*Sushi* per principianti

Venerdì, 13 aprile 2012

ore 17,00

La cucina del Sol Levante ha un fascino unico. Per la semplicità di alcune preparazioni, per i sapori cristallini, per l’eleganza delle presentazioni. Ecco, per tutti questi motivi e perché fondamentalmente *mi piace* oggi ho voluto provare una giapponese-ria, un sushi che ho voluto chiamare per principianti.

Sì, per principianti. Super facile. Nessuna alga da arrotolare, nessuna stuoietta di bambù da maneggiare, nessun *hangiri* (contenitore di legno in cui viene messo il riso cotto, poi mescolato con aceto di riso, sale e zucchero) da tenere tra gli utensili da usare a cadenza bisestile! Anche perché se per diventare veri-chef di sushi occorrono almeno 10 anni (da quello che ho letto l’apprendistato è rigido e lungo e dura circa 4 anni, e durante i primi 2 sembra che l’apprendista possa solo guardare il maestro e lavare i piatti!) un motivo ci sarà, no?!

Al massimo, perciò, vi serve un cucchiaio di legno, una casseruola dal fondo pesante e del pesce fresco da mettere – rigorosamente – in freezer  (vade retro anisakis)! Questo piatto è detto in giapponese tekone sushi ed è tipico della prefettura di Mie. Tonno fresco marinato in salsa di soia, adagiato su un letto di riso agrodolce per sushi. Ricetta ispirata al bellissimo e minimalista libro di Kimiko Barber (ricordate la sua ricetta?).

*Sushi* per principianti (al tonno fresco)

per 2 persone

per il riso-sushi:

riso per sushi o riso a chicco tondo| 200g

acqua | 220g

aceto di riso | 5 cucchiai

sale | un pizzico abbondante

zucchero | un pizzico

alga kombu | 1 pezzetto

per il tonno marinato:

tonno fresco, a fette, passato in freezer per almeno 48 ore | 300g

salsa di soia | 4 cucchiai

sakè (vino di riso) | 2 cucchiai

wasabi, in pasta | 1 cucchiaino

alghe hijiki (oppure nori) | 1 cucchiaino

erba cipollina e semi di sesamo tostati qb

Tagliate il tonno a cubetti e fatelo marinare con tutti gli ingredienti per 30 minuti. Reidratate le alghe hijiki in un pò d’acqua fredda o tiepida per alcuni minuti, scolatele e tenetele da parte.

Mettete il riso per sushi in un colino e sciacquatelo più volte con acqua fredda fino a quando l’acqua sarà limpida. Lasciatelo riposare, nel colino, per almeno 30 minuti – 1 ora. Mettetelo in una casseruola dal fondo pesante insieme all’acqua e all’alga kombu. Coprite con un coperchio e portate a bollore senza mai scoperchiare. Quando sentite che bolle, lasciatelo cuocere (coperto, mi raccomando!) per 3 minuti. Poi spegnete la fiamma e lasciate riposare 10-15 min. (io l’ho lasciato 12 min. e la cottura era ottima).

Mescolate aceto di riso, sale e zucchero. Versate il riso in un recipiente largo e basso, conditelo con l’aceto e mescolatelo delicatamente con un cucchiaio di legno per raffreddarlo e farlo insaporire.

Servite il riso in una ciotola, con i cubettini di tonno sgocciolati dalla marinata, alghe hijiki, semi di sesamo ed erba cipollina.

Piesse: se usate i fogli alghe nori, potete tagliarli a striscioline con una forbice.

(Sushi for beginners)

Make the sushi-rice: put 200g of Japanese rice in a colander and wash it several times with cold water. When the water becomes almost clear, drain it and set aside for 30 min. Place the rice in a heavy-based pan with 220g of water and a small piece of kombu seaweed. Cover with a lid and bring to boil. Cook (covered) for 3 min. then turn off the heat and let it rest for 10-15 min. (12 min. should be a perfect time). Prepare the sushi vinegar: mix 5 tbsp of rice vinegar with sugar and salt to taste. Spread the hot rice into a large plate. Sprinkle with the rice vinegar and fold quickly, be careful not to smash the rice. Make the tuna-marinade: cut into chunks 300g of fresh (freezed for almost 48 hours, to avoid anisakiakis) tuna fillet and let it marinate for 30 min. in a marinade made with 4 tbsp of soy sauce, 2 tbsp of sakè wine, 1 tsp of wasabi paste, some chives. Serve the rice in a bowl topped with the tuna (drained from the marinade), sprinkled with toasted sesame seeds, chives and 1 tsp of rehidrated hijiki seaweed or small nori stripes. (adapted from La cuisine de Kimiko, Kimiko Barber, Ed. Solar). Makes 2 servings.

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Categoria : carne e pesce, cucina etnica
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