Quiche-tte al salmone e spinaci

Sabato, 13 novembre 2010

Ieri mattina.

ore 11,00: mmmh mmumble oggi mi sa che faccio una quiche, toh!! ho pure del sashimi di salmone avanzato dalla cena take away giapponese di ieri sera…

ore 11,10: pagina 127.. è lei!!!

ore 11,20: burro, farina, acqua, gli ingredienti ci sono tutti! bene

ore 11,30: già pronta?? non pensavo fosse così facile

ore 12,30: stendere l’impasto, foderare le tegliette, metterle in forno a pre-cuocere prima con la carta poi senza, ma perché mi sono invischiata in questa ricetta????

ore 12,45: preparare il ripieno (ah, non si prepara da sé?)

ore 13,15: farcire e rimettere in forno

ore 13,59: evviva! habemus pranzo!!

Mi capita spesso di cucinare delle quiche, golose torte salate il cui ripieno varia di pari passo con la fantasia e l’alternarsi delle stagioni. Di solito le preparo, mea culpa, con della pasta sfoglia già pronta (e pure stesa) che velocizza al massimo la preparazione. Ieri invece ho deciso di provare a fare una base di pasta brisée secondo la ricetta di Julia Child. Ve la ricordate? Qualche mese fa avevo cucinato il suo mitico boeuf à la bourguignonne (lo trovate qui) buonissimo anche se un pò laborioso. Ecco, nel suo prezioso manuale di cucina si trovano tutte, ma proprio tutte, le ricette francesi più note e utili in casa. E quella che vi passo è, appunto, della pasta brisée, mentre quella del ripieno è frutto del mio.. frigo!

L’impasto si fa in un attimo. Più lunga è la preparazione vera e propria della base da quiche. Bisogna infatti stendere l’impasto, usarlo per foderare la teglia, cuocerlo parzialmente in forno – prima con delle palline di ceramica o gli immancabili fagioli secchi, poi senza nulla – farcirlo con il ripieno scelto e cuocerlo ancora. Insomma prendendoci la mano non è poi così difficile e la quiche che si ottiene è davvero buona. La crosta viene dorata, croccante, soprattutto sul fondo.

Quiche-tte di salmone e spinaci

per 5-6 mini quiche o 1 grande

per la pasta brisée (da Mastering the Art of French Cooking, Julia Child)

140g farina

113g burro

1/2 cucchiaino di sale

1 pizzico abbondante di zucchero

3-4 cucchiai di acqua fredda

per il ripieno:

400g spinaci freschi

100g ricotta

250g panna fresca

3 uova

noce moscata q.b. sale e pepe q.b.

4-5 fettine di sashimi di salmone fresco (o filetto di salmone a pezzetti)

Lavorate burro e farina con la punta delle dita (oppure usate più pragmaticamente un mixer), quando avrete ottenuto delle briciole, unite l’acqua. Impastate velocemente. Poggiate l’impasto su un ripiano infarinato e allungatela-stendetela con un movimento del polso per fare quello che Julia definisce “fraisage” (qui vi posto un video).

Mettete l’impasto a rassodare in frigo o freezer. Poi stendetelo con il mattarello e usatelo per foderare delle piccole teglie imburrate e infarinate o uno stampo unico. Copritelo con carta da forno e dei pesi di ceramica o i classici fagioli secchi. Cuocetelo in forno caldo a 180°C per 6 minuti circa nel caso delle mini teglie, 8-9 minuti per uno stampo grande. Eliminate la carta. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e rimettetela a dorare leggermente in forno per altri 2-3 minuti.

Nel frattempo stufate gli spinaci con un pizzico di sale e un velo d’olio. Distribuiteli nelle tegliette con la crosta pre-cotta, aggiungete i pezzetti di salmone. Mescolate panna, uova, ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Versate il composto sulle mini quiche e mettetele a cuocere in forno (180°C) per 20-25 minuti.

Lasciatele intiepidire, poi servitele.

Io, Julia e il *Boeuf à la bourguignonne*

Venerdì, 12 marzo 2010

ore 13,00

Io, lei e l’altro. Uno strano triangolo fatto di aromi di alloro, vino rosso e frittura che si spargono per la casa fino a notte fonda. Su di me c’è poco da dire, su di lei si potrebbero sprecare fiumi di pagine, sull’altro anche. Lei è Julia Child (1912 – 2004) cuoca, scrittrice e personaggio della tv statunitense che ha segnato indelebilmente la storia della gastronomia d’Oltreoceano. Il suo libro più noto è “Mastering the art of French Cooking” ricettario dedicato alla cucina francese frutto di un percorso di iniziazione gastronomica effettuato a Parigi. Il libro, datato 1961, ha fatto conoscere agli americani tecniche e ricette della cucina francese aprendo nuovi orizzonti del gusto.

Il primo incontro con il libro di Julia l’ho fatto lo scorso anno a New York. Ma in quel momento, devo confessarlo, l’ho spudoratamente ignorato. Insomma non avevo voglia di cimentarmi in complicate ricette della cucina francese “tradotte” e riviste per il pubblico americano. Poi è arrivato il film. E ho deciso finalmente di comprarne una copia (per dovere di cronaca è arrivata sul mio tavolo come regalo). Beh, per farla breve: il tormentone del film è il “boeuf bourguignon” che la protagonista prepara tutta la notte in vista di un incontro con una giornalista; il boeuf bourguignon è anche il piatto che Julia (Child) presenta con una pronuncia tutta speciale, qualcosa che suona tipo “biiiiiiiiiif burghinon“!

Ecco allora che cosa ho combinato ieri sera.

ore 21,00

Lavata la cocottona nera di Le Creuset, nuova di zecca, comprata con l’idea di cucinarci proprio questo piatto, mi preparo psicologicamente e fisicamente per l’immane compito. Converto dalle once ai grammi, dalle libbre in decilitri…Taglio e sbollento la pancetta, poi la friggo. Pelo e affetto le verdure. Asciugo la carne e la friggo (poco alla volta e ci vuole un mare di tempo..), poi friggo pure le verdure. Il fritto mi penetra nelle narici, impregna i capelli e i vestiti. Ooooh…

ore 22,00

Mio marito reclutato come sous chef pesa il vino mentre una lacrima gli scende furtiva lungo la guancia al pensiero di sacrificare una bottiglia di Chianti Castello di Volpaia 2007 in uno stufatone che non si sa come verrà. Nel frattempo riunisco tutti gli ingredienti, li spolvero con la farina e li rinchiudo nel forno a tostare per 4 precisissimi minuti! …Apro il forno, tiro fuori la cocotte, mescolo e rimetto in forno per altri 4 minuti esatti!

ore 22,30

Arriva il momento clou. Versiamo il vino, il brodo di carne, l’alloro sbriciolato e tutto il resto. Sopra il coperchio e finalmente via dentro il forno!

ore 23,30

Mi alzo dal divano mentre guardo “Chiambretti night”, forse mi sono addormentata..chi era l’ospite??? Vado a controllare la cottura del boeuf. Sembra tutto a posto.

ore 24,30

Secondo giro di ronda in cucina. Scruto la cocotte attraverso il vetro del forno come fossi un gendarme in cerca di qualche piccolo particolare insignificante. Scoperchio lo stufato..Il boeuf bolle piano piano come da manuale.. credo..

ore 01,30

Crollata dal sonno ho dormito placidamente sul divano e non so nemmeno che ora sia. Poi realizzo che il mio boueffino è ancora in forno. Apro, alzo il coperchio, lo infilzo delicatamente con una forchetta. Sembra tenero. Spengo?

ore 02,00

Per scoprire se la cottura è andata a buon fine navigo in rete alla ricerca di foto da poter confrontare con il soggetto chiuso nella cocotte. La densità della salsa varia molto da una foto  all’altra. La mia è mediamente densa e cremosa, sembra molto vellutata..Mah, moh, muh, mugugno per qualche minuto indecisa sul da fare. Poi spengo il forno e la luce. Buonanotte.

*Boeuf à la bourguignonne* di Julia Child

(da Mastering the art of French Cooking)

per 3 persone:

600g carne di manzo per spezzatino, a pezzi di 5cm di lato

85g pancetta con cotenna, in una sola fetta

28g farina

1/2 cipolla affettata

1/2 carota a rondelle

6dl vino rosso giovane di Borgogna (o Chianti)

2dl brodo di carne

1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio, schiacciato

1/2 foglia di alloro, sbriciolata

1/2 cucchiaino di timo secco

Preriscaldate il forno a 220°C. Eliminate la cotenna dalla pancetta, mettetela da parte. Tagliate la pancetta a dadini. Sbollentate cotenna e pancetta per 10 minuti in acqua bollente. Scolate e lasciate asciugare su un carta assorbente.

Asciugate bene i pezzi di carne (io ho scelto carne di razza piemontese). Saltate la pancetta in una cocotte di ghisa smaltata con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti, fino a quando sarà leggermente dorata. Scolatela e tenetela da parte. Nello stesso grasso friggete i pezzi di carne, pochi per volta, fino a farli dorare bene su tutti i lati. Aggiungeteli alla pancetta.

Una volta cotta la carne, stufate carota e cipolla sempre nello stesso grasso-olio. Scolate le verdure e unitele a carne e pancetta. Eliminate il grasso dalla cocotte e rimettete carne, pancetta e verdure in pentola. Condite con un pizzico di sale e uno di pepe, poi spolveratevi sopra la farina, mescolando bene per impregnare il tutto. Mettete la cocotte in forno per 4 minuti, mescolate la carne e rimettete il tutto in forno per altri 4 minuti (in questo modo la farina forma una crosticina scura).

Togliete la cocotte dal forno e abbassate la temperatura a 180°C. Rimettete la cocotte sul fornello. Unite vino e abbastanza brodo da ricoprire la carne. Aggiungete alloro, aglio e concentrato di pomodoro, timo. Portate a leggero bollore. Coprite la cocotte con il coperchio e passatela in forno, sistemandola nella parte più bassa. Regolate la temperatura in modo che lo stufato cuocia piano piano per circa 3 ore. Lasciate raffreddare, poi passate in frigo. Al momento di servire, scaldate lo stufato, togliete i pezzi di carne e filtrate la salsa (eventualmente addensatela sul fornello). Servite la carne coperta con la salsa.

Accompagnatelo con patate bollite, funghi champignon saltati in padella o cipolline come suggerisce Julia.