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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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pane & Co.

Nero di seppia e salmone

focaccia al nero di seppiaore 16,00

Sottile come un foglio sul quale dipingere di getto, la focaccia nera è la mia tela da colorare oggi.

Arancio salmone, bianco panna, giallo limone, nero di seppia, verde brillante. Per non dimenticare che accanto al nero cupo di certe giornate c’è un meraviglioso arcobaleno pronto a farci sorridere.

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focaccia al nero di seppia

focaccia al nero di seppia

Black focaccia (focaccia al nero di seppia e salmone affumicato)

ingredienti

per una focaccia sottile (2-3 persone)

farina tipo 2 | 250g

acqua | 50g

latte, tiepido | 75g

miele | 1 cucchiaino

lievito di birra fresco | 11g

nero di seppia | 4g (1 bustina)

sale | 1 cucchiaino

per finire: sale di Maldon (o sale grosso) e olio extravergine d’oliva; per farcire: salmone affumicato, fettine di limone, formaggio cremoso, uova di salmone, pepe nero, erba cipollina..

Sciogliete il lievito nel latte e unitelo agli altri ingredienti. Impastate a lungo fino a quando la pasta sarà elastica. Mettete in una ciotola velata con olio e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora e 30). Stendete l’impasto in una teglia oleata e lasciatelo lievitare ancora, fino al raddoppio (circa 1 ora e 30). Spennellate la focaccia con olio e qualche granello di sale di Maldon e infornate a 200°C per circa 12 minuti o fino a quando è ben cotta.

Tagliate la focaccia a fette e decoratela a piacere con fettine di salmone affumicato, formaggio cremoso, uova di salmone, fettine di limone, erba cipollina e un giro di mulinello di pepe nero.

*la ricetta base della focaccia (focaccia all’olio) è dello chef Igles Corelli a cui ho aggiunto il nero di seppia.

English Please!!!

Thin as a paper sheet, this black focaccia is my canvas to color and paint today.

Orange salmon, creamy white, lemon yellow, black sepia, green. Not to forget that next to some black days, there’s always a beautiful rainbow that makes us smile.

Black (squid ink) Focaccia with salmon and cheese

Ingredients: for 1 focaccia (flatbread; 2-3 servings), bread flour (italian type 2) 2 cups (8.8 oz; 25og) | water about 1/4 cup (2 fl oz; 50g) | milk, lukewarm about 1/3 cup (75g) | honey, 1 tsp | fresh yeast 0.40 oz (11g) | Squid ink 0.15 oz (4g) | salt, 1 tsp. To sprinkle and drizzle: Maldon sea salt and extra virgin olive oil; to serve: smoked salmon, lemon slices, cream cheese, salmon eggs, black pepper, chives...

Dissolve the yeast in milk and add to the other ingredients. Knead until the dough is elastic. Put in a bowl – drizzled with a little olive oil – and let rise until doubled (about 1 hour and 30). Roll out the dough in an oiled pan and let rise again until doubled (about 1 hour and 30). Brush the focaccia with olive oil and add a pinch of Maldon salt. Bake at 200°C for about 12 minutes or until cooked.

Cut the focaccia into slices and decorate it as you like with slices of smoked salmon, cream cheese, salmon eggs, slices of lemon and a round of reel of black pepper.

*the basic focaccia bread recipe (focaccia all’olio) is from the italian starred chef Igles Corelli to which I added some squid ink.

focaccia al nero di seppia

 

 

 

 

 

 

 

Vorrei la pizza rosa!

pizza_rosa-barbabietolaore 17,00

Vorrei la pizza rosa.

Vorrei sentire il profumo dei mandorli in fiore.

Vorrei guardare dalle colline il blu infinito del mare.

Vorrei giornate allagate dal sole.

Vorrei la pizza rosa.

Settimane lontano dalla cucina hanno acceso una strana nostalgia che ha avvolto tutto, senza esclusione di colpi. Il mare? Mi manca. Le paste di mandorla? Mi mancano (anche se non le ho mai mangiate con troppo entusiasmo).. e potrei continuare in eterno. Il rimedio? Combattere il grigio con il rosa secondo il più classico dei cliché… e anche se la pizza non è proprio rosa al 100% – come avrei voluto – il suo colore insolito ha risollevato il mio morale ;)))

Nell’impasto una semplice purea di barbabietola rossa che oltre a dare al gusto un sottofondo dolce e delicato, colora in modo naturale la focaccia-pizza con una sfumatura niente affatto leziosa. Dopo alcune prove credo che per mantenere meglio il colore dopo la cottura in forno, sia da preferire la barbabietola cotta. La farcitura della focaccia? Agrodolce: cremosa ricotta, croccante radicchio tardivo, una manciata di dadini di pancetta e qualche goccia – se piace – di glassa di aceto balsamico (certo l’ideale sarebbe usare l’aceto balsamico tradizionale! ma io non l’avevo.. touché).

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Pizza rosa con radicchio, ricotta e pancetta

per 2-3 persone

farina “0” bio | 315g

lievito madre di frumento, essiccato | 8g

purea di barbabietola rossa* cotta | 100g

olio extravergine d’oliva | 2 cucchiai

fior di sale | 1 cucchiaino

zucchero | un pizzico

acqua tiepida qb

per farcire: ricotta fresca 250g, radicchio rosso tardivo di Treviso qb, qualche cucchiaio di panna fresca, pancetta a dadini 80g, sale e pepe nero, aceto balsamico tradizionale o glassa/riduzione di aceto balsamico qb.

Preparate l’impasto per la pizza: nella planetaria mescolate farina, lievito madre essiccato, zucchero e olio. Aggiungete la purea di barbabietola e cominciate a impastare. Unite acqua tiepida quanto basta a formare un impasto morbido ed elastico ma ben idratato. Aggiungete il sale e continuate a impastare per altri 8-10 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola spolverizzata con un pò di farina coprite, con pellicola e mettete in frigo a lievitare per tutta la notte (oppure 8 ore circa). L’indomani, togliete l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente lasciandolo riposare per circa 3 ore. Stendetelo in una teglia e cuocetelo in forno (statico) caldo a 230°C per circa 5-7 minuti (temperatura e tempi di cottura variano in base al vostro forno). Poi farcitelo con la ricotta, il radicchio tagliato a listarelle, la pancetta, sale e pepe. Completate con qualche cucchiaio di panna (3-4) e infornate ancora per altri 7 minuti circa o fino a cottura della pizza. Servitela con aceto balsamico tradizionale oppure glassa** di aceto balsamico.

*purea di barbabietola: cuocete una piccola barbabietola bio, sbucciata e tagliata a dadini, in un velo d’olio, con un pizzico di sale e un pò d’acqua, fin quando non si è ammorbidita e poi frullatela.

**glassa/riduzione di aceto balsamico |potete farla in casa facendo ridurre e addensare in una casseruolina 100g di aceto balsamico di Modena Igp con 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale.

English please!!!

I would like a pink pizza. I would like to smell the scent of almond trees in bloom.
I would like to watch from the hills the endless blue of the sea.
I would like days flooded by the sun.
I would like a pink pizza .

Weeks away from the kitchen have turned into a strange nostalgia that has enveloped everything. The sea? I miss it! The paste di mandorla? I miss them (even though I never eat too much) …and I could go on forever. The remedy? Fight the gray with pink, according to the classic cliché … and even if the pizza isn’t really 100% pink – like I wanted to – its unusual color has lifted my spirits ;)))

In the dough goes a simple beetroot puree that besides giving a sweet and delicate background to the taste, colors it in a natural way. So the focaccia-pizza has a cute pinkish shade. After some testing, I think that to keep the pink color after baking, is to be preferred some cooked beet. The pizza topping? Agrodolce. Sweet’n’sour: creamy ricotta cheese, crispy red radicchio from Treviso (chicory) a handful of diced pancetta and a few drops – if you like – of balsamic vinegar glaze (of course the ideal would be to use the traditional balsamic vinegar! But I hadn’t it at home.. touché ;)

Pizza rosa con radicchio, ricotta e pancetta – Pink pizza with red chicory, ricotta cheese and bacon

Ingredients: organic italian flour “0” or bread flour 2 2/3 cup (315g) | sourdough wheat yeast, dried 1 1/2 tsp (8g) | cooked beetroot puree* 1/3 cup (100g) | extra virgin olive oil, 2 tbsp | fleur del sel, 1 tsp | sugar, a pinch | lukewarm water as needed. For the topping: 8.9 oz (250g) fresh ricotta cheese, radicchio di Treviso (red chicory) to taste, few tablespoons of fresh cream, 2.8 oz pancetta (unsmoked bacon) diced (80g), salt and black pepper to season, aceto balsamico tradizionale or balsamic vinegar glaze to taste*.

Prepare the pizza dough: mix flour, dried yeast, sugar and oil. Add the pureed beet and begin to knead. Add enough warm water to form a soft and elastic dough, but well hydrated. Add salt and continue to knead for another 8-10 minutes. Put the dough in a bowl sprinkled with a little flour, cover with cling film and place it in the fridge to rise overnight (or 8 hours). The next day remove the dough from the refrigerator and bring it to room temperature for about 3 hours. Roll it on a baking tray lined with non-stick baking paper and bake in the oven at 230°C for about 5-7 minutes (temperature and cooking times will vary depending on your oven ). Then top it with ricotta, radicchio cut into thin strips, pancetta, salt and pepper. Complete with a few tablespoons of cream (3-4) and bake for another 7 minutes or until the pizza is cooked. Drizzle the pizza with some drops of aceto balsamico tradizionale or balsamic vinegar glaze.

All you need to know about aceto balsamico tradizionale is here :))

*beet puree: I cooked a small organic beet, peeled and diced, with a little of olive oil, a pinch of salt and a little water, until softened and then pureed it with a blender.

**balsamic vinegar glaze | you can make it at home: reduce and thicken in a small saucepan 1/2 cup (100g) of balsamic vinegar of Modena IGP with 1 teaspoon of honey and 1 teaspoon of organic dark brown sugar.

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Yes we can! Brioche ultra-rapida, senza lievitazione

Martedì, 5 marzo 2013

brioche_ultra-rapida

ore 11,00

Refrattari della lievitazione, orfani della planetaria (cioè di quel magico aggeggio ;) che serve per impastare pane, brioche e pizze!), pigri della cucina, golosi alla ricerca di un dolce super-espresso, oggi ho una ricetta per voi! Sì, avete letto proprio bene nel titolo: brioche senza lievitazione.

Tutto ha origine da Mercotte, la regina dei macarons, che qualche giorno fa ha postato su FB l’invitantissima foto di una brioche costellata di mandorle pralinate rosse. Praline francesi, ho pensato?! Magnifico! Ne ho un sacchettino, mai aperto, nell’armadietto! Così, sono scappata sul suo blog per scoprire che la leziosissima brioche rosso-variegata (la trovate qui, clic) si prepara in un attimo, non si impasta e non si fa lievitare. Beh? Allora, perché non provare?

Certo, gli ortodossi del lievito madre e degli impasti storceranno un pò il naso. E ammetto: non è una brioche classica perché la tessitura dell’impasto è a metà strada tra la brioche e la torta e quindi non è certo la brioche dei vostri sogni (contiene solo 1 uovo e pochissimo burro!). Ma il sapore c’è tutto. E la praticità pure. Quindi è un buon compromesso per chi non ha tempo o non sa come fare la brioche tradizionale. Infine, per quanto riguarda la famosa lievitazione che non c’è… l’impasto è infornato a 80°C per circa 20 minuti (in cui di fatto lievita, raddoppiando di volume) e poi a 180°C per altri 30-35 min. (in cui lievita ancora di 1/3 e si cuoce). Potete sostituire le praline con pezzi di cioccolato, nocciole, noci, uvetta…ecc e aromatizzare il tutto con liquore. Ottima appena sfornata, il giorno dopo è meglio tagliarla a fette e scaldarla leggermente in forno o nel tostapane.

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Brioche ultra-rapida, senza lievitazione

In una ciotola, con un cucchiaio di legno (ma se siete super pigri va bene anche la vostra planetaria!) mescolate nell’ordine seguente: 30 cl (= circa 300g) di latte fresco intero, tiepido, 50g burro chiarificato fuso, 1 uovo bio, 1 bustina di lievito di birra secco, 80g zucchero alla vaniglia, 400g farina (io ho usato la manitoba), 1 cucchiaino di sale e 100g di mandorle pralinate tritate grossolanamente (oppure gocce di cioccolato o altra frutta secca a piacere tipo noci, nocciole..). Versate in uno stampo imburrato (da circa 1 litro) e infornate a 80°C (ventilato) per 20 min. Alzate la temperatura del forno a 180°C e proseguite la cottura per altri 30-35 min. (ogni forno è diverso, regolatevi in base alla temperatura che usate di solito) o fino a quando la brioche risulterà ben dorata e asciutta. Sformatela e gustatela tiepida.

English please!

(Yes we can! Brioche ultra-rapida senza lievitazione – Super-fast brioche without rising)

Orphans of the kitchen aid, kitchen-lazy-chefs, greedy looking for a super-fast dessert, today I have a recipe for you! Yes, you read it right in the title: brioche without rising. It all started from Mercotte, the french queen of macarons, that few days ago posted on FB a lovely picture of a brioche studded with almond red praline. Praline, I thought! Great! So, I ran away on her blog to find out that the pretty pink-brioche (here, click) is prepared in a minute, without knead and leave to rise. Well? So why not try?

Of course, the orthodox of yeast&dough will turn up the nose. And I must admit: it’s not a classic brioche because the texture is halfway between a brioche and a cake, so it’s not the brioche of your dreams (contains only 1 egg and very little butter!). But the taste is very good. So it’s a good compromise for those who don’t have time or don’t know how to make the traditional brioche. Finally, the dough is baked at 80°C for about 20 minutes (in which in fact rise, doubling volume) and then at 180°C for another 30-35 min. (in which rises yet a third and cook). Delicious freshly baked. The next day, slice it and heat it slightly in the oven or toaster. Almond pralines can be replaced by chocolate chunks or chopped hazelnuts, walnuts…etc..

How to make it:

In a bowl with a wooden spoon (but if you’re super lazy use the kitchen aid!) mix in the following order: 1 1/4 cup of lukewarm whole-fat milk (300g), 1/2 stick of clarified butter melted (50g) 1 egg organic, 1 sachet of dry yeast (6g/ about 1 tsp and a pinch), 5-6 tbsp of vanilla sugar (80g), 3 1/2 cups bread flour or half-half pastry flour/bread flour (400g), 1 teaspoon of salt and 2/3 cup almond praline coarsely chopped (100g) or chocolate chips or other dried fruit to taste like walnuts, hazelnuts… Pour into a greased mold (about 1 liter) and bake at 80°C for 20 min. Raise the oven temperature to 180°C and cook for a further 30-35 min. or until the brioche is golden brown and dry. Unmold it and enjoy it lukewarm. Makes 1 brioche.

Soffice, come un panino al latte…

Venerdì, 11 gennaio 2012

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ore 10,00

Di certe cose soffici non se ne può fare a meno. La sciarpa di lana che avvolgi attorno al collo ogni mattina, per proteggerti dal freddo e dalla superficialità della gente. Il plaid colorato che ti aspetta ogni sera sul divano, per accoglierti come un bozzolo morbido e rassicurante. E i panini al latte che ti ricordano le feste di compleanno alle scuole medie e le merende in classe con le compagne, quando tutto era semplice e soffice.

Presi da questo cedevole mood, da questa voglia e bisogno di sofficità, ci si può rincuorare con un boccone di tenerezza al sapore di latte. Senza dimenticare che c’è sempre qualcosa di croccante da affrontare tutti i giorni. Come i semi di sesamo.

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Panini al latte e semi di sesamo (da La Cucina Italiana, dic. 2012)

per circa 15 piccoli panini

farina tipo 0 (manitoba) | 300g

lievito di birra, fresco | 12g

latte, fresco | 170g

zucchero | 15g

burro (molto morbido) | 30g

sale | una presa

per spennellare e guarnire: 1 uovo (bio) e semi di sesamo (bio, non tostati)

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e versatelo sulla farina mescolata con lo zucchero, aggiungete il burro a pezzetti. Impastate nella planetaria oppure a mano. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unite una presa di sale. Continuate a impastare fin quando il tutto sarà omogeneo e liscio. Formate una palla e mettetela a lievitare coperta fino a quando sarà più che raddoppiata (circa 1 ora e 30). Dividete l’impasto in palline da circa 35g (da 25g se li volete più piccoli o 50g più grandi). Formate delle palline e disponetele a lievitare su una placca coperta con carta forno fino al raddoppio (1 ora e 30 circa). Spennellate i panini con l’uovo sbattuto e cospargeteli con semi di sesamo. Infornateli a 180°C per 18-20 min. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare.

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Panini al latte e sesamo (milk buns with sesame seeds)

It can’t be done without certain soft things. A woolen scarf to wrap around the neck every morning, to protect you from the cold and superficial people. The colorful plaid waiting for you every night on the couch, to welcome you as a cocoon, soft and heartening. And the panini al latte (milk buns) that remind you of school birthday parties and snacks in the classroom, when everything was simple and soft. Taken from this soft mood, from this desire and need of softness, you can cheer up with a mouthful of sweetness with milk’s flavour. Not to mention that there’s always something crunchy to deal with, every day. As sesame seeds.

Ingredients: 2 cups 1/2 bread flour (300g) | 12g fresh brewer’s yeast | 3/4 cup lukewarm milk (170g) | 1 tbsp sugar | 2 tbsp butter (very soft and chopped) | 1 organic egg + organic sesame seeeds to brush and sprinkle.

Dissolve the yeast in the milk and pour over the flour mixed with the sugar and the butter. Mix. When the ingredients are well blended add a pinch of salt. Continue to mix until the dough is smooth and elastic. Form a ball let it rise covered until it’s more than doubled (1 hour 30). Divide the dough into small balls about 35g (25g if you want them smaller or larger 50g). Shape into balls and arrange them on a baking sheet – covered with non-stick baking paper – until doubled (1 hour 30 mins). Brush the buns with the beaten egg and sprinkle with sesame seeds. Bake in a preheated oven to 180° C for 18-20 min. Transfer  onto a wire rack to cool. Makes about 15 small buns.

Sotto la pioggia: panini alla zucca

Martedì, 6 novembre 2012

ore 17,00

All’improvviso arriva la pioggia.

Gocce grandi e corpose cadono lente e poi sempre più frenetiche, mentre il sole comincia a nascondersi dietro le nuvole. Sotto la pergola di legno l’atmosfera è irreale. Una luce chiara si insinua tra i rami. Il fiore di tarassaco è una macchia candida nel verde.

Abbiamo ancora qualche attimo per mordere un piccolo panino alla zucca, morbido, tiepido. Poi, una corsa veloce, mano nella mano. Le foglie secche sembrano quasi scricchiolare sotto il peso delle scarpe da tennis. Sotto la pioggia d’autunno.

Panini alla zucca

per circa 15-20 mini panini

zucca, polpa a dadini (Delica) | 250g

acqua | 300 ml

latte | 2 cucchiai

farina di grano tenero tipo 2 (bio e macinata a pietra!) | 250g

farina 00 (bio) | 250g

lievito di pasta madre (di frumento) secco* | 20g

sale marino | 1 cucchiaino

malto d’orzo | 1 cucchiaino

olio di semi | 1 cucchiaio

semi di sesamo per decorare e 1 uovo sbattuto per spennellare

Fate bollire per 15 minuti la zucca con l’acqua e il latte. Frullate tutto per ottenere una crema omogenea (la quantità dovrebbe essere circa 350 ml). Nella planetaria (oppure in una ciotola se impastate a mano) mescolate le due farine, lievito, sale, malto e olio. Unite la purea di zucca tiepida e impastate per circa 10 min., se necessario unite altra farina. Lasciate lievitare l’impasto, coperto, fino al raddoppio. Poi dividetelo in palline da circa 50g l’una. Disponetele, vicine, in una teglia tonda foderata con carta forno. Lasciate lievitare i panini fino al raddoppio. Spennellateli con un pò d’uovo sbattuto diluito con un filo di latte. Cospargeteli di semi di sesamo e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per circa 10-15 min. Sformateli e serviteli freddi.

Nota: questi panini hanno un gusto piuttosto delicato, né dolce né salato, così da poter essere mangiati con qualcosa di zuccheroso (la butto qui per caso.. tipo crema di cioccolato o nocciole?! ;) o di salato (tipo salumi e formaggi). Se li preferite più decisi in un senso o nell’altro ricordatevi di aggiungere qualche cucchiaio di zucchero all’impasto per la versione dolce e un pò di sale in più per la versione salata.

* il lievito di pasta madre secco lo trovate nei negozi di alimenti bio tipo Naturasì.

(Under the fall rain. Kabocha squash panini)

Suddenly the rain. Raindrops come down slowly.. while the clouds hide the sun. Under the pergola the mood is surreal. A pale sunlight creeps among the oakwood branches. Dandelion is a snow-white spot in the green, a wishful concentrate. We still have some time to bite a kabocha squash panino, soft, lukewarm. After, we run, hand in hand. Dry leaves on the grass seem to creak under our tennis shoes. Under the fall rain.

Cook for 15 mins. 250g of kabocha (Delica) squash flesh, chopped (skin removed) + 300ml water + 2 tbsp milk. Blend with a stick blender (you should have about 350ml of puree). Mix 250g organic bread flour (italian type 2) + 250g organic all-purpose flour (italian 00 flour) + 20g organic wheat dry sourdough* + 1 tsp barley malt + 1 tsp sugar + 1 tsp kosher salt + 1 tbsp oil. Add the squash puree and knead for 10 min. the dough should be smooth but not sticky. Let it rest, until doubled in size. Divide the dough into 15-20 small balls (50g each) and arrange them into a round tin, lined with non-stick paper. Let the panini rise until doubled. Brush the panini with a lightly beaten egg + a drop of milk, and sprinkle with sesame seeds. Bake in a preheated oven to 180°C for 10-12 min. Cool on a wire rack. Serves 4 -6.

Jot down: these panini are quite subtle in taste, so they can be eaten with both sweet stuff ;) (like hazelnut chocolate spread!) or italian salami+cheese. If you like them sweeter, add some spoons of caster sugar to the dough; if you prefer them savoury, add an extra pinch of salt.

Focaccia di uva fragola alla vaniglia

Lunedì, 17 settembre 2012

ore 10,20

Rosso-viola, intenso, profumato, zuccherino, il weekend appena trascorso ha lasciato nell’aria, sul tovagliolo e sulle dita, il colore e l’aroma dell’uva fragola. L’ho vista passeggiando tra le vie in festa di un grazioso paesino emiliano e l’ho rapita per portarmela a casa :) insieme, però, a una piantina di menta marocchina, un vasetto di miele di tiglio e un sacchettino di porcini secchi!

Ero curiosa di assaggiarla visto che non ricordo di averla mai mangiata (mea culpa!). Ha acini piccoli e tondi, molto succosi e dolci, con un retrogusto che ricorda la fragola o il lampone e una polpa di un meraviglioso colore viola acceso. Incerta su come utilizzarla (aleggiava nell’aria una torta d’antan della nonna Angelina, ma purtroppo non abbiamo ancora (ri)trovato la ricetta!) ho fatto un salto sul web e ho scelto una ricetta che ha già fatto il giro di alcuni blog e mi è piaciuta moltissimo :))) Probabilmente qualcuno l’avrà già vista (quindi non è proprio una novità sic!) e minime sono le modifiche che ho fatto, ma ammetto: è una di quelle bontà che val la pena far rimbalzare viralmente da un food blog all’altro!!! :)

Piesse: chi non trova l’uva fragola potrebbe sperimentarla con altra frutta, purché super succosa :) slurp Piessedue: lo zucchero alla vaniglia potete farlo in casa mescolando del classico zucchero bianco con semi di vaniglia e lasciando “aromatizzare” il tutto per alcuni giorni in un barattolo.

Io l’ho mangiata ascoltando questa canzone ;) very sicula.

Focaccia di uva fragola alla vaniglia

farina 00 | 400g

lievito di birra fresco | 25g

latte fresco, tiepido | 1 bicchiere circa

uva fragola | 700g

olio di semi qb

zucchero alla vaniglia | 8 cucchiai

zucchero di canna | 2 cucchiai

Sciogliete il lievito nel latte e unitelo alla farina. Aggiungete 4 cucchiai di zucchero alla vaniglia e 4 cucchiai di olio di semi. Impastate per 5-10 minuti. Se necessario aggiungete altro latte o altra farina, per avere un composto morbido ma non appiccicoso. Fate lievitare l’impasto coperto per 1 ora circa. Stendete 2/3 di impasto con il mattarello in una sfoglia sottile e mettetelo in una teglia rettangolare coperta con carta da forno e spennellata d’olio, lasciando debordare leggermente la pasta. Distribuitevi sopra 2/3 di uva fragola e cospargetela con 3 cucchiai di zucchero alla vaniglia, irrorate con un pò d’olio.

Stendete l’impasto rimasto in una sfoglia sottile e usatelo per ricoprire la focaccia con l’uva. Ripiegate i bordi sulla pasta e sigillate bene. Distribuite sulla schiacciata l’uva fragola rimasta, pressandola leggermente, spolverizzate con 1 cucchiaio di zucchero alla vaniglia e 2 cucchiai di zucchero di canna. Irrorate con olio e infornate a 180°C per circa 1 ora.

Dimenticavo! E’ più buona mangiata il giorno stesso :)

Focaccia di uva fragola alla vaniglia (Brioche with sweet black grape and vanilla sugar)

Combine 400g of all-purpose flour (italian 00 flour) + 4 tbsp of vanilla sugar + 4 tbsp peanut oil in a bowl. Stir 25g of fresh yeast with 1 glass of lukewarm milk until dissolved, add to the flour. Knead until the dough is soft and elastic (you may need to add more milk or flour to have a non sticky dough) about 5- 10 min. Transfer to a large bowl and set aside until doubled in size (1 hour). Take 2/3 of the dough, roll it on a light floured surface into a thin rectangle. Place 500g of sweet black grape over the dough, sprinkle with 3 tbsp of vanilla sugar and drizzle with some peanut oil. Roll the left dough into a thin rectangle and use it to cover the grape filling. Place more 200g of sweet black grape on the top of the focaccia and press it gently. Sprinkle with 1 tbsp of vanilla sugar and 2 tbsp of cane sugar. Drizzle with extra oil and bake it for about 1 hour – or until golden – in a preheated oven to 180°C. Serve it lukewarm or at room temperature. Best the day is made.

A simple recipe with the special touch and flavour of black-purple grapes, a country-style “dessert” made with a light dough. Its texture is similar to the classic focaccia bread loaded with fresh fruit. Perfect for breakfast and tea time. I think it would turn out well also with another very juicy fruit!!

La bruschetta della Riviera

Lunedì, 20 agosto 2012

ore diciassette

Qualche giorno fa ho cenato in un ristorante della Riviera francese. E mi è piaciuto moltisssssimo il mesclun di sapori provenzali, italiani e spagnoli che mi hanno proposto. Il piatto che ho assaggiato era fresco, fragrante, ricco di colori e mescolava vari tipi di pomodori, da quelli verdi ai cuore di bue, in un variare di note acidule, dolci e salate molto intrigante. Ad accompagnare questo trionfo di pomodoro c’era un bicchierino di gazpacho andaluso, il sapore del pomodoro esaltato al quadrato.

L’ho rifatto, quel piatto, a modo mio. E visto che gli ingredienti si devono lavorare pochissimo (e non vanno pesati, ma aggiunti a occhio! ;)) il risultato è doppiamente godurioso: pratico, saporito e anti-stress! Una ricetta-non-ricetta che può sembrare banale ma vale la pena provare!

Bruschetta estiva con tapenade e pomodori misti

per due

pane tipo baguette | 1 filoncino

tapenade di olive nere | 2 – 3 cucchiai

pomodori assortiti di vari colori, sapore e dimensioni| qb

basilico | qualche foglia

mozzarelline di bufala | una manciata

pepe nero e un pizzico di sale

per accompagnare: 2 bicchierini di gazpacho*

Tagliate la baguette o il filoncino a pezzi e poi a metà orizzontalmente. Spalmateli a piacere con abbondante tapenade*, poi prendete dei bei pomodori succosi – verdi, neri e gialli se li trovate – un bel pomodoro cuore di bue, altrimenti usate dei pomodori ciliegini e datterini, alternati a pomodori per insalata, tagliateli a spicchi e poggiateli sul pane. Aggiungete delle mozzarelline di bufala, del basilico tritato, un giro di pepe nero e una spruzzata d’olio extravergine d’oliva. Servite la bruschetta con gazpacho freddissimo.

Piesse: se preferite potete tostare il pane.

Piesse2: il segreto della ricetta è mescolare pomodori diversi ;)

*Tapenade | è una crema di olive, nere o verdi, provenzale aromatizzata con erbe e spezie. A me piace la versione più semplice, preparata frullando olive nere snocciolate, qualche cappero e acciughe sottolio, un pizzico di sale e pepe. Potete sostituirla con una crema pronta di olive nere di buona qualità.

*Gazpacho | è una zuppa fredda che si consuma ghiacciata. In Andalusia si beve piuttosto liquida e con tanto ghiaccio servita nei bicchieri. Si prepara frullando pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, peperoni, cetrioli, aglio e mollica di pane raffermo, un velo d’aceto e olio extravergine d’oliva.

(Mediterranean bruschetta with povencal tapenade and tomatoes)

Cut in quarters or slice some heirloom tomatoes (such as green zebra, yellow, black, plum tomatoes, the secret is to choose tomatoes of different colours, shapes, sizes and tastes). Slice one loaf of french-style baguette (or otalian style) on a diagonal and then in half horizontally. If you like, you can toast it in the oven or on a griddle. Spread the bread with plenty of provencal tapenade (black olive spread), top with tomatoes, some buffalo mini mozzarella, fresh basil finely chopped, a pinch of ground black pepper and a pinch of salt. Drizzle with extra-virgin olive oil and serve immediately with glasses of ready made spanish gazpacho soup.

Tapenade | is a provencal spread made of puréed or finely chopped olives, capers, anchovies and olive oil great with bread.

Déli-France #3: extra large, Pan bagnat

Lunedì, 23 luglio 2012

il panino extra large con l’insalata da passeggio

ore, mezzanotte & 40

Anche gli appetiti più grandi rischiano di soccombere davanti alla maestosità del Pan bagnat nizzardo. Altro che spuntino! Qui si parla di una ruota di pane casareccio larga quasi-quanto-un-piatto, tagliata a metà e super condita. La farcitura, in pratica, è una sintesi della celebre salade niçoise in versione da passeggio: lattuga, pomodori, ravanelli, cipolla cruda, uova sode, acciughe sottolio, olive snocciolate e pure un bel pò di tonno. Il motivo per cui si chiama *bagnat* è che, al momento di gustarlo, va imbevuto con una generosa dose di olio extravergine d’oliva e una spruzzata d’aceto, un pizzico di sale e qualche giro di mulinello di pepe nero.

Indicazioni terapeutiche: solo per paninari entusiasti :)

Quasi un *Babka* al cioccolato

Venerdì, 4 maggio 2012

ore, 18,30

La cucina ebraica mi ha sempre affascinata, ma non sono mai riuscita ad approfondirla abbastanza… a parte qualche tappa nei ristoranti ebraici di Roma e NY. E’ un concentrato di storia, religione e vita familiare, il risultato di una forte identità culturale, l’unica certezza nel peregrinare della diaspora. E’ una cucina che abbraccia tutto il mondo, perché ogni comunità ha assorbito parte delle sfumature culinarie degli altri paesi, adattandole ai precetti dell’ebraismo.

*Babka* è un pane ripieno di cioccolato probabilmente originario della Polonia e dell’Ukraina. Secondo quanto scritto da Gil Marks nella Encyclopedia of Jewish Food il termine “Babka” deriverebbe dalla parola slava “babcia” ossia “nonna”. Il perché del nome potrebbe essere legato alla sua tipica forma a onde che ricorderebbe le pieghe di una gonna (la vedete qui) o al fatto che in passato erano soprattutto le donne anziane a preparare lieviti e pane. La farcitura tradizionale prevede cannella, olio (al posto del burro, per renderla adatta al consumo anche dopo i pasti a base di carne) e cioccolato. Oggi può anche contenere semi di papavero, uvetta, pasta di mandorle o albicocca.

Per preparare il *Babka* bisogna essere pazienti e aver abilità nel creare tante sottili golose onde di cioccolato (una tecnica da copiare è questa). La lievitazione è lunga e l’impasto finale è un pò pane-un-pò-brioche dal delizioso ripieno cioccolatoso. La ricetta che vi propongo è una versione aaaaampiamente semplificata, presa dal NY Times e mixata con la ricetta tratta dal libro di Clarissa Hyman (La cucina ebraica, Ed. Guido Tommasi).

*Babka* al cioccolato fondente

per 2 babka

farina 00 | 150g

farina manitoba | 240g

zucchero | 65g

lievito di birra fresco | 25g

latte, tiepido| 120g

uova, bio | 120g (2 uova circa)

burro, morbido | 115g

vaniglia, estratto naturale | 1 cucchiaino

per il ripieno:

cacao amaro | 3 cucchiai

cioccolato fondente, fuso | 130g

zucchero| 3 cucchiai

olio di semi qb per spennellare

Impastate le due farine e lo zucchero con il lievito di birra sciolto nel latte, aggiungete le uova, la vaniglia e quando l’impasto sarà omogeneo (potrebbe essere necessaria altra farina), unite il burro morbido a pezzetti. Impastate per circa 10 min., dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fatelo lievitare fino al raddoppio (cresce molto e velocemente, quindi usate un recipiente grande). Sgonfiate l’impasto e lasciatelo lievitare ancora, fino al raddoppio (per le due fasi vi occorreranno circa 4 ore totali). Dividete l’impasto in 2 parti. Stendetele a forma di rettangolo (io l’ho fatto a mano, senza mattarello), spalmatele con il cioccolato fuso mescolato con il cacao e lo zucchero. Spennellate il ripieno con un pò d’olio di semi e arrotolate il tutto a formare un salsicciotto. Spennellate il pane con olio di semi. Infornate per 15-20 min. a 180°C o fin quando il babka sarà dorato.

Pi.esse: potete spalmare il babka con uno strato di marmellata di arance amare (provata..buonissimo!) o albicocca in aggiunta a quello di cioccolato!

Pi.esse-due: potete mettere l’impasto ripieno di cioccolato in uno stampo da plumcake o ad anello.

(Almost a chocolate *Babka*)

Combine 240g of bread flour + 150g (or more if needed) of cake flour (italian 00 flour) + 65g of sugar. In a small bowl stir 25g of fresh yeast with 120g of lukewarm milk until dissolved, add to the flours. Add 120g of free-range whole eggs (about 2) and 1 tsp of natural vanilla extract. Beat until the dough is shiny and elastic (10 min.), then add 115g of soft butter by spoonfuls until thoroughly incorporated, beat for more 5 min. The dough should be silken and quite soft. Transfer to a large bowl and set aside until doubled in size (2 hours). Push dough down on a floured surface, cover and set aside again until doubled (2 more hours). You can also wrap it in plastic and refrigerate overnight. Make the filling: mix 130g of dark chocolate melted with 3 tbsp of unsweetened cocoa powder + 3 tbsp of sugar until smooth. Divide the dough in half. Roll one piece of dough on a lightly floured surface into a rectangle. Using a spatula spread half of the filling over the dough and sprinkle some seeds oil on top. Roll dough up tightly: you can place it in a loaf pan or on a baking pan lined with non-stick baking paper. Sprinkle the babka with plenty of seeds oil and bake it for 15-20 min. or until golden, in a preheated oven to 180°C. (Makes 2 babka. Adapted from this NY Times recipe + this Clarissa Hyman’s book). Tips: you can fill the babka with some sour orange marmelade (or apricot jam) besides the chocolate filling.

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