Mercoledì, 26 settembre 2012

ore 9,00

Le zucche, le mele e le castagne. Le mattine silenziose che odorano di muschio. Le foglie che ingialliscono. La modalità autunno è on.

E autunno per me vuol dire anche dolcetti – cotti nel forno caldissimo che rende tiepida l’aria della cucina – profumati di latte e rum, ingentiliti da un pizzico di vaniglia e resi unici da una crosta scurissima e lucente, dal profondo sapore di caramello. I canelés di Bordeaux.

Ne mangio uno. Poi un altro. Afferro quello là. Buono. Aspetta un attimo, ma.. sono già finiti??

Il segreto dell’incredibile consistenza croccante/morbida dei canelés è tutto nella cottura e nello stampo. Il contrasto tra l’interno soffice (l’impasto è simile alla pastella per crêpes) e l’esterno caramellato è da capogiro! Tradizionalmente si utilizzano degli stampini di rame trattati internamente con cera d’api fusa che conferisce la tipica crosta bruna e croccante. Il risultato con gli stampi di silicone, purtroppo, non è proprio classico, ma rappresenta un buon compromesso tra tradizione e praticità (anche perché per gli stampini di rame bisogna fare un mutuo :) con in più la probabilità di dimenticarli in un cassetto della cucina dopo averli usati un paio di volte!). L’importante comunque è riscaldare il forno al massimo (verificate che lo stampo in silicone possa resistere almeno fino a 250°C! il mio l’ho comprato in Francia da Carrefour) per creare immediatamente la crosta zuccherosa. La ricetta è (quasi) di Clotilde.

Deliziosi con il caffè a colazione. Imperdibili con una tazza di tè alle cinque. Coraggio, provateli :)

Canelés bordelais 

per circa 12 canelés grandi

latte fresco | 1/2 litro

burro | 35g

vaniglia, estratto naturale | 2 cucchiaini

rum, bianco | 2 cucchiai

uova, bio | 3

farina 00, setacciata | 100g

zucchero | 190g

un pizzico di sale

In una casseruola scaldate il latte con il burro, lo zucchero, sale e la vaniglia. Nel frattempo sbattete le uova fino a farle diventare chiare, unite la farina setacciata e diluite poco alla volta con il latte caldo. Aggiungete il rum. Fate raffreddare l’impasto, poi mettetelo in frigo (coperto) per 1 notte intera. L’indomani preriscaldate il forno a 250°C. Versate l’impasto in uno stampo di silicone per canelés e riempite le impronte fino a 3/4. Inserite lo stampo nel forno (sulla griglia e non sulla placca, altrimenti si bruciano) e abbassate la temperatura a 225°C. Fate cuocere i dolcetti per 20 minuti. Poi abbassate la temperatura a 200°C – 190°C e fateli cuocere per altri 40 minuti circa. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Devono essere di un bruno scuro intenso. Lasciate riposare i canelés per alcuni minuti nello stampo prima di sformarli.

(Canelés bordelais)

Fall season means – to me – apples, pumpkins, chestnuts. Foggy mornings and tree leaves that turn yellow. When I’m in this mood I really love to bake and the warm air that fills the kitchen. French canéles are my favourite autumn treat. Their crunchy brown crust tastes of caramel and hides a fluffly heart of milk, vanilla and rum. Eat one or maybe more :) with a cup of coffee or tea, for a lazy cozy moment.

Ingredients: 1/2 liter of milk; 35g of butter diced; 2 tsp vanilla natural extract or paste; 2 tbsp rum; 3 organic eggs; 100g all purpose flour, sifted; 190g sugar.

Combine milk, butter, sugar, a pinch of salt and vanilla in a medium saucepan, bring to a simmer. Meantime beat the eggs until a little pale, add the sifted flour. Pour the milk mixture, gently, into the egg mixture, stir until well combined. Add the rum. Let cool then refrigerate overnight. The next day, preheat the oven to 250°C. Stir the batter and pour into silicone canelés molds, filling to 3/4. Put in the oven, turn the heat to 225°C and bake for 20 min. Then lower the heat to 200°C and bake for another 30-40 min. (depending on your oven). Canelés are ready when the bottoms are very dark brown. Wait 10 minutes before unmold onto a cooling rack. (Adapted from this Clotilde’s recipe).

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