Giovedì, 3 marzo 2011

ore 16,00

I miei primi ba-bàààà!

Guardandoli nelle vetrine delle pasticcerie, assaggiandoli dal mitico Scaturchio a Napoli, poi da De Pascale ad Avellino, mi ero fatta l’idea che il babà fosse un dolce difficilissimo da fare, praticamente impossibile per noi comuni mortali. Ecco, se da un lato questa cosa è vera (insomma, il babà da pasticceria mi sa che non si può riprodurre facilmente per filo e per segno a casa..) dall’altro ho dovuto ricredermi. Scoprendo che tutto sommato farli con le proprie manine non è poi così complicato. Anzi non occorre nemmeno troppo tempo e basta un pizzico di pazienza.

Fatta la premessa passo all’esperienza-babà: ieri pomeriggio leggendo varie ricette le mie idee invece di schiarirsi si sono complicate. E vi dico pure perché. Alcune vogliono l’impasto simile a quello di una brioche, altre lo prevedono quasi liquido. Che fare? Il problema esistenziale pasta-babà-liquida/pasta-babà-solida era lì a tormentarmi e minacciava di diventare il mio incubo notturno (hihihh). Non avendo esperienza a riguardo mi sono affidata al buon senso, cercando una via di mezzo. Così, ho provato un impasto morbido né troppo liquido né troppo asciutto.

Risultato? Ottimo, direi! La forma finale mi sembra perfettibile, ma la consistenza mi è piaciuta, elastica, spugnosa, morbida. Comunque conto di sperimentare nei prossimi giorni anche la versione liquida che, non so come mai, mi intriga di più. L’ideale è dividere la ricetta in 2 tempi, in modo da non perdere una giornata intera! Per accompagnarli: panna montata e ananas caramellato.

Babà all’uvetta, ananas caramellato & chantilly

per i babà all’uvetta:

250g farina, setacciata

4 uova medie, bio

20g lievito di birra fresco sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida

25g zucchero alla vaniglia

80g burro, morbido

100g uva sultanina, bio

1 dl rum vecchio

1 pizzico di sale

per lo sciroppo:

1 litro di acqua

500g zucchero

1/2 limone (scorza), bio

1/2 cucchiaino semi di vaniglia

8cl rum vecchio

per l’ananas caramellato:

300g ananas, fresco o in scatola, tagliato a dadini

per la chantilly:

150g panna fresca

1 cucchiaino di zucchero a velo

La sera prima. Ammollate l’uvetta nel rum. Nella planetaria impastate la farina con lo zucchero, il sale, il lievito e 2 uova. Quando il tutto è ben amalgamato unite le altre 2 uova, una alla volta. Lavorate l’impasto per qualche minuto, poi aggiungete il burro morbido e continuate a impastare per altri 3-4 minuti. Per ultimo unite l’uvetta scolata dal rum. Impastate ancora per 2-3 minuti.

Mettete il composto a lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti). Imburrate degli stampini tronco-conici e riempiteli fino a metà (io sono arrivata a 2/3) con l’impasto. Lasciateli lievitare ancora. Quando i babà saranno raddoppiati di volume preriscaldate il forno a 200°C.

Infornate i babà per 15-18 minuti. Aspettate qualche minuto prima di sformarli e lasciarli raffreddare.

L’indomani. Fate lo sciroppo di zucchero. Portate a ebollizione tutti gli ingredienti eccetto il rum. Fate bollire lo sciroppo per 2-3 minuti, poi spegnete il fuoco. Filtratelo e unite il rum (se vi piacciono babà più alcolici potete aumentare la dose). Versatelo in un contenitore dai bordi alti. Quando lo sciroppo si va raffreddando e raggiunge i 65°C (in questo caso il termometro dell’Ikea è mitico!) immergetevi completamente i babà e teneteli immersi fino a quando non vedrete più bollicine salire in superficie. Disponeteli su una teglia o un vassoio.

Prendete 3 mestoli abbondanti dello sciroppo rimasto e metteteli in una casseruolina sul fuoco alto. Fate ridurre lo sciroppo a un pò meno di metà e usatelo per spennellare e dare lucentezza ai babà.

Fate l’ananas caramellato. Versate i dadini di ananas in una casseruola unendo qualche cucchiaio di sciroppo in cui avete immerso i babà (non quello per spennellarli!). Fate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e l’ananas apparirà lucido e caramellato.

Infine, montate a neve morbida la panna dolcificandola con lo zucchero a velo.

Servite i babà con extra sciroppo e rum, un cucchiaio di panna montata e un pò di ananas.

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