Giornate passate a fare ravioli. Anzi gyoza giapponesi. Succosi, morbidi e croccanti al tempo stesso. Preparo ogni pezzo a mano, perché per vedere la mezzaluna bisogna osservare prima la luna piena. Ogni gesto richiede un piccolo rito di concentrazione che ad ogni piega acquista un soffio di velocità in più. Cucinare mi aiuta a liberare la mente. Non sono perfetti, si vede, ma c’è tempo per avvicinarsi alla bellezza.
Non so se la pensate come me, ma oltre al sushi c’è molto di più nella cucina giapponese. E questo di più, ad esempio, sono i gyoza. Ormai li trovate in tutti i ristoranti asiatici, potete ordinarli dal vostro locale di fiducia e cercandoli bene li vedrete spuntare fuori dai freezer dei supermercati più forniti. Da dove arrivano queste delizie tutte jap? Ho letto che hanno un’origine cinese e si ricollegano ai cosiddetti jiaozi ravioli di pasta sottile ripieni di carne o verdura. La versione nipponica differisce principalmente per il metodo di cottura che combina frittura e “vapore” visto che prima si fanno friggere in olio caldo e poi si continua la cottura con l’aggiunta di acqua (+ coperchio) per creare un effetto vapore.
Sono buoni, buonissimi, e si possono fare in casa. Non mentirò dicendovi che ci vogliono dieci minuti e bla bla bla: no, ragazzi, qui occorre tempo, bisogna avere pazienza e concentrazione (soprattutto se non li preparate spesso), perché quelle belle pieghette che li sigillano rendendoli così carini si ottengono facendo scorrere le dita sull’impasto come fossero un ago per cucire e la sfoglia un pezzo di seta su cui ricamare.
Ho provato varie ricette, cambiato ingredienti e questa mi sembra un buon compromesso tra sfiziosità, elasticità dell’impasto e morbidezza (ho mixato le ricette di chef Hiro e di Nami di Justonecookbook). Per ottenere la tipica crosticina sul fondo usate una padella di ghisa o antiaderente, un velo di olio di semi, a fine cottura aggiungete qualche goccia di olio di sesamo tostato (mi raccomando!) per marcare l’inconfondibile e irresistibile gusto di gyoza. Serviteli intingendoli abbondantemente nella classica salsa a base di soia, aceto di riso e chili oil La-yu (olio di sesamo al peperoncino, on line lo compro spesso qui) che esiste già pronta – quella che vedete in foto c’è pure in questo shop – oppure DIY!
Per quanto riguarda il ripieno potete variare la verdura da utilizzare, unire dei funghi shiitake, aggiugere quello che più vi piace, tenendo sempre presente che ingredienti troppo acquosi rischiano di rovinare la tenuta in cottura della pasta (quindi sì a carote, cavolo, cipolla, attenzione a tofu ect.).
Bene, adesso arriva la ricetta! E scusate la qualità delle foto, fatte al volo con lo smartphone, dopo tutto il tempo impiegato a prepararli non avevo proprio voglia di fare altro :D
Ah, dimenticavo, le sfoglie si possono conservare in freezer, separandole magari con qualche foglietto di carta forno ed anche i gyoza ripieni e crudi: poggiateli su un vassoio o un piatto e metteteli a rassodare in freezer, poi conservateli in un sacchetto. Al momento di consumarli, metteteli direttamente congelati nella padella, basterà qualche minuto di cottura in più del solito.
*Gyoza Homemade (per circa 24 pezzi)
per i wrap:
- farina 00 setacciata | 240 g
- acqua calda | 120 ml circa
- un pizzico di sale
- fecola di patate qb
per il ripieno (ne avanzerà un po’, potete usarlo per altri piatti asiatici):
- carne macinata mista (maiale/manzo) | 340 g
- cavolo cinese | 140 g
- cipollotti tritati | 2
- aglio, schiacciato | 1 spicchio
- zenzero fresco, grattugiato | 1 pezzetto (circa 2 cm)
- sake | 1 cucchiaino
- mirin | 1 cucchiaino
- salsa di soia | 1 cucchiaino
- un pizzico di sale e pepe macinato
olio di semi per friggere + qualche goccia di olio di sesamo tostato
Prepara i wrap: metti la farina in una ciotola, aggiungi l’acqua calda mescolata con il sale ed impasta per 10 minuti, la consistenza risulterà soda e omogenea (se necessario unisci qualche goccia di acqua in più). Forma una palla di impasto, avvolgila in pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 min. Dividi l’impasto in 2 parti e allungale in 2 filoncini, dividi ogni filoncino in 12 pezzetti. Copri l’impasto che non utilizzi con pellicola/panno. Forma una pallina con ogni pezzetto di impasto, schiacciala, spolverizzala con fecola di patate e stendila con il mattarello (io uso quello per zucchero fondente :)). Ritaglia un disco con un coppapasta di 8 cm di diametro. Continua così con tutti i pezzi, puoi reimpastare i resti per fare altri gyoza. Copri le sfoglie con pellicola fino al momento di farcirle.
Fai il ripieno: mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Prepara i gyoza: prendi un disco di sfoglia, poggialo sulla mano e farciscilo con un po’ di ripieno, passa un po’ di acqua lungo tutto il bordo e ripiega il gyoza a mezzaluna. Sigillalo facendo delle pieghe, pressando bene. Continua così fino ad esaurire le sfoglie (il ripieno avanzerà, usalo per noodles saltati in padella, tantan ramen, tofu etc.). Poggia i gyoza su carta forno, coprili con pellicola fino al momento di cuocerli.
Cuoci: scalda un cucchiaio d’olio di semi in una padella antiaderente/ghisa, sistema i gyoza a cerchio facendo dorare leggermente il fondo, poi aggiungi un po’ d’acqua (basta coprire leggermente il fondo della padella), chiudi con un coperchio e lascia cuocere per 10 minuti. Quando i gyoza sono morbidi aggiungi qualche goccia di olio di sesamo tostato, alza la fiamma e fai dorare bene il fondo fino a farlo diventare croccante. Servi i gyoza con salsa di soia o per gyoza. Itadakimasu!
Volevo fare lo chef 
Li preparo pure io ogni tanto,vanno a ruba,solo che peso le palline e li stendo una ad una così non faccio rimpasti.
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Buona idea pesarli, così vengono tutti uguali! :))
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