Giovedì, 3 novembre 2011

ore 11,00

A Treviso, dove sono stata un paio di giorni fa per vedere una bellissima mostra ho fatto l’immancabile tappa da Fermi la gastronomia più antica (dal 1896) e fornita della città. Un susseguirsi di scaffali e barattolini di tutte le grandezze e colori che racchiudono preziose (anche nel prezzo, direi!) e deliziose conserve tra cui il radicchio tardivo alla griglia, la salsa all’acciuga per i bigoli (tipico formato di pasta trevigiano), i lampascioni, le spezie (in)trovabili.. e via di seguito. Stavolta ho ceduto alle lusinghe di un profumatissimo sacchetto di porcini secchi, di un sale verde delle Hawaii miscelato con estratto di bambù (??) e di un barattolino di pepe misto.

Con i porcini secchi ho preparato un risottino veloce. E dato che avevo a portata di mano anche delle castagne già cotte al vapore, ho pensato bene di unire i due ingredienti per un gusto salato/farinoso/terroso, rustico e autunnale accentuato dal verde del rosmarino fresco. Il bello del risotto – per me – è proprio questo: guardare cosa c’è in dispensa e provare abbinamenti estemporanei, trasportati da umori e sensazioni del momento.

Risotto ai porcini secchi, castagne e rosmarino

Per due persone. Ammollate 5-10g di funghi porcini secchi in acqua calda per circa 1 ora. Una volta morbidi, scolateli e filtrate l’acqua con un colino a maglia fitta per eliminare eventuali residui di terra e tenetela da parte. Fate appassire in un tegame dal fondo spesso, in un velo d’olio, 1 scalogno tritato (o un pezzetto di cipolla) con 1 spicchio d’aglio tritato, unite 130g di riso Carnaroli e lasciate tostare per 1-2 min. Sfumate con del brodo vegetale e portate il risotto a metà cottura. A questo punto unite i funghi reidratati, 10-12 castagne cotte al vapore (oppure bollite) e sbriciolate, un rametto di rosmarino fresco e l’acqua di ammollo dei funghi. Quando il risotto è cotto, spegnete la fiamma, eliminate il rosmarino e mantecatelo, fuori dal fuoco, con una noce di burro leggermente salato (se volete aggiungete anche del Parmigiano Reggiano). Servitelo subito.

(Porcini (cep) risotto with chestnuts and rosemary)

Soak 5-10g of dried porcini in a bowl of hot water for 1 hour, until soft. Gently lift the porcini out of the water and strain the water to remove any grit. Heat a little extra virgin olive oil in a sauté pan over a low heat, add 1 finely chopped shallot + 1 finely chopped garlic clove. Cook until soft but not coloured. Add 130g of Carnaroli rice, toss and stir for 1-2 minutes then add a ladleful of vegetable stock. Stirring and scaping the rice in the pan add 1 or 2 ladleful of stock at a time, until the risotto is half cooked. Add the drained porcini and their water + 10-12 whole peeled and cooked chestnuts crumbled (you can use vacuum packed ones) and a sprig of fresh rosemary. When the risotto is cooked (about 15-17 min.) turn off the heat. Discard the rosemary. Make the mantecatura: beat the risotto with a wooden spoon with a piece of cold sligtly salted butter (add some Parmesan cheese too, if you like). Season and taste. Makes 2 servings.

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