Lunedì, 24 gennaio 2011

ore 14,00

Tra gli oggetti più belli da ricevere in regalo ci sono, secondo me, i libri. Forse definirli oggetti è un pò riduttivo. Un libro, che sia romanzo, saggio, manuale.. è un contenitore di emozioni, di immagini reali o simboliche, di sogni, fantasie, illusioni, informazioni per chi lo legge e chi lo scrive.

Oggi la mia cucina si è ispirata al libro regalatomi da mio fratello *Joia. I nuovi confini della cucina vegetariana* (Giunti) (e relativo piatto) dello chef Pietro Leeman massimo esponente italiano in fatto di alta cucina naturale. La sua è una cucina che vuole riconciliarsi con la natura avvicinandosi il più possibile alla sua essenza; è leggera e creativa, delicata e spumeggiante; votata al benessere psicofisico dell’uomo; talvolta esotica; sempre innovativa nella forma e nel contenuto. Ogni piatto va pensato, scrive nel libro Leeman, spirito libero, altrimenti sarebbe un’accozzaglia di ingredienti priva di anima. In tavola, prosegue, poesia, gusto, emozioni. Come raccontano i piatti dai nomi evocativi e poetici che attraversano la sua lunga carriera: “La semplicità che piace” del 1999 (zuppa di latte e crescenza, acqua di tartufo..), “Nella sorgente” del 2006 (bicchiere di gelatina di pomodoro, maionese vegana e salsa di bufala) e così via… Poi foto nitide, minialiste e da acquolina in bocca.

Sono stata una volta, tanti anni fa, a mangiare nel suo ristorante milanese Joia, ma a quell’epoca non avevo ancora colto in pieno l’essenza di questa interessantissima cucina. Essenza che oggi si è rivelata in un piatto di estrema semplicità dal punto di vista della preparazione, ma ricco e complesso per sapori. Leeman lo ha chiamato “Tonalità del giallo” ed è un piatto datato 1995. Io l’ho adottato e ribattezzato “Impressione in giallo” seguendo – quasi in tutto e per tutto – le indicazioni del maestro. E’ un tortino di cavolo verza ripieno di couscous aromatizzato con aneto e uvetta. A fianco una salsa di cipolla e spezie mediorientali (per me) o curry (per Leeman), poi mele caramellate. Sapori che si incrociano sulla via del Mediterraneo: la dolcezza di curcuma e cumino, sentori di aneto, la potenza della cipolla che svela il suo lato più dolce accanto a quello zuccheroso delle mele.

Dal punto di vista estetico ho scelto di impiattare la ricetta in modo simile, ma al tempo stesso diverso rispetto al libro. Per aggiungere come sempre qualcosa di mio, oltre a qualche piccola modifica della ricetta (e a qualche dritta che gli chef non danno)!

*Impressione in giallo*: verza, couscous, mele e salsa ras-el-hanout

(adattata da “Joia. I nuovi confini della cucina vegetariana di Pietro Leeman”. Giunti)

per 2 persone come piatto unico, oppure per 4 persone come primo piatto leggero

per gli sformatini

100g couscous precotto

4 foglie di cavolo verza, grandi

1 cucchiaio di uva sultanina

brodo vegetale q.b.

un pizzico di aneto fresco o secco

olio extravergine d’oliva

per la salsa ras-el-hanout:

150g cipolle bianche

qualche cucchiaino di miscela di spezie ras-el-hanout per couscous (oppure di curry)

per accompagnare:

1-2 mela soda e leggermente acidula

1 cucchiaio di zucchero + 1 cucchiaio extra di zucchero di canna

100g di acqua

sale qb

Preparate il couscous secondo le istruzioni del produttore utilizzando del brodo vegetale al posto dell’acqua per “cuocerlo”. Conditelo con l’uvetta, sale, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e qualche pizzico di aneto.

Sbollentate per 2 minuti le foglie di cavolo verza in abbondante acqua salata. Passatele subito sotto l’acqua fredda. Poggiatele su un canovaccio o un tagliere. Eliminate la vena centrale.

Preparate la salsa. Fate stufare le cipolle pelate e affettate senza aggiungere olio, ma solo qualche cucchiaio d’acqua. Quando saranno soffici frullatele con qualche cucchiaino di ras-el-hanout (secondo i vostri gusti) e 1 cucchiaio di olio.

Sistemate le foglie di verza in 4 stampini di alluminio, pressandole bene ma con dolcezza. Riempitele con il couscous pronto. Richiudete le estremità delle foglie sul ripieno.

Sbucciate e affettate la mela privandola del torsolo. Tagliatela in 8 spicchi. Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua portando a ebollizione. Spegnete il fuoco e tuffate i pezzi di mela nello sciroppo. Coprite con un coperchio e aspettate qualche minuto.

Nel frattempo scaldate gli sformatini per 10 minuti in forno caldo a 175°C (oppure al vapore).

Scaldate leggermente una padella e distribuitevi lo zucchero di canna, unite le mele sgocciolate dallo sciroppo (non buttatelo!). Fatele dorare e se necessario unite 1 o 2 cucchiai dello sciroppo di zucchero rimasto.

Servite gli sformatini su un piatto con qualche abbondante cucchiaiata di salsa e gli spicchi di mela caramellati.

P.s. Nella foto vedete poca salsa, ma vi consiglio di abbondare al momento della degustazione!!

 

 

 

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