🥢Tofu brasato piccante 🌶️
[alla coreana] • dubu-jorim
Se il gusto del tofu non vi ha mai conquistati probabilmente non avete ancora trovato il tofu “giusto” (perché c’è molta differenza tra un prodotto e l’altro, tra uno fresco ed uno a lunga conservazione) e soprattutto non avete assaggiato una ricetta come questa: dolce-salata-piccante!
‼️Parliamo allora del tofu, croce e delizia, eh, si ama o si odia. Fino ad un po’ di tempo fa quello più facilmente reperibile sul mercato italiano era legato all’alimentazione veggie, aveva una consistenza abbastanza gommosa e un sapore tra il cartone e la segatura. Sfido chiunque ad innamorarsi di un ingrediente così :D ma…
…Oggi, per fortuna, si possono acquistare on line (ed in molti negozi) prodotti originali dalla Corea o dal Giappone (e se siete a Milano, in Chinatown/Via Sarpi lo trovate anche fresco artigianale) e vi assicuro che il sapore è davvero un’altra cosa (in Giappone, poi, è inevitabile riconciliarsi con il tofu, tanto è buono e speciale, vi assicuro!!).
Comunque, il fattore tofu qui determina la bontà del piatto: la versione *firm più compatta ed asciutta è perfetta da friggere. Se trovate dei brand coreani [come la #Bibigo che ho acquistato on line da Pacmall] oppure giapponesi [tipo #Morinaga, disponibile su vari siti di alimenti asiatici, lo prendo da Oriental Italia] il risultato sarà decisamente top.
👉🏻 Lo confesso. Ho usato spesso il tofu soft che in realtà non andrebbe bene, come si capisce dal nome, proprio per questioni di consistenza, come quello silken&bio della #Clearspring [fatto in Japan, per me uno dei più buoni a lunga conservazione, lo trovate negli shop bio, on line lo compro qui), ma ovviamente tende a rompersi (e parecchio se lo maneggiate), tuttavia, se la cosa non vi infastidisce utilizzartelo senza problemi e il sapore vi soddisferà ugualmente.
La salsa di soia è un altro ingrediente a cui prestare attenzione. Per un aroma originale quella giapponese non è adatta. La salsa di soia coreana, infatti, chiamata ganjang è preparata con vari ingredienti, contiene edulcoranti, estratto di lievito e in alcune versioni (come quella che vedete sotto a destra) anche estratto di liquirizia, inoltre, ha un colore scuro e consistenza leggermente più densa. Ne esistono tantissimi tipi e ho letto che perfino i coreani possono avere dei dubbi su quale variante utilizzare in base al piatto cucinato (c’è ad esempio il tipo per zuppa chiamata guk-ganjang, etc.): queste due versioni della coreana Sempio sono le più utilizzate, hanno un sapore salato con un leggero retrogusto dolce.
✌🏻P.s. Infine, la ricetta che vi propongo è una variante, leggermente rivisitata, perché contiene anche *gochujang ed erba cipollina, per una versione più tradizionale eliminate la pasta di peperoncino e sostituite l’erba cipollina con aglio tritato.
Tofu brasato piccante alla coreana – Dubu-jorim
per 2 persone
Scolate 300 g di tofu firm e tamponatelo con carta da cucina [meglio ancora se lo avvolgete nella carta e lo lasciate riposare per almeno una quindicina di minuti]. Tagliatelo a fette spesse, friggetelo in abbondante olio di semi e nel frattempo preparate il condimento. Mescolate:
- 3 cucchiai abbondanti di salsa di soia coreana
- 1,5 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaino di #gochujang [pasta di peperoncino fermentata] o di più se amate molto il piccante
- 1/2 – 1 cucchiaino di #gochugaru aka peperoncino coreano
- 1 pezzetto di zenzero grattugiato
Quando il tofu diventa dorato unite 1-2 cipollotti affettati finemente ed erba cipollina a piacere. Fate stufare per qualche secondo e versate sopra la salsa. Lasciate addensare, girate con delicatezza le fette di tofu per insaporirle nel condimento. Decorate con semi di sesamo tostati.
*gochujang: ingrediente base della cucina coreana è una pasta dalla consistenza densa generalmente preparata con peperoncino rosso piccante, soia fermentata, riso glutinoso o riso integrale, sale e dolcificanti (zucchero, sciroppo di tapioca etc); ha un colore scuro, gusto molto intenso e ricco, principalmente piccante, ma al contempo dolce-salato. Per la ricetta ho usato questa marca.
Volevo fare lo chef 