Quasi un *Babka* al cioccolato

Venerdì, 4 maggio 2012

ore, 18,30

La cucina ebraica mi ha sempre affascinata, ma non sono mai riuscita ad approfondirla abbastanza… a parte qualche tappa nei ristoranti ebraici di Roma e NY. E’ un concentrato di storia, religione e vita familiare, il risultato di una forte identità culturale, l’unica certezza nel peregrinare della diaspora. E’ una cucina che abbraccia tutto il mondo, perché ogni comunità ha assorbito parte delle sfumature culinarie degli altri paesi, adattandole ai precetti dell’ebraismo.

*Babka* è un pane ripieno di cioccolato probabilmente originario della Polonia e dell’Ukraina. Secondo quanto scritto da Gil Marks nella Encyclopedia of Jewish Food il termine “Babka” deriverebbe dalla parola slava “babcia” ossia “nonna”. Il perché del nome potrebbe essere legato alla sua tipica forma a onde che ricorderebbe le pieghe di una gonna (la vedete qui) o al fatto che in passato erano soprattutto le donne anziane a preparare lieviti e pane. La farcitura tradizionale prevede cannella, olio (al posto del burro, per renderla adatta al consumo anche dopo i pasti a base di carne) e cioccolato. Oggi può anche contenere semi di papavero, uvetta, pasta di mandorle o albicocca.

Per preparare il *Babka* bisogna essere pazienti e aver abilità nel creare tante sottili golose onde di cioccolato (una tecnica da copiare è questa). La lievitazione è lunga e l’impasto finale è un pò pane-un-pò-brioche dal delizioso ripieno cioccolatoso. La ricetta che vi propongo è una versione aaaaampiamente semplificata, presa dal NY Times e mixata con la ricetta tratta dal libro di Clarissa Hyman (La cucina ebraica, Ed. Guido Tommasi).

*Babka* al cioccolato fondente

per 2 babka

farina 00 | 150g

farina manitoba | 240g

zucchero | 65g

lievito di birra fresco | 25g

latte, tiepido| 120g

uova, bio | 120g (2 uova circa)

burro, morbido | 115g

vaniglia, estratto naturale | 1 cucchiaino

per il ripieno:

cacao amaro | 3 cucchiai

cioccolato fondente, fuso | 130g

zucchero| 3 cucchiai

olio di semi qb per spennellare

Impastate le due farine e lo zucchero con il lievito di birra sciolto nel latte, aggiungete le uova, la vaniglia e quando l’impasto sarà omogeneo (potrebbe essere necessaria altra farina), unite il burro morbido a pezzetti. Impastate per circa 10 min., dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fatelo lievitare fino al raddoppio (cresce molto e velocemente, quindi usate un recipiente grande). Sgonfiate l’impasto e lasciatelo lievitare ancora, fino al raddoppio (per le due fasi vi occorreranno circa 4 ore totali). Dividete l’impasto in 2 parti. Stendetele a forma di rettangolo (io l’ho fatto a mano, senza mattarello), spalmatele con il cioccolato fuso mescolato con il cacao e lo zucchero. Spennellate il ripieno con un pò d’olio di semi e arrotolate il tutto a formare un salsicciotto. Spennellate il pane con olio di semi. Infornate per 15-20 min. a 180°C o fin quando il babka sarà dorato.

Pi.esse: potete spalmare il babka con uno strato di marmellata di arance amare (provata..buonissimo!) o albicocca in aggiunta a quello di cioccolato!

Pi.esse-due: potete mettere l’impasto ripieno di cioccolato in uno stampo da plumcake o ad anello.

(Almost a chocolate *Babka*)

Combine 240g of bread flour + 150g (or more if needed) of cake flour (italian 00 flour) + 65g of sugar. In a small bowl stir 25g of fresh yeast with 120g of lukewarm milk until dissolved, add to the flours. Add 120g of free-range whole eggs (about 2) and 1 tsp of natural vanilla extract. Beat until the dough is shiny and elastic (10 min.), then add 115g of soft butter by spoonfuls until thoroughly incorporated, beat for more 5 min. The dough should be silken and quite soft. Transfer to a large bowl and set aside until doubled in size (2 hours). Push dough down on a floured surface, cover and set aside again until doubled (2 more hours). You can also wrap it in plastic and refrigerate overnight. Make the filling: mix 130g of dark chocolate melted with 3 tbsp of unsweetened cocoa powder + 3 tbsp of sugar until smooth. Divide the dough in half. Roll one piece of dough on a lightly floured surface into a rectangle. Using a spatula spread half of the filling over the dough and sprinkle some seeds oil on top. Roll dough up tightly: you can place it in a loaf pan or on a baking pan lined with non-stick baking paper. Sprinkle the babka with plenty of seeds oil and bake it for 15-20 min. or until golden, in a preheated oven to 180°C. (Makes 2 babka. Adapted from this NY Times recipe + this Clarissa Hyman’s book). Tips: you can fill the babka with some sour orange marmelade (or apricot jam) besides the chocolate filling.

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3 thoughts on “Quasi un *Babka* al cioccolato

  1. è una meraviglia visiva non da poco, soprattutto per come hai accostato i colori e tutto lo sfondo! e per essere una ricetta semplificata, ti è venuta davvero golosa! ;)

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