Ricomincio dalle polpette. Quelle di Bruno Barbieri

Lunedì, 2 gennaio 2012

ore 13,00

Nuovo anno, nuove idee, nuovi propositi e vecchie abitudini. Il tutto condito da un piatto di adorabili polpette. Quelle – assolutamente speciali – di Bruno Barbieri amico e chef stellatissimo.

Chi l’ha seguito come giudice nell’edizione italiana di Master Chef avrà sicuramente apprezzato il suo carattere fatto di simpatia e un pizzico di rigore. Chi ha avuto la fortuna di sedersi al tavolo di uno dei ristoranti stellati in cui ha lavorato (dal Trigabolo di Argenta, all’Arquade di Verona) ha potuto toccare con mano, anzi con forchetta, la sua cucina pirotecnica e originale, fatta di concretezza, sapori forti e piacevolmente contrastanti. Chi lo conosce nel privato sa bene che Bruno è così come appare, senza inutili divismi: una persona spumeggiante, imprevedibile, semplicemente spontanea. Capace di coinvolgere e trasmettere a tutto tondo il suo amore per la cucina, dalle specialità di strada ai piatti più chic.

La ricetta che vi suggerisco oggi è tratta da uno dei suoi ultimi libri, di super-successo, Polpette, che ho adattato leggermente ai miei gusti (velocizzando qualche passaggio e cambiando le dosi di alcuni ingredienti) lasciandone però intatta l’essenza, perché è già perfetta così!

Buon 2012!!!!

Minestra di lenticchie con polpette di gamberetti e tacchino lesso

adattata da “Polpette che passione” di Bruno Barbieri, Bibliotheca Culinaria

per 4 persone

130g lenticchie (io ho usato quelle verdi di Puy)

1 piccolo gambo di sedano, a rondelle

1 carota, pelata, tagliata a dadini

1 pezzetto di porro, affettato finemente

1 patata, pelata, tagliata a cubetti

brodo vegetale qb

per le polpette

250g petto di tacchino, lessato (oppure pollo come nella ricetta di Bruno)

30 gamberetti rosa, sgusciati

1 albume

sale e pepe qb

farina di riso qb

burro chiarificato per friggere e salvia a piacere

Rosolate in un filo d’olio extravergine d’oliva la carota, il sedano e il porro. Aggiungete le lenticchie sciacquate in acqua fredda. Fate insaporire per 1 minuto, poi coprite con brodo vegetale. A 3/4 di cottura unite la patata a cubetti, aggiustate di sale e pepe.

Nel bicchiere del mixer tritate il tacchino con i gamberetti (oppure, come nella ricetta originale, tritate tutto al coltello), aggiustate di sale e pepe, unite l’albume montato a neve. Formate delle piccole polette e passatele nella farina di riso. Friggetele nel burro chiarificato aromatizzato con qualche foglia di salvia fresca o un pizzico di salvia secca in polvere.

Servite la zuppa di lenticchie calda, in piatti fondi, sormontata dalle polpettine. Guarnite con un filo d’olio.

(Lentil soup with turkey and shrimp polpette)

Dice 1 peeled carrot + 1 small celery stick + 1 piece of leek. Heat some extra virgin olive oil in a saucepan, fry gently the veggies for a couple of minutes. Add 130g of lentils (green) and enough vegetable stock to cover. When the lentil soup is nearly cooked, add 1 small peeled and diced potato and cook until all the veggies are soft. Season to taste. Set aside. Make the polpette (chicken and shrimp balls). Put 250g of boiled and drained turkey breast (or chicken) in the bowl of a food processor with 30 small pink shrimps. Blend until combined, then add 1 whipped egg white. Season to taste. Shape into small balls, roll each in some white rice flour to lightly coat. Fry the polpette in some clarified butter, seasoned with fresh (or dry) sage leaves, until golden. Divide the lentil soup between 4 bowls, top with the fried polpette, drizzle over some extra virgin olive oil. Serves about 4 (adapted from Bruno Barbieri’s cookbook “Polpette” by Bibiotheca Culinaria).