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Volevo fare lo chef

soul & food stories

Categoria

pasta e risotto

Made in Sud: orecchiette, cozze e crema di broccoli

orecchiette cozze e broccoli

ore 18,00

Un viaggio dalla Sicilia all’Emilia, via Puglia.

Il mare che scorre accanto come una raffica di diapositive su un telo celeste: turchese, blu, ancora blu, verde.

Un vassoio di orecchiette fatte a mano trasportato con la cura che si riserva solo ai cristalli ricevuti in regalo per le nozze, prezioso bottino di una mattina di fine estate a Bari, tra pasticciotti alla crema e una tazzina di caffè bollente.

La stagione dei broccoletti è ufficialmente aperta. Cozze a volontà. Peperoncino infuocato. Olio d’oliva che sa di cacao e terra, sapori di casa. I colori del mio sud. Amo sognare con la forchetta in mano…

orecchiette cozze e broccoli

orecchiette cozze e broccoli

Orecchiette pugliesi alle cozze e crema di broccoletti

per circa 4 persone

Fate la crema: prendete un mazzo di broccoletti (circa 300g) puliteli e tuffateli in acqua salata bollente fino a quando saranno teneri. Scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Frullate i broccoletti (volendo potete conservare qualche cimetta intera per il sugo) con una generosa dose di olio extr. d’oliva, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Mettete da parte.

Preparate le cozze: in un tegame versate un filo d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 kg di cozze pulite. Quando le cozze si aprono toglietele dai gusci (potete tenerne da parte qualcuno per la decorazione) e filtrate l’acqua ottenuta. Mettete sul fornello una padella con 1/2 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio schiacciato, aggiungete un filo d’olio e fate leggermente stufare, diluite con un pò dell’acqua delle cozze e aggiungete 3-4 pistilli di zafferano. Quando lo scalogno è tenero unite le cozze e qualche broccoletto.

Cuocete la pasta e impiattate: cuocete circa 240g di orecchiette pugliesi fresche nell’acqua di cottura dei broccoletti, scolatele al dente e unitele al sugo di cozze saltandole per qualche minuto in padella. Distribuite 1-2 cucchiai di crema di broccoletti sul fondo dei piatti, mettetevi sopra le orecchiette e qualche cozza, ultimate con peperoncino in polvere e un filo d’olio, se vi piace aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

English Please!!!

A journey from Sicily to Emilia, via Puglia.

The sea rushing from the car window like slides on a light blue cloth: turquoise, blue, even blue, green.

A tray of handmade orecchiette transported with the care that you reserve for the crystals, precious booty of a late-summer morning in Bari, strolling around with pasticciotti cream and a cup of hot espresso.

The broccoli season is officially open. Mussels at will. Fiery chilli. Olive oil that tastes of cocoa and earth, flavors of home. The colors of my south. I love to dream with a fork in hand

Orecchiette pugliesi alle cozze e crema di broccoletti (Orecchiette pasta with mussels and broccoli cream)

Makes about 4 servings. for about 4 people

Make the broccoli cream: take a bunch of broccoli (about 10.6 oz; 300g) clean them and plunge into boiling salted water until they’re tender. Drain and set aside, keep the cooking water. Puree the broccoli (you can take some whole for decoration) with a generous dose of extra virgin olive oil, a pinch of salt and a few tablespoons of the cooking water. Keep it aside.

Prepare the cozze: in a pan, pour a little olive oil, 1 clove of crushed garlic and 1 kg of cleaned mussels. When the mussels are opened remove them from the shells (you can take some for decoration) and filtered the water obtained. Put a pan on the stove with 1/2 chopped shallot and 1 clove of crushed garlic, add a little olive oil and let simmer gently, diluted with a little water of the mussels. Dont’ add any salt, because the sauce will be quite savoury thanks to the mussels “water”. Add 3-4 saffron pistils. When the shallot is tender add the mussels and some broccoli.

Cook the pasta and serve: cook about 8.4 oz (240g) of fresh handmade orecchiette al dente in the cooking water of broccoli, drain and add to the mussels sauce. Stir fry for a few minutes. Serve: Spread 1-2 tablespoons of broccoli cream on the bottom of the dishes, put on top the orecchiette and some mussels, finish with chili powder and a little olive oil and if you like a handful of chopped parsley. Enjoy!

orecchiette cozze e broccoli

Dolce + piccante = risotto alla zucca delica caramellata e harissa

risotto_zucca-caramellata2ore 18,00

Mi piacciono i contrasti, i sapori che si oppongono e trovano poi un filo sottile su cui stare insieme in equilibrio. Mi piace la zucca delica, con il suo gusto tenue e la consistenza morbida quasi farinosa. Mi piace l’harissa nordafricana, infuocata e speziata. E mi piace il risotto, da cucinare nel weekend mentre fuori impazzano vento e pioggia. Mescolare, attendere, mescolare ancora, respirare gli aromi che salgono dalla pentola, assaggiare, bruciarsi le labbra: la magia del risotto. risotto_zucca-delica-caramellata

La zucca è anima dolce di questo risotto, ma l’harissa la fa più ruvida. Perfetto se il pensiero dei soliti risotto-abbinamenti (zucca+pancetta, zucca+funghi, zucca+salsiccia) vi fanno, almeno per oggi, sbadigliare ;)

Risotto alla zucca delica caramellata e harissa

per due

per la zucca caramellata

zucca delica | 1 piccola (circa 650-700g)

olio extravergine d’oliva | 4-5 cucchiai

aglio | 2 spicchi

miele di timo | 1 cucchiaio

harissa* | 1 cucchiaio

zucchero di canna | 1 cucchiaino

fior di sale qb

per il risotto

riso Carnaroli | 150g

scalogno, tritato | 1/2

zucca delica caramellata qb

vino bianco | una spruzzata

harissa qb

acqua o brodo vegetale qb

Per la zucca caramellata al forno: affettate la zucca (lasciando la buccia) e pulitela dai semi. Mescolate olio, miele, harissa, zucchero, fior di sale e versate tutto sulla zucca, mescolando per amalgamare. Distribuite le fette in una teglia (io ho usato una placca coperta con carta forno), aggiungete l’aglio schiacciato e infornate a 190°C fino a quando sarà tenera e caramellata (regolate la cottura in base al vostro forno).

Fate il risotto: fate appassire lo scalogno in un velo d’olio, aggiungete il riso, tostate per qualche minuto e sfumate con vino bianco. Aggiungete metà della zucca caramellata privata della buccia e schiacciata con una forchetta. Portate a cottura il risotto con acqua o brodo vegetale, aggiustando di sale e “piccante” harissa a piacere. A 3/4 di cottura unite qualche altra cucchiaiata di zucca schiacciata. Servite il risotto con le fette di zucca rimaste.

*trovate la salsa harissa nei negozi di cibi etnici e nei supermercati ben forniti (si usa anche per il couscous); si può fare in casa pestando peperoncino rosso, aglio, semi di coriandolo, semi di carvi e olio extr.vergine d’oliva.

English please!!!

I like contrasts, opposite flavors that find a thin thread on which stand together in balance. I love kabocha squash, with its delicate taste and soft texture, almost floury. I like North African harissa, hot and spicy. And I like risotto. I like to cook it over the weekend while out the fall weather brings a crazy wind and rain. Stir, wait, stir again, breathe the aromas rising from the pot, taste, burned lips: it’s risotto charm.

Kabocha squash is the sweet soul of this risotto, but the harissa makes it rougher. Perfect if the thought of the usual risotto-pairings (pumpkin+bacon, pumpkin+mushrooms, pumpkin+sausage) at least for today, makes you yawn ;)

Risotto alla zucca delica caramellata e harissa – Caramelized Kabocha Squash Risotto with Harissa

Ingredients: for the caramelized kabocha squash: kabocha squash | 1 small about 23 – 25 oz (650 – 700g )| extra virgin olive oil, 4-5 tbsp | garlic, 2 cloves | thyme honey, 1 tbsp | harissa* 1 tbsp | light brown sugar, 1 tsp | fleur de sel de Camargue | for the risotto: Carnaroli rice (or other risotto rice, Arborio is fine) 1/3 pound (150g) | shallot, finely chopped, 1/2 | caramelized kabocha squash to taste | dry white wine, a splash | harissa to taste| water or vegetable broth as needed. Serves 2.

For the roasted caramelized kabocha squash: slice the ​​squash (leaving the peel) and clean it from the seeds. Mix oil, honey, harissa, sugar, fleur de sel and pour over the kabocha squash. Place the slices on a baking tray (I usually line it with parchment paper), add the crushed garlic and bake in a preheated oven to 190°C until soft and caramelized (cooking time depends on your oven) .

Make the risotto: sauté the shallot in a little olive oil, add the rice, toast for 1-2 minutes then dash with the white wine. When the wine has evaporated add half of the caramelized squash, peeled off and mashed with a fork. Cook the rice with water or vegetable broth, season with salt and “spicy” harissa to taste. At 3/4 of cooking time add a few more spoonfuls of mashed kabocha squash. Top the risotto with slices of left kabocha.

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Tra limone e zafferano

risotto_limone-zafferanoore 20,00

C’era una volta un giardino di limoni, accarezzato dal sole. E un fiore di zafferano dai petali viola e i pistilli dorati. Limoni e zafferano si unirono in un risotto, esoticamente mediterraneo, avvolto nel velluto di burro salato.

C’era una volta un risotto in giallo, dall’aroma fresco e pungente. E una giornata opaca velata di grigio. Il risotto attenuava il pallore del cielo tingendolo di pennellate d’oro. Ogni forchettata sembrava una carezza, un tuffo nel sole.

E chi lo mangiò pensò di essere in un giardino di limoni e poi tra gli aromi seducenti di un mercato nordafricano. Pensò di aver viaggiato, nel tempo e nello spazio.

C’era una volta un risotto, tra limone e zafferano.

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Risotto al limone confit e zafferano

per due

riso Carnaroli | 140g

limoni confit* | 1 piccolo

zafferano | 3 pistilli

scalogno, tritato | 1

vino bianco secco | 1/2 bicchiere

burro leggermente salato | 1 noce

brodo vegetale qb

fior di sale e pepe nero

Fate soffriggere lo scalogno in un filo d’olio, quando è tenero unite il riso e lasciate tostare 1-2 minuti. Sfumate con il vino e quando sarà evaporato unite 1/2 limone confit tagliato finemente a dadini (il limone confit va lavato in acqua fresca prima dell’uso, per eliminare l’eccesso di sale; si può usare solo la scorza o la scorza e la polpa; io ho usato entrambe per dare un aroma intenso). A metà cottura aggiungete il limone rimasto, finemente tritato. Portate a cottura il risotto con il brodo vegetale. Mantecatelo, fuori dal fuoco, con una noce di burro freddissima. Servite il risotto con una spolverata di pepe nero e julienne di limone confit.

*I limoni confit sono una specialità nordafricana/mediorientale e conferiscono un sapore caratteristico ai piatti. Sono ottenuti conservando i limoni sotto sale o in salamoia. Si accompagnano bene a carne e pesce nelle tipiche tajine, ma sono ottimi anche nelle insalate. Si trovano già pronti nei negozi di alimenti etnici o si possono preparare in casa con sale e limoni bio.

English please!!!

Once upon a time there was a garden full of lemon trees, caressed by the sun. And a purple saffron flower with pistils of gold. Lemons and saffron joined in a savoury risotto, exotically Mediterranean, wrapped in velvety salted butter.

Once upon a time there was a yellow risotto, with a fresh and pungent taste. And a gray day. The risotto colored the pale sky with touches of gold.

Every mouthful was a caress, a dip in the sun. And who ate it thought to be in a lemon’s garden, having walked among the aromas of a North African spicy market. Thought he had traveled, through time and space.

Once upon a time there was a risotto, with lemon and saffron.

Risotto ai limoni confit e zafferano – Preserved lemon and saffron risotto

Ingredients: riso Carnaroli (or other risotto rice) 5 oz (140g) | preserved lemon, 1 small | saffron, 3 stigmas | shallot, finely chopped 1| dry white wine 1/2 glass | slightly salted butter (such as Lurpak) 1 knob | vegetable broth, as needed |kosher salt and black pepper. Serves 2.

Sauté the shallot in a little olive oil, when it’s tender add the rice and toast 1-2 minutes. Pour the wine, when evaporated add 1/2 preserved lemon, finely chopped (the lemon should be washed in fresh water before use, to remove excess of salt, you can only use the zest or the zest + pulp, I’ve used both to give a stronger flavor). Cook the rice with vegetable broth. Halfway through cooking add the remaining lemon, finely chopped. Stir the risotto, off the heat, with a knob of slightly salted butter (very very cold). Serve with a sprinkling of black pepper and julienne of lemon confit .

*preserved lemons are a specialty of North Africa – Middle East and give a very distinctive flavor to dishes. They’re obtained by preserving lemons in salt. Great with meat and fish in the typical moroccan tajines and also excellent in salads and risotto.

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Casarecce *chi vruòcculi arriminàti*

casarecce_broccoliore 17,30

E’ la Sicilia un pò dolce e un pò salata, barocca nei gusti e nell’abbondanza di ingredienti, quella riassunta in questo semplice piatto. I cavolfiori (vruòcculi, in dialetto) sono un cibo povero, ma la ricchezza del condimento li arrimìna, li mescola, inondandoli di profumi eleganti di zafferano, tocchi morbidi di passolina, attimi croccanti di pinoli, pioggia di muddìca tostata (mollica di pane) e onde salate d’acciuga, per farli diventare quanto di più saporito si possa immaginare.

Si può gustare fatta sul momento oppure si può lasciare riposare e gratinare poi in forno.

*Casarecce chi vruòcculi arriminàti*

per 2

vruòcculo = cavolfiore, cimette pulite | 350g

casarecce* | 150g

aglio, schiacciato | 1 spicchio

cipolla, tritata | 1/2

acciughe sottolio | 3

uvetta, ammollata e strizzata | 1 cucchiaio

pinoli | 2 cucchiai

zafferano | 3 pistilli

pangrattato tostato qb

olio, fior di sale e pepe nero

*potete usare la vostra pasta preferita lunga o corta: per tradizione vanno i bucatini; a me piace anche con i maccheroncini-sedanini, sia lisci che rigati.

Sbollentate le cimette di cavolfiore in acqua salata, scolate e tenetele da parte. Non buttate l’acqua di cottura del cavolfiore, ma usatela per cuocere la pasta!!! Fate ammorbidire la cipolla e l’aglio in un velo d’olio, unite le acciughe e dopo qualche minuto il cavolfiore, fate insaporire bene. Aggiungete quindi un pò d’acqua, i pistilli di zafferano, l’uvetta e 1 cucchiaio di pinoli, aggiustate di sale e pepe e fate stufare il tutto per 8-10 min. fino a quando il cavolfiore sarà tenero e l’acqua assorbita. Tostate l’altro cucchiaio di pinoli in una padella senza olio. Scolate la pasta al dente e unitela al cavolfiore, fatela saltare per qualche minuto aggiungendo se necessario un pò d’acqua di cottura, dovrete ottenere un condimento un pò cremoso. Servite la pasta spolverizzata con il pagrattato dorato, i pinoli tostati e un giro di mulinello di pepe nero.

English, please!!!

It’s the sweet and salty Sicily, with its baroque flavors and abundance of ingredients, reassumed in this simple dish. The cauliflower, vruòcculi (vru-ò-kku-li) in sicilian dialect, is a poor food but the richness of the sauce mixes (arrimìna) it with elegant scents of saffron, soft touches of raisins, moments of crunchy pine nuts, toasted muddìca (mo-ddì-ka, bread crumbs) and waves of salted anchovy, to make them more flavorful as you can imagine. You can enjoy it freshly made ​​or you can let it rest and then browning in the oven. Different types of pasta can be used: some like bucatini (long shaped, thicker than spaghetti and with a hole), others prefer maccheroncini (short pasta, grooved or not). I usually use casarecce, a short twisted pasta.

Casarecce chi vruòcculi arriminàti – Casarecce pasta with cauliflower

Ingredients: vruòcculo = cauliflower florets 12.5 oz (350g) | casarecce pasta 5.3 oz  (150g) | garlic, crushed, 1 clove | onion, chopped, 1/2 | anchovies in oil, 3 | raisins, soaked and drained, 1 tablespoon | pine nuts, 2 tablespoons | saffron, 3 stigmas | toasted bread crumbs to taste | extra virgin olive oil, fleur de sel and black pepper to taste. Serves 2.

Boil the cauliflower florets in salted water, drain and keep aside. Don’t throw away the water used to cook the cauliflower, but use it to cook the pasta!! Soften onion and garlic in some oil, add the anchovies and after a few minutes the cauliflower, cook for some mins. Then add a little water, saffron, raisins and 1 tablespoon of pine nuts, salt and pepper and let simmer for 8-10 min. until the cauliflower is tender and the water absorbed. Toast the other tablespoon of pine nuts in a frying pan without oil. Cook tha pasta al dente, drain and add to the pan with the cauliflower, sauté for a few minutes if necessary adding a little of the cooking water, you’ll get a little creamy dressing. Serve the pasta chi vruòcculi arriminàti sprinkled with some toasted pangrattato (bread crumbs), toasted pine nuts and and black pepper.

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Involtini di spaghetti *alla Norma*

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ore 17,00

Non sempre si ha il tempo per tutto. Proviamo a ritagliare uno spazio solo per noi, un piccolo angolo in cui fare ciò che amiamo ma nulla… tutto scorre più veloce dei nostri pensieri e qualche volta anche della nostra volontà. Non facciamo in tempo ad acchiappare l’attimo che è già passato in un volteggiare di lavoro, momenti con le persone amate e viaggi tanto brevi quanto intensi e coinvolgenti.

Tutto questo per dire che avrei voluto non far passare così tanto tempo (per me è tanto :) dall’ultimo post. Eh, beh. Poi c’è il fatto che con il caldo qui si mangiano soprattutto insalate e poco altro, quindi nulla di interessante da segnalare! Oggi, però, ho fatto uno strappo alla regola del fornello “al minimo indispensabile” e ho rispolverato un classico tutto catanese che va tassativamente preparato d’estate: l’involtino di pasta alla Norma, variante chic (eh he.. più o meno! lol) del piatto siciliano più famoso insieme alla pasta con le sarde (accontentiamo tutti, da un lato all’altro dell’isola!). Sul nome della ricetta non la faccio tanto lunga: narra la storia che Nino Martoglio, commediografo e scrittore catanese vissuto a cavallo tra fine Ottocento e Novecento, esclamò – a casa di amici – di fronte a un piatto di pasta condita con melanzane fritte, basilico, ricotta salata e pomodoro “Questa è una Norma!” ovvero una ricetta perfetta (cioé fatta a regola d’arte, sublime come la “Norma” del musicista catanese Vincenzo Bellini presa a termine di paragone).

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L’estate è il momento ideale per cucinarla (non tutto l’anno, please!). Le melanzane infatti sono polpose e saporite, i pomodori sugosissimi e il basilico aggiunge quell’aroma fiorito e speziato, tipico di molte pietanze siciliane. Una ricetta che racchiude tutti i sapori della cucina catanese. Per le dosi non sarò molto precisa, perché qui – come in tante ricette – si va molto ad occhio e secondo i gusti.

Involtini di spaghetti *alla Norma*

per circa 12 involtini

melanzane tonde, grandi | 1 e 1/2

spaghetti* | 200g

salsa di pomodoro** | qb

basilico fresco | qb

ricotta salata | qb

sale e pepe

**salsa di pomodoro (ne ho fatta in abbondanza e conservato l’extra in barattolini in frigo)

pomodori maturi | 1kg

cipolla | 1 grande

aglio | 2 spicchi

basilico fresco qb

sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette non troppo sottili, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per circa 15-20 min. poi strofinatele/asciugatele con carta da cucina e friggetele in olio caldo. Tagliate qualche fetta e striscioline e lasciate le altre intere. Cuocete gli spaghetti piuttosto al dente (circa 2 min. prima del tempo di cottura previsto), scolateli e conditeli con la salsa di pomodoro e un filo d’olio, aggiungete le melanzane a striscioline. Prendete le fette di melanzana, poggiatevi sopra una forchettata di pasta, arrotolatele a involtino e fissatele con stuzzicadenti. Disponete gli involtini su una teglia, conditeli con 1 cucchiaio di salsa e spolverizzateli con ricotta salata. Infornateli a 190°-200°C per circa 10 minuti o fino a quando gratinati. Prima di servirli cospargeteli con basilico spezzettato.

Per la salsa di pomodoro: affettate la cipolla e fatela soffriggere dolcemente con l’aglio a pezzi, aggiungete i pomodori tagliati a dadini e abbondante basilico, sale e pepe. Fate cuocere fino a quando i pomodori saranno teneri. Frullate la salsa con un frullatore a immersione, conditela con sale e pepe e fatela addensare a piacimento. A fine cottura unite altro basilico tritato.

*spaghetti | scegliete della pasta di buona qualità che tiene bene la cottura visto che deve essere gratinata; con gli spaghettoro della Verrigni trafilati in oro – che ho scovato qualche tempo fa in un negozio – ammetto che la ricetta è venuta assoltamente .. a Norma! :))))

English please!!!

Today, I dusted off a classic pasta alla catanese usually prepared in the summer: involtini di spaghetti alla Norma (Norma style spaghetti rolls) a chic variant (more or less, lol) of the most famous Sicilian dish. The name of the recipe comes from an episode in the late 19th century: tells the story that Nino Martoglio, writer, poet and theater director from Catania, exclaimed when he tasted a plate of pasta with fried eggplant, basil, ricotta salata and tomato sauce “Questa è una Norma!” (this is a Norma!) which means a “perfect” recipe (that’s “according to the book”, as perfect as the opera Norma by the catanese musician Vincenzo Bellini taken as comparison).

Summertime is the perfect season to make it (not all year round, please! ;) eggplants are fleshy and tasty, tomatoes are juicy and basil adds that flowery and spicy aroma, typical of many Sicilian dishes. An easy recipe that packs all the flavors of catanese food! Amounts may vary – as in many recipes – according to your tastes.

Involtini di spaghetti *alla Norma* – Spaghetti rolls *Norma-style* (traditional sicilian recipe)

Ingredients: round eggplants, large, 1 and 1/2 | spaghetti* 7.1 oz (200g) | tomato sauce** as needed | fresh basil to taste | ricotta salata cheese to sprinkle | salt and pepper. Makes about 12 involtini.
** tomato sauce (I’ve made ​​plenty and stored the extras in jars, in the fridge): ripe tomatoes about 2 pounds (1kg) | onion, finely chopped, 1 large | garlic cloves 2 | fresh basil to taste | salt and pepper.

Slice the eggplant not too thin, sprinkle the slices with salt and let drain for about 15-20 min. then rub/pat dry with kitchen paper and fry in plenty hot oil. Cut a few slices into strips and leave the other whole. Cook the spaghetti al dente (about 2 min. before suggested cooking time), drain and toss with the tomato sauce and a drizzle of olive oil. Add the eggplant strips. Place a forkful of pasta on the eggplant slices, roll them up and secure with toothpicks. Arrange the rolls on a baking sheet with non-stick baking paper, toss with 1 tablespoon of sauce and sprinkle with some ricotta salata. Bake at 190° – 200°C for about 10 minutes or until golden. Sprinkle with chopped basil.

For the tomato sauce: slice the onion and fry gently with the garlic pieces, add the diced tomatoes and a lot of basil, salt and pepper. Cook until the tomatoes are tender. Puree the sauce with a hand blender, season with salt and pepper and let it thicken as desired. At the end of cooking add more chopped basil.

*spaghetti | choose a very good quality pasta that mantains the cooking as it will cook also into the oven; I used spaghettoro Verrigni a gold drawn pasta – that I found in a shop some time ago – and the recipe came it absolutely .. a Norma! :))

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Spaghetti con pesto di foglie di sedano, frutta secca e menta

pasta_pesto-sedanoore 15,00

Cosa può nascere da un mazzo di sedano???

Un momento da condividere, una risata, uno scherzo (ricevere un mazzo di sedano al posto dei fiori…).

E poi, un piatto leggero ed elegante, facile da preparare, con un lato eco-anti-spreco ;) piuttosto interessante.

Fino ad oggi, la mia fantasia si era pigramente adagiata sulla classica crema di sedano, sul pinzimonio, sui legumi e qualche zuppa profumati con un tocchetto di gambo color verde pallido. Poi, la scoperta. Un pò quella dell’acqua calda, ovviamente. Con le foglie di sedano si può preparare uno squisito pesto per condire la pasta. Eh beh..

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pasta_pesto-sedano2Ecco allora che le foglie di un rigoglioso cespo di sedano invece di finire tristemente la loro vita nel frigo,  si sono trasformate in una cremina saporitissima e golosa. Perfetta per condire al volo un piatto di spaghetti alla chitarra. Oppure qualche crostino.

Un pesto mediterraneo ruvido che riecheggia di menta fresca, mandorle e nocciole, caricato con una sferzata di lime.

Spaghetti alla chitarra con pesto di foglie di sedano, frutta secca e menta

per 2

spaghetti alla chitarra | 140g

foglie di sedano | 100g

mandorle, non pelate | 20g

nocciole, tostate e pelate | 20g

menta, fresca | 15 foglie circa

lime (succo) qb

olio extravergine d’oliva qb

fior di sale e pepe qb

Lavate le foglie di sedano, sbollentatele per 1 minuto in acqua salata con qualche goccia di succo di lime. Passatele sotto l’acqua fredda e strizzatele con delicatezza. Mettetele nel frullatore con le mandorle, le nocciole, la menta, una spruzzata di succo di lime. Aggiungete olio quanto basta per cominciare a frullare. Frullate ancora, aggiungendo altro olio, fino ad avere un composto omogeneo, aggiustate di sale e pepe. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli (fuori dal fuoco) con qualche cucchiaiata di pesto*. Prima di servire, se volete, spolverizzate gli spaghetti con mandorle e nocciole tritate.

*vi avanzerà sicuramente un pò di pesto: mettetelo in un barattolino, copritelo con un filo d’olio evo e mettetelo in frigo per 1 giorno.

English Please!!!

What could possibly come from a celery bunch???
A moment to share, a smile, a compliment.
And then, a light recipe, easy to make, with a pretty interesting eco-friendly-no-waste side ;)

Until now, my fantasy was lazily on the classic celery soup, on the pinzimonio (a traditional dish made of raw veggies dipped in extra virgin olive oil), and some chickpeas or beans with some pale green sedano chunks. Then, the discovery! Brilliant, obviously: with celery leaves you can make a delicious pesto sauce for pasta. Oh well ..

So a lush head of celery turned into a creamy pesto sauce, very tasty and delicious. Perfect for dressing a plate of spaghetti alla chitarra. Or some crostini. A mediterranean pesto with delicate echoes of fresh mint, almonds and hazelnuts, loaded with a burst of lime.

Spaghetti alla chitarra con pesto di foglie di sedano, frutta secca e menta – Spaghetti with celery, mint and dried fruit

Ingredients: spaghetti alla chitarra* 4.6 oz (140g) | celery leaves 3.3 oz (100g) | almonds, unpeeled 1 oz (20g) | hazelnuts, toasted and peeled 1 oz (20g) | fresh mint, about 15 leaves | lime (juice) to taste | extra virgin olive oil to taste | fleur de sel and ground black pepper to taste. Serves 2.

Wash the celery leaves, blanch them for 1 minute in salted boiling water with few drops of lime juice. Cool under cold water and squeeze gently. Put them in a blender with almonds, hazelnuts, mint and a splash of lime juice. Add oil as needed to start to blend. Blend again and add more oil, until you have a smooth mixture. Season to taste. Cook the spaghetti al dente, drain and toss (off the heat) with a few tablespoons of pesto**. Before serving, if you like, sprinkle the spaghetti with almonds and chopped hazelnuts.

*spaghetti alla chitarra is a variety of pasta typical of south-central Italy with a square section (classic spaghetti have a round section). They’re made with a particular kitchen tool called “guitar”: the pasta dough is put on the guitar and a rolling pin is slided over, so that the strings of the guitar penetrate the pasta sheet by cutting it into thin strips. Spaghetti alla chitarra could be made with all-purpose flour and eggs (pasta all’uovo) or durum wheat.

**a little pesto will left: put it in a jar, cover with a little layer of olive oil and put it in the fridge for 1 day.

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Risotto *caprese* style

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ore 9,00

Il profumo della campagna chiuso dentro polposi pomodorini, l’abbraccio dolce della ricotta e i segni di un sapore vibrante che parlano del Sud, di colori accesi e giornate assolate. In poche parole, un angolo di Mediterraneo in un piatto! E’ un risotto un pò fuori dai canoni quello che vi propongo oggi. Lontano dai classici noti, prende il volo per la Sicilia e mescola ingredienti diversi in una consistenza super-cremosa.

risotto_caprese2 Protagonisti? Pomodorini di Pachino dolcemente stufati in forno con sale, un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata pepe nero, qualche cucchiaio di ricotta fresca e una manciata di basilico. Per ricreare una sorta di caprese (pomodoro+mozzarella+basilico) in versione risotto dove l’acidità sottile del pomodoro sposa la delicatezza della ricotta. L’idea è arrivata sfogliando in libreria un volumetto (questo) della chef Rosanna Marziale sulla mozzarella di bufala. Una preparazione semplice. Con soltanto un piccolo segreto: la scelta di ingredienti di buona qualità che vi permette di estrarre ogni piccola nota aromatica in circolazione :))

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Risotto *caprese* style

per due persone

pomodorino di Pachino Igp | qualche grappolo (circa 150g)

riso Carnaroli | 130g

scalogno, tritato | 1/2

ricotta fresca di pecora | 3 cucchiai

panna fresca | 2 cucchiai

vino bianco secco | 1/3 bicchiere

brodo vegetale qb, foglie di basilico fresco qb, fior di sale e pepe nero

Tagliate i pomodorini a metà, metteteli su una teglia foderata con carta forno, conditeli con fior di sale, pepe e olio e fateli stufare in forno caldo a 130°C fino a quando saranno cotti, ma ancora morbidi e leggermente succosi. Stufate lo scalogno in un filo d’olio extr.vergine d’oliva. Quando è tenero unite il riso, mescolate bene per impregnare i chicchi, tostatelo per 1-2 min. circa. Sfumate con il vino, fatelo ben evaporare, poi portate a cottura il risotto con brodo vegetale. Nel frattempo, stemperate la ricotta con la panna fino ad avere un composto cremoso (se necessario unite un pò di brodo vegetale). Quando il risotto è pronto, fuori dal fuoco, mantecatelo con la ricotta. Distribuite il riso in piatti piani, aggiungete i pomodorini stufati e una manciata di basilico fresco spezzettato.

English please!!!

The scent of countryside locked inside fleshy tomatoes, the sweet embrace of ricotta and the signs of a vibrant flavor that speaks of South, bright colours and sunny days. In a nutshell, a corner of Mediterranean in a dish! That’s an unusual risotto. Far from the well-known classics (milanese, frutti di mare etc.), takes a flight to Sicily and mixes different ingredients in a super-creamy texture. Starring? Pomodorini Pachino (sicilian sweet cherry tomatoes) gently baked in the oven with fleur de sel (salt), a drizzle of extra virgin olive oil and freshly ground black pepper, a few tablespoons of fresh ricotta cheese and a handful of basil. To recreate a sort of caprese* (tomato+mozzarella+basil) risotto. A simple recipe, with only a little secret: good quality ingredients to extract every little aromatic note :))

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Risotto *caprese* style

Ingredients: pomodorini Pachino IGP (sicilian sweet cherry tomatoes) some grapes (about 1/3 pound)| Carnaroli (risotto) rice 3/4 cup (130g)| shallot, finely chopped, 1/2 | fresh sheep’s ricotta, 3 tablespoons | cream, 2 tablespoons| dry white wine, 1/4 cup| vegetable broth, fresh basil leaves to taste, fleur de sel and black pepper.

Cut the tomatoes in half, put them on a baking sheet lined with parchment paper, season with fleur de sel, pepper and olive oil and bake in a preheated oven at 130°C until cooked, but still slightly soft and juicy (about 30 mins.). Fry the shallot in a little olive oil and when is soft add the rice, stir well and toast for 1-2 min. Pour the wine, let it evaporate, then cook the risotto – stirring constantly – with vegetable stock, a ladle at time. Meanwhile, mix the ricotta with the cream until a creamy mixture (if necessary add more cream or vegetable stock). When the risotto is ready, stir in the ricotta out of the stove. Spread a ladle or two of rice in flat plates, top with stewed tomatoes and sprinkle with a handful of chopped fresh basil. Enjoy! Makes 2 servings.

*caprese is a typical mediterranean antipasto or salad made with buffalo mozzarella and tomato slices, and fresh basil leaves.

 

 

 

 

Multiuso! Crema di spinaci e broccoletti al limone

Venerdì, 15 marzo 2013

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ore 14,00

Avete mai pensato alla comodità di poter mettere giù in tavola un piatto unico utilizzando e ri-utilizzando (il giorno dopo) una semplice crema di verdure?!! Beh, ecco, a me questa comodità è piaciuta e perciò la consiglio anche a voi ;)

1 crema = 2 piatti! Eh, già, l’arte di massimizzare in cucina! Una setosa crema di spinaci e broccoletti è stata mangiata nell’ordine: aaa) appena fatta con una quenelle di morbida ricotta; biii) il giorno seguente, con una galletta di risotto croccante allo zafferano. A prima vista il tutto può sembrare complicato, ma credetemi non c’è nulla di più semplice! Idea perfetta per il weekend. La preparate sabato e ve la mangiate per cena e poi domenica a pranzo…

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Crema di spinaci e broccoletti al limone

per 2, ma aumentate le dosi se prevedete di gustarne una bella porzione!

spinaci freschi, 100g | broccoletti, 1 mazzetto (circa 200g)| porro, affettato, 1/2 |acqua o brodo vegetale qb| succo di limone, ricotta fresca e panna acida qb | erba cipollina per decorare

Pulite i broccoletti. Soffriggete il porro in un velo d’olio fino a farlo diventare morbido, unite i broccoletti e cuocete per 1 – 2 minuti, poi coprite con acqua o brodo vegetale. Fate cuocere per 8 – 10 min. e quando i broccoletti saranno teneri aggiungete gli spinaci. Quando tutte le verdure sono cotte frullatele con un frullatore a immersione. Aggiustate la crema di sale e pepe, conditela con una spruzzata di succo di limone e qualche cucchiaio di panna (io ho usato ancora della panna densa e cremosa). Se la crema dovesse risultare troppo liquida, mettetela sul fornello a fuoco medio e fatela ridurre per qualche minuto. Distribuite la crema tiepida in ciotoline, aggiungete una quenelle di ricotta, un pizzico di pepe e qualche goccia d’olio, decorate con erba cipollina.

Gallette di risotto croccante allo zafferano

riso Carnaroli, 125g | zafferano, stimmi, 4 | porro, tritato 1/3 | vino bianco secco, 2-3 cucchiai| brodo vegetale o di carne qb| burro una noce, parmigiano grattugiato (facoltativo). Per circa 4 gallette.

Mettete gli stimmi di zafferano a macerare in poca acqua calda (l’acqua diventerà gialla e profumata). Preparate il risotto facendo soffriggere il porro in un velo d’olio, quando è tenero unite il riso, tostatelo e dopo 1-2 min sfumatelo con il vino. Portate il risotto a cottura con il brodo e unite, verso fine cottura, l’acqua di zafferano e lo zafferano ammorbidito. Mantecate il risotto con burro (e se lo usate formaggio). Aspettate 2-3 minuti, poi, distribuite 3-4 cucchiai di risotto in anelli o quadrati di acciaio messi su una teglia con carta forno, pressando leggermente (otterrete circa 4 gallette). Attendete qualche minuto prima di sfilare l’anello. Poi infornate le gallette di riso a 180°C- 200°C fino a quando saranno ben dorate. Servite le gallette di risotto croccante su un velo di crema di spinaci e broccoletti.

Piesse: potete preparare le gallette di riso in anticipo (anche il giorno prima), conservatele in frigo e scaldatele in padella in un velo d’olio per qualche minuto.

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English please!

Have you ever thought about the easiness of bring on the table a savoury dish using and re-using (the day after) a simple veggie soup?! Well, I liked this little comforting idea and I suggest it to you ;)

1 soup = 2 dishes! One delicious and silky spinach and broccoli soup was eaten in 2 ways: a) just made with a quenelle of soft ricotta cheese; b) the following day, with a crispy galletta di risotto allo zafferano (saffron). At first glance, everything can seem complicated but, believe me, there’s nothing easier! Perfect idea for the weekend. Make the soup saturday for dinner and eat it with ricotta, then eat it the day after for sunday lunch with risotto!!!

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Spinach and broccoletti soup

Ingredients: fresh spinach 4 ounces (100g) | broccoletti 1 bunch (about 200g)| leek, sliced  1/2| water or vegetable broth, lemon juice, fresh ricotta cheese and fresh cream, to taste| salt and pepper, olive oil, chives to decorate. Makes 2. (double the amount to have more soup the day after).

Clean the broccoli. Fry leek in olive oil until soft, add the broccoli, cook for 1-2 minutes, then cover with water or vegetable broth. Cook for 8 to 10 min. and when the broccoli are tender add the spinach. When all the vegetables are cooked blend with a hand blender. Season with salt and pepper, a dash of lemon juice and some tablespoon of sour cream. If the cream is too liquid, put it over medium heat and let it reduce for a few minutes. Pour the lukewarm cream in bowls, add a scoop of ricotta cheese, a pinch of pepper, few drops of olive oil, decorated with chives.

Gallette di risotto croccante allo zafferano

riso Carnaroli (rice risotto) 2/3 cup (125g) | saffron stigmas 3-4 | leek, finely chopped, 2 tbsp | dry white wine, 2-3 tbsp | vegetable or beef stock as needed | butter, a nut. Makes 4 gallette-cakes.

Soak the saffron in a little hot water (the water will turn yellow and fragrant). Make the risotto: fry the leek in 1 tbsp of olive oil when it’s soft add the rice, toast and after 1-2 min drizzle with wine. Cooke the rice with stock, add towards the end of cooking the saffron water with softened stigmas. Mantecate (stir) the risotto with butter (and grated cheese if you like). Wait 2-3 minutes, then spread 3-4 tablespoons of risotto into stainless steel rings on a baking sheet, pressing slightly (you’ll get about 4 gallette). Wait a few minutes before removing the ring. Bake the rice cakes at 180°C – 200°C until golden brown. Serve the crispy risotto cakes on a thin layer of broccoli soup. You can make risotto cakes in advance (even the day before), store in the fridge and fry them in a pan with a drizzle of olive oil for a few minutes.

Black & White: riso Venere al Prosecco e calamari

Mercoledì, 30 gennaio 2013

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ore 12,00

Mi capita, a volte, una sorta di sindrome di Stendhal di fronte a un piatto. Di rimanere incantata dalla sua bellezza, allucinata dalla potenza dei suoi colori. E tutto questo mi accade anche con una semplice foto.

Questa è la premessa per spiegare come sono arrivata al riso fatto di nero, bianco e verde. Il punto di partenza è il Riso-pommes de terre à l’encre de seiche (riso-patate al nero di seppia) di Frédérique Anton, chef tri-stellato del Pré Catelan di Parigi. Un piatto di cui mi sono saziata con gli occhi. E con la mente. Gioca con le apparenze: sembra un risotto ma in realtà è fatto con micro biglie di patate annerite con nero di seppia. Partendo dalle suggestioni che mi ha dato il colore ebano, dominante nel piatto, ho sostituito le patate al nero con del riso Venere (per saperne di più clic!) – nero per natura e quindi niente nero di seppia – e le seppie con i calamari. Il risultato somiglia quanto-basta (passatemi l’audacia, merci!!!), ma solo esteticamente, all’originale: roselline bianche poggiate sulla terra color carbone, foglie verdi.

Un risotto che evoca aromi di mare, rimane un pò croccante e gioca con l’acidità del Prosecco e la sapidità vegetale.

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Riso Venere al Prosecco e calamari

per due

riso Venere | 150g

calamari | 200g

scalogno, tritato | 1

aglio | 1 spicchio

vino Prosecco | 1 bicchiere

foglie di cavoletti di Bruxelles | una manciata

brodo di pesce qb

Pulite i calamari: lasciatene alcuni aperti e affettate molto-molto sottilmente gli altri. In un filo d’olio soffriggete dolcemente e per 1-2 minuti i calamari aperti, facendoli arrotolare su sé stessi. Tenete da parte quelli affettati (che saranno aggiunti al risotto). Sbollentate in acqua salata, per 2-3 minuti le foglie di cavoletti di Bruxelles, poi tuffatele subito in acqua con ghiaccio. Lasciatele raffreddare. Asciugate le foglie su carta da cucina. Stufate lo scalogno e l’aglio diviso a metà in un un pò d’olio, quando lo scalogno è tenero aggiungete il riso e tostate il tutto per 1-2 min. Sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso con il brodo di pesce. La cottura del riso Venere è mooolto lunga, almeno 40 minuti. Aggiustate di sale se necessario. A fine cottura eliminate l’aglio, unite i calamari affettati e dopo qualche secondo spegnete il fuoco (cuoceranno con il calore). Distribuite il riso nei piatti, facendo attenzione a disporre un pò di riso senza calamari in superficie. Tagliate a rondelle i calamari fritti e disponeteli sul risotto come fossero fiori. Decorate con foglie di cavoletto.

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(Black & White: Riso Venere al Prosecco e calamari – Black Venere rice, Prosecco wine and squid)

It happens to me, sometimes, to have some Stendhal syndrome in front of a plate. To be enchanted by its beauty, haunted by the power of its colors. And all with a simple photo. This to explain how I came to this strange rice made ​​of black, white and green. The starting point is the Rice-pommes de terre à l’encre de seiche (potato-rice with squid ink) by Frédérique Anton, tri-starred chef of the Pré Catelan restaurant in Paris. A dish that plays with appearances: looks like a risotto but it’s made ​​with micro potato balls blackened with squid ink. Building on the ideas that gave me the dominant ebony color, I replaced potatoes with riso nero Venere* (click!) – black by nature- and cuttlefish with squid. Roses of white fish resting on the rice grass, green leaves of Brussels sprouts.
A crispy risotto that plays with the acidity of Prosecco wine and the flavor of the sea.

Ingredients: black Venere rice 3/4 cup (150g) | calamari, cleaned, 8 ounces (200g) | 1 shallot, finely chopped | 1 glass of Prosecco white wine | fish stock | 1 garlic clove, finely chopped | some Brussels sprout leaves | kosher salt and pepper.

In a pan with a drop of olive oil fry gently – for 1-2 minutes – half of the the calamari, rolling up on themselves. Set aside. Finely slice the other half of calamari (squid) which will be added to the risotto. Boil in salted water – for 2-3 minutes – the Brussels sprouts leaves, then plunge immediately in iced water. Dry the leaves on paper towel. Stew the shallot and garlic in some oil, when soft, add the rice and toast for 1-2 min. Pour in the white wine and when has evaporated, cook the rice with fish stock. Cooking Venus black rice is sooo long, at least 40 minutes!! Season to taste. At the end of cooking add the sliced raw ​​calamari and after a few seconds turn off the heat (they’ll cook with the heat). Spread the rice on 2 serving plates, making sure to put a bit of rice without any squid on the surface. Cut into slices the fried rolled calamari and place them on top of the risotto as if they were small flowers. Decorate with Brussels sprout leaves. Serves 2.

* riso nero Venere | is a naturally black rice created in Vercelli in 1997, crossing an asian variety of black rice with a local italian variety.

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