Mercoledì, 2 marzo 2011

ore 9,00

Sabato scorso sono stata all’Antica Corte Pallavicina. Ristorante gourmet (una stella Michelin conquistata da pochissimi mesi) immerso nella campagna della Bassa Parmense, a due passi dal Po. Me ne sono immediatamente e perdutamente innamorata.. Sapete che di solito non vi propino recensioni di ristoranti (ne frequento fin troppi e per voi sarebbe una noia mortale!).

Ma questo ho scelto di raccontarvelo. A modo mio.

Tra sentieri costellati di filari di alberi spogliati dal gelo invernale, l’odore dell’erba che sale fin su nelle narici, il rumore dei sassolini bianchi e polverosi che stridono sotto il peso delle scarpe mentre ci si avvia verso il pontile di legno. Intorno l’aria fredda e pungente, gli animali da cortile che si affacciano qua e là. Il silenzio della natura qui è rassicurante, accogliente, come mai avrei immaginato (sono pur sempre e ancora una ragazza di città che con la campagna ha un rapporto di sana diffidenza! LOL)

I raggi del sole inondano la sala ampia e luminosa, attraversano le vetrate e compongono un disegno caravaggesco di luci e ombre sulla tovaglia candida. Il camino sullo sfondo, e al centro una grande cucina da ristorazione a far da insolito tavolo. I restauri hanno riportato allo splendore il complesso di origine trecentesca, una meraviglia per gli occhi.

La cura dei particolari è piacevole, familiare.

L’atmosfera country-chic, calda e intima, domina ovunque, ma non è artefatta. Si sente e si vede subito che fa parte del dna della famiglia Spigaroli conosciuta per l’eccellenza dei suoi salumi (ottenuti da maiali di razza autoctona). La campagna è anche e soprattutto nei piatti di Massimo Spigaroli che pur essendo creativi, accattivanti, non rompono mai il legame con il territorio d’origine. E’ un fiorire di Culatello Dop di Zibello di diverse stagionature: ogni nota di nebbia o di afa rimasta imbrigliata nella carne affiora al palato con una chiarezza affascinante e spiazzante. Poi ci sono il Parmigiano Reggiano, le anatre, i bovini di razza bianca del Po, le oche parmigiane e piacentine, il maiale nero di Parma.. la maggior parte dei prodotti arriva direttamente dall’azienda agricola di famiglia a conferma che la riscoperta dei sapori antichi non è una moda passeggera, ma una solida tradizione.

l’appetizer..

il soufflé al Parmigiano di 20 anni dell’inaugurazione

il Podio di Culatello: di suino bianco 18 e 27 mesi, di nera parmigiana 37 mesi

I tre modi del maiale

la pernice in casseruola, con patate fondenti, foie gras e fichi caramellati

i dessert: pere caramellate, gelato al Parmigiano e aceto balsamico tradizionale;

daquoise di nocciole con mandorle, ganache al gianduia e gelato di nocciole pralinate

Scendendo nelle cantine del palazzo fatte costruire dagli antichi proprietari, i marchesi di Pallavicina, nel 1320, l’aria diventa improvvisamente fredda e umida. Le scale portano lentamente dalla luce intensa al buio dei locali tappezzati di centinaia di culatelli artigianali, cullati nel sonno della stagionatura. Ce ne sono ovunque, sul tetto e sui muri. Il profumo è inebriante. Un lato corto è dedicato a quelli dei vip (dal principe Carlo d’Inghilterra agli chef più famosi d’Italia) con cartellino identificativo d’ordinanza. Non lontano affina il Parmigiano.

Si va via con la sensazione di aver goduto di qualcosa di unico, schietto, sempre più raro e forse impareggiabile.

 

Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, Polesine Parmense (Parma)

Alla carta si spendono circa 70 euro a persona per 3 piatti, bevande incluse.

 

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