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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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Anne-Sophie Pic

Stelle e Champagne

Venerdì 16 aprile, 2010

ore 9,40

Talvolta i desideri, i sogni e tutto ciò che entra a far parte della sfera del “vorrei, ma chissà….” si avverano. Così, pur girando e viaggiando molto, mai avrei immaginato di poter intervistare l’unica chef donna francese ad avere tre stelle Michelin nel suo bellissimo ristorante di Valence.

L’occasione è arrivata grazie alla Maison francese Perrier-Jouet fondata ad Epernay nel 1811 che produce champagne e mi ha invitata a un’esperienza polisensoriale unica, creata appositamente in occasione degli eventi Fuori Salone (collegati al “Salone del Mobile”) di Milano.

LEI, LO CHEF

Minuta, quasi uno scricciolo, sguardo dolcissimo, aria timida Anne Sophie Pic sprigiona fascino e sensibilità ad ogni gesto. Porta i capelli raccolti con cura sulla nuca, qualche ciocca, sfuggita dallo chignon, le dà un tocco sbarazzino.  Il sorriso le accende il viso mentre parla, gli occhi grandi e scuri si fanno ancora più intensi quando racconta della sua cucina, del suo piccolo bimbo Nathan, di come crea un piatto o pensa un abbinamento, di come sia difficile conciliare maternità e lavoro (il pomeriggio lo passa con suo figlio, la sera invece si dedica totalmente al ristorante), di quanto le piaccia trasmettere le sue ricette attraverso gli ultimi libri che ha scritto (il prossimo in uscita, a maggio, riguarda la cucina per bambini). Una donna e una mamma che mette entusiasmo e passione in tutto ciò che fa. Una “cuoca”  – come le piace definirsi – straordinaria che unisce alla perfezione tecnica ed estetica un tocco leggero, delicato, sensibile, assolutamente femminile.

da sinistra: io e Anne Sophie; in basso: Anne Sophie e Noé Duchaufour, e anche Hervé Deschamps

La collaborazione con la Maison Perrier-Jouet nasce un paio di anni fa quando viene chiamata in occasione del lancio della cuvée “By and For”. Si crea fin da subito una sintonia con lo chef de cave Hervé Deschamps. Poi, il viaggio insieme continua e diventa una collaborazione consolidata: gli champagne della maison infatti si caratterizzano per “eleganza, cura dei dettagli e sottigliezza del gusto” elementi che, spiega Anne, si sposano magnificamente con la sua cucina.

LUI, LO CHAMPAGNE

Sono tre le cuvée che la raffinata Maison Perrier-Jouet ci ha invitato ad assaggiare.

La prima è la Belle Epoque Blanc de Blancs” 2000 Chardonnay in purezza che viene definita come la quintessenza del terroir di famiglia. Un vino sensuale, morbido e setoso, con accenti fioriti di acacia e pero, toni agrumati di limone, molto elegante e fresco. Prodotto in piccoli quantitativi da una piccola parcella di terreno in Champagne, rappresenta il vanto della maison.

La seconda è la “Belle Epoque” 2002 emblema dello stile Perrier-Jouet. Nato a metà dell’800 è il primo champagne brut francese elaborato per andare incontro alle esigenze del mercato inglese dell’epoca che preferiva vini più secchi (fino a quel momento lo champagne era solo dolce). Bellissima poi la storia legata alla caratteristica bottiglia con delicati anemoni. Disegnata dal maestro vetraio Emile Gallé, nel 1902, in un raffinatissimo stile liberty, viene “persa” durante le guerre. Ritrovata dopo molti anni viene riproposta dalla casa nel 1969 con leggere modifiche del disegno e dei colori.

Infine la cuvée “Belle Epoque Rosé” 2002 è il vino più sensoriale della casa. Pregiato e dal caratteristico colore rosa salmone gioca su aromi che sanno di frutti di bosco, lampone e fragolina selvatica in particolare, dovuti al blend con vini rossi di Bordeaux.

LORO, GLI AMUSE – BOUCHE

Per ogni tipo di champagne Anne Sophie Pic ha pensato due abbinamenti golosi che completano ed esaltano gli aromi del vino, una collezione di prelibatezze di grande finezza e sensualità, esteticamente ineccepibili.

Perle di foie gras (d’anatra) e Sudachi: il mini assaggio a forma di semisfera arriva su un cucchiaino di legno scuro. La consistenza è vellutatissima, il gusto fine e il tocco del limone giapponese (sudachi) dà un velo di acidità e di sottilissima amarezza che crea un finale perfetto. (Abbinamento: cuvée B.E. Blanc de Blancs 2000).

Perle di parmigiano e pepe di Sechuan: una piccola esplosione di sapore pensata per onorare l’Italia. Messo in bocca e mangiato il candido amuse bouche, servito tiepido, si rivela sobrio e saporito. Si esalta appieno il gusto di latte del Parmigiano Reggiano giovane e l’accento fiorito del pepe cinese si sposa con la sua ricchezza aromatica. (Abbinamento: cuvée B.E. Blanc de Blancs 2000).

Marshmallow e noci: un gioco intelligente e divertente. La consistenza morbida e untuosa del dolcetto tipicamente americano accentua la burrosità e la nota vegetale delle noci che svelano anche un leggero, ma percettibile gusto amaro. Creativo e squisito. (Abbinamento: cuvée B.E. 2002)

Melba Toast con lardo di Colonnata e formaggio Comté: Un sottilissimo sandwich croccante di sfoglia con un velo di lardo e di Comté. Un matrimonio saporito, intenso, fragrante, burroso, generoso. (Abbinamento: cuvée B.E. 2002)

Salmone vanigliato e mela Granny Smith: un micro rotolino di pesce affumicato, iodato, addolcito da una goccia di olio alla vaniglia e un cuore croccante e acidulo di mela verde, semplicemente delizioso. (Abbinamento: cuvée B.E. Rosé 2002).

Macaron alla barbabietola rossa e aringa: gli opposti si attraggono. Un piccolo gioiello color viola intenso che sfrutta il contrasto dolce-salato. Un ripieno di barbabietola soffice e delicatissimo, la nota sapida e affumicata dell’aringa, un capolavoro di savoir-faire gastronomico.

L’ALTRO, IL FLOWER TABLE

Ideato dal talentuoso designer e architetto d’interni Noé Duchaufour-Lawrance è un originalissimo tavolo destinato alla degustazione dello champagne Perrier-Jouet. Un pezzo di design elegante e raffinato ispirato ai celebri anemoni che popolano le bottiglie della maison francese. “Un oggetto libero, sulle orme dell’Art Nouveau” dice Noé. Sensuale omaggio alla natura e alla primavera che fiorisce il “Flower Table” ha la forma sinuosa di un fiore stilizzato che cela nel suo cuore pulsante un secchiello per le bottiglie e si allunga morbidamente di lato per creare uno spazio funzionale, intorno al quale raccogliersi per la degustazione.

Gli gnocchi di Anne-Sophie

Mercoledì, 10 marzo 2010

ore 18,00

Oggi giornata campale. Appena sveglia e messo il naso fuori dalla finestra, ho presto realizzato che tutto era ricoperto di neve. La terrazza sembrava sommersa da uno strato di panna montata alto una decina di centimetri, mentre piccoli, minuscoli fiocchetti scendevano giù dal cielo grigio…. che più grigio non si può! Più che alle porte della primavera mi sembrava di essere alla vigilia di Natale! Così, indossati i miei inseparabili Ugg….. me ne sono rimasta a casa! :)

Ciliegina sulla torta: la corrente elettrica è svanita nel nulla dalle 10 del mattino fino alle 13.30 permettendomi di pensare a come sia “elettrificata” la mia vita. Niente internet (il mio mac è senza modem), niente termosifoni (=freddo da star vestiti, in casa, come per andare sulla neve) e niente acqua calda. Devo aggiungere altro? Meglio di no.

Beh, passiamo al cibo. Qualche settimana fa mi sono portata a casa dalla Francia un volumetto niente male. Protagonista..l’unica donna francese ad avere appuntati sul petto 3, ripeto 3 macarons ossia stelle Michelin dal 2007. Insomma una ragazza che sa il fatto suo. Lei si chiama Anne-Sophie Pic ed è l’erede di una importante dinastia di ristoratori di Valence, cittadina sulla riva destra del Rodano a un centinaio di chilometri da Lione. Come dicevo, il libro di Anne-Sophie (ScookRecettes pour tous les jours, Hachette Pratique metto il link, non si sa mai un giorno la Hachette voglia farmi causa!) è bello e ben pensato, ci sono diverse idee facili, stuzzicanti, originali, non banali, da riprodurre in casa tutti i giorni, le stesse ricette, insomma, che Anne cucina per suo figlio Nathan e per gli amici. Le foto poi sono raffinate ed essenziali, perfette per “immaginare” e pregustare il piatto.

Io ho provato i suoi gnocchi rivisitati alla romana. Buoni, anzi buonissimi. Provateli anche voi. Mi sono permessa qualche piccola modifica per ragioni di tempo e di gusti.

Gnocchi alla romana di Anne-Sophie Pic

(ricetta adattata)

Per gli gnocchi:

50cl latte

40g burro

100g farina di mais fioretto, per polenta

2 uova

sale

Per il condimento:

4 pomodori pelati

1 scalogno

1 rametto di timo fresco o secco

1 cucchiaio di capperi di Salina, dissalati

qualche foglia di prezzemolo, tritato

4 filetti di acciughe sottolio

Fate gli gnocchi. Scaldate latte e burro con un pizzico di sale. Portate a bollore quindi versate la farina a pioggia senza smettere di mescolare (ci vuole un pò di velocità, altrimenti si formano dei grumi). Cuocete la polentina sul fuoco per 5 minuti, poi, fuori dal fuoco unite le uova sbattute. Versate la polenta su una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno, formando uno strato alto circa 1cm abbondante. Lasciate rassodare al fresco.

Preparate il condimento. Fate rinvenire lo scalogno tritato in un velo d’olio. Unite i pelati tagliati a cubetti (in stagione, come suggerisce Anne-Sophie, usate pomodori freschi). Fate cuocere la salsa, poi a pochi minuti dalla fine della cottura unite i capperi e le acciughe tagliate a pezzetti, timo e prezzemolo. La salsa deve risultare densa (eventualmente potete frullarla con un mixer a immersione prima di aggiungere gli ingredienti finali).

Con uno stampo da biscotti tondo ritagliate gli gnocchi. Poggiateli sulla placca del forno coperta con carta da forno e fateli dorare a 200°C per una decina di minuti (o meno, dipende dal forno).

Servite gli gnocchi caldi coperti con la salsa.

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