Come l’acqua per il cioccolato: *Chocolat Chantilly*

chocolat-chantilly1ore 11.00

L’acqua non va d’accordo con il cioccolato? ;))

A metterli insieme ci ha pensato la scienza o meglio Hervé This il chimico/fisico francese caposcuola della gastronomia molecolare. Ed è così che due elementi solitamente non compatibili – acqua e cioccolato appunto – possono invece stare insieme in una deliziosa e vellutata “mousse” preparata senza altri ingredienti aggiunti (tipo albumi o panna).

chocolat chantilly hervè this

Ho scoperto la ricetta tramite Food52 (ma poi ho visto che da tanti anni gira sul web!! e io?? dove ero nel frattempo??? mah! lol ) che l’ha – giustamente – inserita tra le idee “geniali”! In questo periodo, in cui mi piace sperimentare dolci non troppo zuccherini e leggeri, trovo questa mousse-chantilly assolutamente perfetta!

chocolat chantilly hervè this

Leggendo vari blog ho visto che tutti creano la formula magica (cioé il giusto mix di acqua+cioccolato) partendo dalla percentuale di grassi presente nel cioccolato (la pasticceria è una scienza esatta!). Io, più pigramente, ho seguito le dosi della ricetta e confesso di non aver avuto problemi!

Se siete curiosi, potete guardare lo chef Heston Blumenthal all’opera con la chocolat chantilly!

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Chocolat Chantilly (mousse al cioccolato e acqua)

acqua*| 180g

cioccolato fondente al 70% cacao, tritato | 230g

per decorare: panna montata aromatizzata con 1 cucchiaino di semi di vaniglia, gruè di cacao ecc.

Versate in una pentola l’acqua e il cioccolato (l’acqua può essere aromatizzata con vaniglia o cannella ecc.). Fate fondere a fuoco basso, mescolando con la frusta fino ad ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa in una ciotola poggiata su un’altra (più grande) riempita di cubetti di ghiaccio. Montate la salsa, a mano o con la frusta elettrica, fino a quando risulta densa. Distribuitela in bicchierini e mettetela in frigo a riposare. Decorate la chocolat chantilly con panna montata, gruè di cacao o altri ingredienti a piacere.

*se preferite (o se cambiate il tipo di cioccolato e la percentuale di cacao) potete calcolare la giusta dose di acqua con questa formula che considera circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente. Qualche grammo d’acqua in più o in meno di solito non cambia il risultato.

Note | usando le fruste elettriche il composto si addensa più velocemente, quindi fate attenzione a ottenere la giusta consistenza (il rischio è di montarla troppo: se succede e diventa granulosa, sciogliete di nuovo tutto – senza aggiungere altro – e ricominciate); la mousse mantiene il gusto puro e intenso del cioccolato, se volete potete aggiungere un pò di zucchero (quando sciogliete acqua e cioccolato).

 

 

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9 commenti Aggiungi il tuo

  1. Fantastica!! Io non amo molto i fogli di gelatina, colla di pesce, etc…ma sono super golosa e spesso desidero una buona mousse, soffice e gustosa! Ora finalmente so come combinare le due cose insieme!!

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    1. Alessandra ha detto:

      :)))) è una ricetta jolly che va bene un pò per tutti i gusti e poi ha il vantaggio di essere facile!

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  2. Marta e Mimma ha detto:

    Lo sai che questa è una di quelle ricette che non ho mai provato proprio perché troppo pigra per calcolare la percentuale di acqua corrispondente a quella dei grassi del cioccolato?? :-) se mi dici che posso seguire la ricetta così, senza preoccuparmene troppo, mi fai felice e non metti alla prova ma la terribile matematica da quarto anno di liceo classico!

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    1. Alessandra ha detto:

      @MartaeMimma Anche io ho fatto il classico e non amo particolarmente i numeri e per questo mi sono affidata alla ricetta di Food52 senza paura :))) tra l’altro se vai sul loro sito ci sono anche alcuni suggerimenti per un risultato sempre perfetto: del tipo, se il composto non è abbastanza denso basta unire altro cioccolato fuso o se sembra troppo compatto unire altra acqua. Insomma io mi sono fidata quindi se vuoi provare anche tu … :)))) Buona settimana!!

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  3. chicchidimela ha detto:

    Alessandra ogni tanto vengo a farti visita anche qui. Per leggerti un pò. Assaporare pezzi di te che non conosco. E son certa di trovare. Per me, questo è un mondo nuovo. Molte cose mi sfuggono, altre non le so. Poi, mi fermo, respiro e penso che non serve correre. Che se lentamente procedo, prima o poi arrivo. Dove non so. Ciò che ho scoperto, è che fino ad oggi oltre alla condivisione di ricette, ho trovato persone semplici e speciali. Tu rientri fa quelle. Un abbraccio Melania( chicchidimela).

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    1. Alessandra ha detto:

      @Melania-chicchidimela E’ vero non serve correre :)) tutto ha i suoi ritmi e c’è tempo per ogni cosa, per imparare e conoscere.
      Sono contenta che questo viaggio ci abbia fatto incontrare, per caso, per affinità, per qualcosa che forse non sappiamo spiegare.
      Grazie di cuore per le tue belle parole, hanno illuminato la mia giornata! Un abbraccio, dolce Melania :))

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      1. chicchidimela ha detto:

        Felice io d’averti incontrata! Buonanotte cara Alessandra

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  4. Reb ha detto:

    In casa può mancarmi tutto. Il pane, la frutta, le uova, la farina….ma quello che non manca mai è il cioccolato fondente e una sfacciata scorta di vaniglia, cosi la mousse finisce per salvarmi spesso. Con questa mousse non ho mai avuto la pazienza di seguire le percentuali. Vado a occhio e devo dire che fino ad ora sono stata fortunata. Ma una volta voglio essere brava e seguire la ricetta. Inizierò con questa tua… :P

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    1. Alessandra ha detto:

      @Reb Ma dai, brava! Non ho mai provato a farla ad occhio! Speriamo allora che le dosi precise non ci tradiscano :D
      Ah, il cioccolato non manca mai nemmeno in casa mia! :-)))

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