Martedì, 31 agosto 2010


ore 9,00

In Francia ho fatto scorta di libri. Di cucina, ovviamente. Tra questi ho portato a casa uno dei miei ultimi colpi di fulmine gastronomici: un libricino della Marabout dedicato agli yakitori = spiedini alla giapponese (da yaki “grigliato/arrostito” e tori “volatile”) saporitissimi, cotti sulla brace o in alternativa sulla graticola, impregnati di una deliziosa salsina agro-dolce-salata spesso a base di salsa di soia, saké e aceto di riso. Da quanto ho potuto capire, leggendo qua e là, in Giappone gli yakitori sono il cibo conviviale per eccellenza, serviti – e preparati sul momento – in locali dove non ci sono tavoli, ma solo un bancone intorno al quale siedono tutti gli avventori (in questo modo possono scambiare qualche parola nell’attesa che gli spiedini siano pronti).

Un volumetto-manuale, dicevo, scritto dalla food stylist Sandra Mahut e fotografato da Richard Boutin dal pratico formato quadrato con un centinaio di golose ricette (incluse quelle delle salse e dei contorni da abbinare) da cui trarre ispirazione a volontà: succulenti fotografie che fanno venire l’acquolina in bocca, idee tradizionali o attraversate da un tocco modernamente fusion e qualche essenziale consiglio pratico da assorbire e mettere nel repertorio dei propri gesti culinari. Da sfogliare se si è in cerca di una cucina veloce, un aperitivo speciale o una cena diversa dal solito magari in compagnia di amici (avendo una griglia elettrica tipo teppanyaki da sistemare al centro di un tavolo ognuno potrebbe cucinare i propri spiedini!!!)

Il ras-el-hanout di cui si parla nella ricetta è un mélange di spezie tipico della cucina nordafricana impiegato per preparare il couscous: le combinazioni possono essere talmente tante da far sì che non ne esista, di fatto, un unico tipo. Potete comprarlo già pronto nei negozi di cibi etnici o provare a realizzarlo da soli macinando le spezie in un mortaio (oppure usate quelle in polvere). Quello che ho scelto, garbato e delicato (della maison francese Hediard) è a base di curcuma, coriandolo, sale, zenzero, semi di finocchio, pepe e peperoncino.

Ovviamente ho rivisitato a modo mio – ne dubitavate? – la ricetta delle polpettine “stile spiedino”. Provatele!

Polpettine speziate *yakitori style*

500g carne di manzo, tritata

2 cucchiaini rasi di ras-el-hanout

1 cucchiaino di fleur de sel di Camargue (o fior di sale italiano)

1/2 cucchiaino di pepe nero

2 cucchiaini di farina di riso + qualche cucchiaio extra

per la salsa:

2 cucchiai di salsa Worchestershire

8cl passata di pomodoro, al naturale

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di saké (oppure vino bianco dolce)

1 cucchiaio di miele, liquido

Preparate la salsa: mescolate tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Impastate la carne tritata con le spezie, il sale, il pepe e i 2 cucchiaini di farina di riso. Formate delle polpettine grandi come una noce e passatele velocemente in un altro pò di farina di riso.

Infilzate le polpettine in spiedini di acciaio o bambù – 2 o al massimo 3 per ogni spiedino – (in quest’ultimo caso non dimenticate di immergerli in acqua fredda per mezz’ora prima di usarli, in modo da non farli bruciare in cottura).

Scaldate una graticola (oppure accendete il barbecue) e cuocete gli spiedini di polpette per 5-10 minuti (dipende dalla grandezza) spennellandoli continuamente con la salsa preparata.

Servite gli spiedini di polpettine caldi.

Non trovate il ras-el-hanout? Provate così. Mescolate 2 cucchiaini di curcuma in polvere con 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere, un pò di sale, la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere, un pizzico di semi di finocchio ridotti in polvere, un velo di pepe e un tocco di peperoncino piccante.