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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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acqua di rose

La crema all’acqua di rose e..

Lunedì, 4 aprile 2011

ore 10,30

…e un cucchiaino.

Ieri mi sono avventurata – più o meno per caso – tra le bancarelle del mercatino dell’antiquariato di Ferrara, che se non erro si tiene il primo weekend di ogni mese. Devo confessarlo (mea culpa): non sapevo nemmeno che esistesse!! Ed è stata una scoperta molto carina! Pur non avendo tanto tempo a disposizione sono riuscita a dare un’occhiata qua e là e a comprare un originale cucchiaino in argento per la mia collezione. Forse dalla foto non si nota abbastanza ma è particolare sia per la lunghezza (sarà circa 15-20cm) sia per la forma a conchiglia. Purtroppo non sono riuscita a sapere nulla sul suo uso ed epoca.. qualcuno se ne intende per caso?? Lo immagino per le bibite oppure per prendere..mmh vediamo.. le amarene sciroppate??

Questo oggettino misterioso mi ha fatto venir voglia di qualcosa di dolce con un tocco d’antan. E cosa c’è di meglio dell’acqua di rose? Mi ricorda i fazzoletti profumati chiusi nel cassetto, i mazzi odorosi di fiori color confetto poggiati sul tavolo di mogano, insomma tutto il cliché del vintage+zuccheroso. Di solito non uso i coloranti alimentari, ma ammetto che alcuni dolcetti tipo i macarons (o le cupcakes) non sarebbero gli stessi senza i colori dell’arcobaleno. E probabilmente anche questa cremina non farebbe lo stesso effetto senza una lieve nuance di rosa. Rielaborata da Elle à Table.

 

Crema all’acqua di rose

30cl latte fresco

2 tuorli (da uova bio, è meglio)

3 cucchiai e 1/2 di zucchero alla vaniglia

2 cucchiai rasi di maizena

un pizzico di colorante in polvere rosso

1 cucchiaio pieno di acqua di rose

Scaldate il latte senza farlo bollire. Con una frusta lavorate tuorli e zucchero, quando diventano chiari e spumosi unite la maizena e il colorante. Diluite pian piano il composto con il latte caldo. Versate in una casseruola e fate addensare la crema, mescolando continuamente (vi occorreranno circa 8-10 minuti). Fatela raffreddare coperta con pellicola trasparente.

Servite la crema in coppette (magari con dei biscotti alla vaniglia) oppure usatela per farcire delle torte.

Tortine ai pistacchi e acqua di rose

Martedì, 14 dicembre 2010

ore 10,00

Il sole si affaccia alla mia finestra con raggi tiepidi e dispettosi che mi fanno venir voglia di uscire (smile), l’aria è fredda e pungente, sento delle voci risuonare giù nella strada. Oggi è una classica mattina di metà dicembre, ho un piccolo Himalaya di biancheria da stirare (grrr.. c’è qualcuno di voi che ama stirare??), una pagina di giornale da scrivere e un giro-di-lavoro da fare entro sera in un ristorante giapponese..!

Mentre medito su come organizzare la mia giornata (ehum in effetti, a conti fatti, sono già in ritardo!) vi scrivo una ricettina di ispirazione orientale: tortine ai pistacchi e acqua di rose. Un mélange che guarda all’India e occhieggia ai dessert a base di frutta secca e profumata acqua di fiori che caratterizzano la cucina dei maharaja! Nulla di complicato, solo un intersecarsi di sapori e odori, morbidezza e croccantezza.

Tortine ai pistacchi e acqua di rose

2 uova medie, preferibilmente bio

150g farina

150g zucchero alla vaniglia

110g burro, fuso

11g lievito per dolci

4 cucchiai di yogurt greco, bianco

70g pistacchi tritati

3 cucchiaini di acqua di rose

Fate fondere il burro, tenetelo da parte. Preriscaldate il forno a 180°C. Lavorate le uova con lo yogurt. Unite lo zucchero e mescolate fino a formare una cremina omogenea. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro fuso (freddo). Ultimate con i pistacchi e l’acqua di rose.

Versate l’impasto in stampini da muffin foderati con pirottini di carta, oppure in una teglia unica di alluminio o silicone.

Cuocete le tortine per circa 20 minuti (controllate la cottura con uno stuzzicadenti, se fate una torta grande probabilmente dovrà cuocere almeno 30 minuti). Lasciate riposare le tortine per un paio di minuti nello stampo prima di sformarle e raffreddarle su una gratella.

L’abbinamento ideale? Nemmeno a dirlo un tè indiano raffinato e delicato… io la butto qui: che ne dite di una tazza di Darjieling?!

 

 

 

A tutta *madeleine*

Martedì 13 aprile, 2010

ore 9,30

Chi non ha mai assaggiato una madeleine si è perso qualcosa. Qualcosa legato a un sapore zuccheroso e burroso che il più delle volte viene associato all’infanzia. Senza voler scomodare Marcel Proust che ne è diventato, inconsapevolmente, lo “sponsor” più famoso presso i gourmet di tutto il mondo (ricordate “Alla ricerca del tempo perduto” l’opera in cui questo innocente dolcetto risveglia improvvisamente ricordi perduti, infantili?), dirò solo che la madeleine è un piccolo dolcino originario dell’est della Francia e precisamente di Commercy, cittadina non lontana da Nancy. Ha una particolarissima forma a conchiglia dovuta all’originale stampo che viene utilizzato per prepararlo, un sapore pronunciato di burro e limone, una consistenza soffice simile a quella di un plumcake ma decisamente più aerea. Secondo la leggenda la sua nascita risale all’epoca del re Stanislao, intorno al 1750, ma probabilmente il suo inventore rimarrà per sempre nell’oblio. La fama di questo pasticcino cresce notevolmente nell’800 tanto da essere venduto in quantità minime piuttosto elevate (a dozzine). Infine, con la creazione della linea ferroviaria che congiunge Parigi e Strasburgo, nel 1852, la madeleine varca i confini locali per diventare uno dei più amati dolcetti dell’epoca.

Farina, uova, zucchero, lievito, scorza di limone e burro sono i suoi ingredienti principali, ma le variazioni possono essere infinite. Ci può finire dentro del cioccolato a pezzetti, delle croccanti mandorle tritate, del caffè e così via. Inoltre sono tantissimi i libri che la propongono in versione salata, con formaggi e verdure, da servire come sfiziosissimo aperitivo.

La versione base che vi suggerisco è di Pierre Hermé, il resto è frutto della mia, chiamiamola così, creatività! Ho pensato dunque a una variante con petali di roselline secche del Marocco sbriciolati, acqua di rose e cioccolato bianco, dall’aroma intrigantemente esotico. Poi, per restare nel solco dell’italianità, ho scelto la nutella (che però, strano a dirsi, non è un mio feticcio!) ma con un tocco che arriva da lontano: noci macadamia caramellate australiane che mi ha regalato Vincenzo, il mio amico pasticcere e maitre chocolatier che vive a Sydney. Ovvio che se non le trovate potete benissimo sostituirle con del croccante di nocciole, oppure, se ne avete voglia potete fare un semplice caramello scuro e tuffarvi dentro le macadamia (che si trovano spesso anche al supermercato). Croce e delizia di tutti i pasticcieri casalinghi è la piccola gobba della madeleine che si forma durante la cottura. Il segreto della sua riuscita è tutto nello shock termico, per cui l’impasto va tenuto in frigo e poi passato in forno caldissimo.

Madeleines

(ricetta base dal “Larousse des desserts” di Pierre Hermé)

100g farina

100g burro

2 uova

120g zucchero a velo

3g lievito per dolci

1/4 scorza di limone, non trattato

Fate fondere dolcemente il burro. Tenetelo da parte. Setacciate insieme farina e lievito. Montate le uova con lo zucchero a velo per 5 minuti fino a quando saranno chiare e spumose. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro fuso raffreddato, infine unite la scorza di limone grattugiata finemente.

Mettete l’impasto in frigo per almeno 1/2 ora (questo passaggio Hermé non lo suggerisce!) meglio se qualche tempo in più.

Preriscaldate il forno a 220°C. Distribuite l’impasto nei tipici stampi imburrati senza riempirli troppo. Cuocete le madeleines per 3-4 minuti, poi quando vedete che hanno formato la gobbetta caratteristica abbassate la temperatura a 180°C e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti o fino a quando saranno cotte.

Madeleines alla rosa e cioccolato bianco

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone e sostituitela con un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Unite 2 cucchiai scarsi di acqua di rose, i petali sbriciolati di 6 roselline secche del Marocco e 4 cubettini tritati di cioccolato bianco.

Madeleines alla nutella e noci macadamia caramellate

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone. Unite 1 cucchiaio e 1/2 scarso di nutella (o altra crema alle nocciole o al cioccolato, noterete che la consistenza dell’impasto sarà più corposa rispetto alla variante con la rosa) e un cucchiaio di noci macadamia caramellate tritate o croccante di nocciole sbriciolato.

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