*Karaage* il pollo fritto alla giapponese

Karaage, croccante pollo fritto “japanese style”

Karaage: ultra croccante, succoso, saporito. Il pollo fritto alla giapponese è stato uno dei miei snack preferiti durante il viaggio in Giappone, la scorsa primavera. Lo si trova un po’ dappertutto, nei menu dei ristoranti, nelle izakaya e bar come stuzzichino, nelle scatole dei bento, nei konbini (i convenience store aperti h24). Sono bocconcini di pollo fritto da gustare senza pensieri, mentre si chiacchera, magari con un bicchiere di schiumosa Asahi o Kirin (in Giappone, però, si beve anche tanto highball un cocktail a base di whisky, ghiaccio, limone e soda). Ho provato a rifarlo diverse volte da quando sono tornata a casa, con uova/senza uova nella marinata, con amido di mais, farina etc, ma senza ritrovare quella croccantezza perfetta che mi aveva conquistata al primo assaggio. Ieri, finalmente, ne ho scoperto il segreto: la doppia frittura che lo rende assolutamente irresistibile.

Karaage, infatti, indica il cibo e la tecnica di cottura in cui ogni ingrediente viene infarinato e fritto in grandi quantità di olio (deep fried). Il tipo di karaage più famoso è quello di pollo, ma si prepara anche con verdure e pesce. In origine, ho letto, il karaage non prevedeva la marinatura degli ingredienti, negli ultimi anni invece è diventato un piatto molto flessibile che si può arricchire e aromatizzare a piacere con curry in polvere, salsa di ostrica e così via.

La ricetta che vi propongo è molto semplice nei sapori e ripropone gli aromi che ho gustato in Giappone. La cottura è un po’ laboriosa, soprattutto se come me preferite il pollo a pezzi piccoli, ma vale ogni minuto del tempo impiegato. Per la frittura mi sono affidata ai consigli di Nami di Just One Cookbook che spiega bene tutti i passaggi secondo la ricetta giapponese di famiglia. Avrei voluto proporvi più foto-passaggi del piatto… sorry! ieri sera è stato direttamente cotto-fotografato (con lo smartphone)-e-mangiato!

Karaage di pollo, alla giapponese

per 2 persone

  • 450g circa di sovracoscia di pollo disossata, senza pelle (meglio se pollo bio o da allevamento a terra)
  • 1 cucchiaio colmo di salsa di soia (ho scelto la versione kikkoman less salt)
  • 1 cucchiaio colmo di sakè
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo puro tostato (100% sesamo, ho usato questo)
  • 1-2 cm di zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio di semi per friggere qb (a me piace quello di arachidi)
  • fecola di patate + farina 00 qb

Prepara la marinata: pela e grattugia lo zenzero, usa uno spremiaglio per schiacciare lo spicchio d’aglio altrimenti tritalo molto finemente. In una ciotola versa la salsa di soia, il sakè, l’olio di sesamo, lo zenzero grattugiato e l’aglio. Taglia il pollo a pezzi e uniscilo alla marinata, mescola bene e lascia insaporire il tutto per circa 1 ora (puoi aggiungere sale e pepe a piacere, io preferisco mantenere solo la sapidità della soia). Trascorso questo tempo, prendi i pezzi di pollo, passali prima nella farina (eliminando quella in eccesso) e poi nella fecola di patate. Scalda abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti (va bene pure una pentola di ghisa), in quantità sufficiente a tuffarvi i pezzetti.

La doppia frittura prevede una prima cottura in olio a temperatura media (163°C circa) e una seconda a temperatura più alta.

Friggi i pezzi di pollo a fuoco medio, non più di 3-4 alla volta, fino a quando diventano dorati. Mettili a scolare su una griglia. Quando hai fritto tutto il pollo, alza un po’ la temperatura dell’olio e friggi rapidamente i pezzi per farli diventare croccanti e leggermente più scuri (bastano poche decine di secondi). Servi il karaage con spicchi di limone e se ti piace un pizzico di shichimi togarashi (o nanami togarashi) un mix di 7 spezie che contiene principalmente peperoncino rosso, semi di sesamo, alga nori, pepe di Sichuan, scorza di agrumi (ne ho portato un pacchetto “artigianale” dal Giappone, ma in Italia si trova facilmente di questa marca). Di solito accompagno il karaage con un’insalata di patate alla giapponese preparata con patate bollite e leggermente schiacciate mescolate a caldo con aceto di riso, poi mayonese kewpie (la vedi qui) e cipollotto tritato.

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