Mercoledì, 8 giugno 2011

ore 14,30

Temevate fossi fuggita ad Alghero…. in compagnia di uno straniero?!

Eh nooo! Sono ancora qua! Dopo un divertentissimo weekend trascorso in Versilia (a proposito devo dire  la mia: stare a Forte dei Marmi equivale a “rinchiudersi” nella casa del GF!! capisciammè… c’era pure Belen in giro per il centro… @_@ e il famoso Twiga è una delle discoteche più brutte in cui sia mai stata! gulp) e dopo aver attaccato il mio fondoschiena alla sedia per una full immersion di super-intenso-lavoro, finalmente ho ritrovato la strada della cucina.

E mi è passata per la mente una crostata, dolce che non preparo quasi mai vista la naturale avversione del marito per qualsiasi pasta frolla che non contenga una valanga di lievito ^-^ (boh?? da quello che ho visto in Romagna la crostata è sempre morbida.lievitata.e.alta.5cm!!!). Volevo qualcosa di easy, semplice, ma con un quid speciale. Ecco allora l’idea della pasta brisée.

Quindi niente frolla, ma un impasto delicatissimo che ho prontamente rubato (e impercettibilmente modificato) al maestro francese Michel Roux massima autorità (insieme a Pierre Hermé e Felder direi..) in fatto di impasti. Roux che si è trovato tra vaniglia e farina all’età di soli quattordici anni ha scelto inizialmente di dedicarsi alla difficile e importante arte del “tourier” colui che prepara e dà forma agli impasti più usati in pasticceria (frolla, sfoglia, brioche ecc). Dopo essere stato un acclamato chef e aver avuto per ben 21 anni le 3 stelle Michelin oggi scrive libri e fa programmi tv. La sua brisée mi ha conquistata: croccante, raffinata e con una perfetta tenuta in cottura, una delizia!

Poi la crema frangipane. In realtà per fedeltà filologica la classica frangipane è a base di mandorle e prevede anche l’uso dell’uovo e nella versione francese la crema pasticcera. Io ho saltato qualche passo e ingrediente per ottenere una cremina a.modo.mio, densa e a base di solo pistacchio di Bronte-burro-e-zucchero. Infine, la composizione.

Non occorre mettere la brisée nella teglia, basta stenderla, farcirla e infornarla. Il bello è proprio nella forma rustica con i bordi irregolari, piegati come un fazzoletto.

E poi albicocche biologiche e ciliegie di Vignola a go-go!

Crostata di frutta & frangipane al pistacchio

per la pasta brisée

250g farina

150g burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaio e 1/2 di zucchero alla vaniglia

1 cucchiaio di latte freddo

1 uovo, bio

per la frangipane di pistacchio

75g pistacchi di Bronte interi

75g zucchero a velo

50g burro a pezzetti

per decorare

albicocche e ciliegie (o altra frutta a piacere), zucchero di canna grezzo qb

La brisée. Lavorate farina, burro, zucchero e sale. Unite l’uovo e il latte. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo, ma non lavoratelo troppo (potete fare tutto nel mixer). Avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo in frigo fino al momento di usarlo.

La frangipane. Nel mixer frullate i pistacchi con lo zucchero a velo. Unite anche il burro. Dovrete ottenere una crema densa.

Snocciolate le ciliegie e affettate le albicocche a quarti.

La crostata. Stendete la brisée su un foglio di carta da forno, aggiungendo eventualmente un pizzico di farina. L’impasto è molto fragile per cui lavoratelo con cura. Formate un disco più o meno regolare. Spalmatelo con la frangipane di pistacchio e copritelo con la frutta.

Ripiegate i bordi della brisée sulla frutta e distribuitevi sopra un pò di zucchero di canna grezzo. Infornate la crostata a 175°C per 45 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 200°C (in modo da far evaporare parte dell’acqua formatasi).

Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

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