di sale e pepe. Quando la carne è pronta eliminate il bouquet garni e la scorza d’arancia. Se volete aggiungete un pizzico di zucchero. Lasciatela riposare per qualche ora prima di servirla.

(Beef daube with orange peel)

Combine 700g of boneless beef chuck, meat cut into 3cm cubes with 2 tbsp Sherry vinegar and enough dry red wine to cover the meat. Let stand into the fridge overnight. Remove the beef from marinade. Reserve the marinade. Fry 80g of pancetta or bacon, finely chopped with 2 large shallots or 1/2 white large onion finely chopped. Add the meat cubes. Cook until all the juices are evaporated. Then, add the marinade, 1 small bouquet garni (made with 2 bay leaves+3 black peppercorns+fresh thyme sprigs, closed in a piece of muslin), 2 garlic cloves peeled and crushed, 1 small strip of dry orange peel (7cm) and enough dry red wine such as Cabernet Sauvignon (and/or water) to cover the meat. Bring to boil, cover and reduce heat. Simmer slowly until meat is very tender (2-3 hours). Season to taste. While the meat cooks add 3 medium carrots, peeled and cut into large slices. Better if you prepare it 1 day ahead.

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9 pensieri su “*Daube niçoise

  1. certo non potevo non lasciare un commento ad una foto così intrigante! credo che proverò la tua ricetta sostituendo il seitan al manzo! deve essere davvero saporita!!

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