Sabato, 30 ottobre 2010

ore 11,00

Siete a dieta? Avete il colesterolo cattivo alle stelle? Saliti sulla bilancia avete scoperto per caso di aver perso – finalmente/miracolosamente – 300g di peso???? Allora FERMATEVI!!!!!

Quella che vi presento oggi è l’apoteosi dei dolci iper calorici. Una torta talmente cioccolatosa, burrosa e decadente da essere degna di figurare a merenda nel piatto di un poeta maledetto come Paul Verlaine o nel boudoir di una voluttuosa Madame Bovary (super LOL)! Si chiama Opéra ed è una delle glorie della pasticceria d’Oltralpe. Sulla sua nascita si sa poco o nulla. Qualcuno la colloca intorno al 1890, qualcuno la attribuisce a Louis Clichy che la inventò in occasione dell’Expo parigina, culinaria, del 1903, qualcun altro la data più recentemente al 1950. In ogni caso ciò che importa è la sua strepitosa bontà!

Come mai è finita dalle mie parti? Ieri era il compleanno del marito (non so se avevate capito dal titolo che c’era una festa di mezzo! hahh ha) e non potevo assolutamente scartare la sua tenera quanto insistente-pressante richiesta (“mi prepari una torta Opéra?”) così armata di pazienza, panna e burro ho passato 2 giorni tra fornelli e forno! Ho fatto una tale commistione di idee, ricette (in parte da Dorie Greenspan) e cioccolato da spaventare – a pensarci bene – anche me stessa (lol)! Ovviamente non è una torta da mangiare una volta a settimana (caso mai la vedrei bene a cadenza bisestile!) o da preparare al volo per le amiche che improvvisamente ti piombano in casa, perché va curata e coccolata: fai il pan di Spagna, prepara la crema al burro e lo sciroppo di caffè per la crema, ma ce ne vuole uno diverso per impregnare la torta (!!!), poi fai la ganache di cioccolato e la glassa che a ben vedere sono due cose differenti, sciogli burro ovunque.. infine assembla tutto e incrocia le dita sperando che il lavoro non finisca rovinosamente spiaccicato da qualche parte nel frigo stra-colmo!!!

Però.. ce l’ho fattaaa! E sono molto contenta del risultato. Ho usato un anello da pasticceria tondo (purtroppo quello quadrato non l’avevo) ma se non figura tra i vostri oggetti-feticcio da pasticceria casalinga potete ripiegare su una teglia rettangolare o quadrata oppure – e forse è meglio – una teglia tonda con anello/fondo amovibile in modo da liberare la torta senza drammi! Infine vi consiglio di fare la Joconde almeno il giorno prima in modo da velocizzare tutta la preparazione.

Happy Opéra

per la Joconde (pan di Spagna alle mandorle)

3 uova intere + 3 albumi

75g farina di mandorle

30g scarsi di farina setacciata (circa 2 cucchiai e 1/2)

75g zucchero a velo

15g burro fuso, freddo

1 cucchiaio di zucchero

 

per lo sciroppo al caffè

7g di caffè liofilizzato (tipo Nescafè)

120ml acqua

65g zucchero

 

per la crema di burro al caffè

10g caffè liofilizzato + 15g acqua calda

3 tuorli

200g burro, morbido

100g zucchero + 30g acqua + aroma naturale di vaniglia

 

per la ganache di cioccolato

125g latte

30g panna fresca

240g cioccolato fondente di buona qualità, tritato

60g burro

 

per la glassa di copertura

150g cioccolato fondente al 70% cacao, tritato

115g burro chiarificato

Fate la Joconde. Preriscaldate il forno a 200°C. Foderate una teglia tonda di 22cm circa (oppure rettangolare di 30×20 cm) con carta da forno. Sbattete le uova intere con le mandorle, la farina e lo zucchero e quando il composto diventa chiaro unite il burro fuso. Nel frattempo montate a neve gli albumi, aggiungeteli in 3 volte al composto, mescolando piano dal basso verso l’alto. Versate immediatamente nella teglia e infornate per 8-10 minuti (o fino a cottura). Sformate e lasciate raffreddare su una gratella.

Fate lo sciroppo al caffè. Mescolate tutti gli ingredienti in un pentolino. Portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

E adesso la crema al burro al caffè. Sciogliete il caffè nell’acqua calda (15g). Sbattete i tuorli fino a farli diventare chiari. Nel frattempo preparate uno sciroppo facendo bollire lo zucchero con l’acqua (30g) e la vaniglia. Non mescolatelo, ma lasciate che si sciolga dolcemente, portatelo a 114°C poi versatelo lentamente sui tuorli montati facendolo colare sulle pareti del recipiente. Continuate a lavorare il tutto fino a quando sarà freddo. Sbattete il burro fino a renderlo cremoso, unitelo in 3 volte alla crema di tuorli. Per ultimo aggiungete il caffè sciolto nell’acqua calda.

Manca ancora la ganache di cioccolato. In un pentolino portate a bollore latte e panna. Versate in 3 volte sul cioccolato tritato. Mescolate bene fino ad avere un composto liscio. Fatelo rassodare leggermente a temperatura ambiente per 20-30 minuti oppure in frigo o freezer (allora bastano 5-6 minuti circa) se avete fretta. Sbattete la ganache con una frusta per darle volume.

Infine la glassa di copertura. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolatelo con il burro chiarificato (se non l’avete, fatelo bollire, poi raffreddare e passatelo al setaccio per eliminare la parte bianca).

Assemblate la torta. Tagliate la Joconde in 3 fette. Mettetene una in un cerchio da pasticceria dello stesso diametro (poggiato su un piatto coperto con carta da forno) e imbevetela di sciroppo al caffè. Coprite con 1/2 di crema al burro. Poggiate sopra un’altra fetta di Joconde e imbevetela ancora, abbondantemente, di sciroppo al caffè. Mettete ora la ganache e l’ultima fetta di Joconde spennellata di sciroppo al caffè. Coprite con un ultimo strato di crema al burro. Mettete in frigo a rassodare per almeno 30 minuti. Quindi spalmate la glassa sulla torta. Rimettetela in frigo a solidificare.

Sformate dolcemente l’Opéra e servitela, tagliata a fette o quadrati, a temperatura ambiente (qualcuno la preferisce fredda..boh, fate secondo i vostri gusti).

 

 

 

 

 

 

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