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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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asparagi

Asparagi versione 2.0

Sabato, 8 maggio 2010


ore 11,15

Un paio di giorni fa mi è piombata in casa una marea di asparagi. E quando dico una marea, dico veramente tanto (facciamo un paio di kg!) considerato il fatto che siamo solo in due a mangiarli. Era evidente che non potevo lasciarli lì, nei sacchetti, per un’eternità, ma dovevo trasformarli in qualcosa. Fatta la variante al vapore con l’uovo a occhio di bue (giovedì sera), la versione semi-quiche con sfoglia, pomodorini e cipolle caramellate (ieri), la zuppa con i pisellini (ieri bis), non mi restava altro che farne un dessert! Della serie famolo-strano e ho-voglia-di-giocare-un-pò!

Armata di pazienza, coltellino e pure di un affilato pelapatate, mi sono dedicata al lavoro che tutte le donne aspirano a fare nei pomeriggi di primavera (oppsss, scusate volevo dire inverno! LOL) cioé pulire gli asparagi. Passata questa terrificante fase in cui, vi assicuro, sembra che non finiscano mai ho dato sfogo alla mia verve gastronomica. Pensando e ripensando ho passato al setaccio tutte le possibilità dalla torta (sì, ma davvero mangerei una torta margherita di asparagi?! mumble mumble…) al crumble, fino alla macedonia. Tutte le idee mi sembravano troppo spinte. Nel senso che temevo il gusto forte dell’asparago. Così ho preferito addomesticarlo con abbinamenti più delicati alias mandorle e miele.

Ne è nata una simpatica Pannacotta agli asparagi e mandorle con gelatina di miele. Ora, capisco che molti di voi non si sognano nemmeno di dire che un dolce agli asparagi possa essere invitante, eppure devo confessarvi che il risultato non è affatto male. Certo non ne mangerei quintali, ma in versione mini è un dessert sfizioso e insolito, originale e pure abbastanza delicato. I suoi colori mi piacciono molto (col senno di poi ho notato che richiamano la bandiera irlandese hahaaa) e i sapori sono alquanto sottili visto che giocano intorno alla dolcezza del miele e delle mandorle siciliane. Ne ho fatto anche una variante con composta di fragole fresche decisamente più ruffiana, in cui l’asparago passa quasi in secondo piano. Se non volete osare troppo, potrebbe essere quella giusta per voi. In origine entrambe le versioni nascono “nel bicchiere”. Ah, dimenticavo. Per velocizzare al massimo il procedimento, visto mi ero proprio stufata di stare relegata in cucina, ho usato l’agar-agar come gelificante che permette di formare gli strati in pochi minuti con un semplice passaggio in frigo. Provo a darvi le dosi anche con la gelatina, ma non garantisco al 100% il risultato! LOL

Pannacotta agli asparagi e mandorle, gelatina di miele

Per la gelatina di miele:

300g di acqua

3 cucchiai colmi di miele liquido (io ho usato quello di timo)

1 cucchiaino raso scarso di agar agar in polvere (oppure 3 fogli di gelatina)

Per la pannacotta alle mandorle e asparagi:

50g pasta di mandorle sciolta in 250g acqua calda oppure 300g latte di mandorla

250g panna fresca

150g asparagi cotti al vapore e ridotti in purea

2 cucchiai di zucchero

semi di vaniglia q.b.

1 cucchiaino raso di agar agar in polvere (oppure 3-4 fogli di gelatina)

Fate la gelatina. Sciogliete il miele nell’acqua fredda, unite l’agar agar e portate dolcemente a ebollizione. Lasciate cuocere per 10-15 secondi, spegnete il fuoco e mettete da parte. Quando la miscela si intiepidisce versatela in bicchierini e mettetela in frigo. (Se usate la gelatina ammollatela per 10 minuti in acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di miele e acqua e scioglietevela dentro).

Preparate la pannacotta. Mescolate latte di mandorla e panna. Unite i semini di vaniglia e l’agar agar. Portate a ebollizione. Fate cuocere per 10-15 secondi poi spegnete il fuoco. Dolcificate con lo zucchero. Dividete il composto in due parti. Mescolate una delle due parti con la crema di asparagi. Lasciate intiepidire.

Togliete i bicchierini con la gelatina dal frigo. Versatevi sopra uno strato di pannacotta alla mandorla e rimetteteli in frigo a rassodare (basteranno pochi minuti). Ultimate con uno strato di pannacotta agli asparagi. Infine, lasciate i bicchierini in frigo fino al momento di servirli.

(Nota: se usate la gelatina, ammollatela e unitela la composto di latte e panna caldo).

Pannacotta agli asparagi e mandorle, composta di fragole

Preparate la pannacotta come sopra, omettendo la gelatina di miele e mescolando la crema di asparagi a tutto il composto di latte-panna-agar. Versate in bicchierini e fate rassodare in frigo. Nel frattempo cucinate la composta di fragole. Lavate una manciata di fragole, eliminate il picciolo, tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con qualche cucchiaio di zucchero di canna. Fatele cuocere fino a quando si forma uno sciroppo mediamente denso, ma sono ancora intere. Quando la composta è fredda versatela sulla pannacotta.

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Penne, crema di asparagi, salmone e pistacchio di Bronte

Venerdì, 23 aprile 2010


ore 15,30

Qualche giorno fa ho ricevuto in regalo un mazzolone di asparagi a chilometro zero. Ok, di solito le donne ricevono mazzi di fiori, ma beh, che devo dirvi, io ogni tanto ricevo anche mazzi di verdure! Il pensiero, tra l’altro, opera dell’amico gran-gourmet Kurt e compagno di cene indimenticabili sia in casa che fuori (devo confessare che si è occupato di guide gastronomiche), è stato più che gradito. Non solo perché è bello essere coccolati dagli amici, ma anche perché gli asparagi sono tra le mie verdure preferite!! LOL

Come talvolta accade le mie idee gastronomiche per il pranzo hanno raggiunto, oggi, il minimo storico essendo pressoché pari a zero. Da un paio di giorni infatti giro intorno all’idea di fare i marshmallow in casa e tutto il resto…è noia!! Ma non tutti i mali, si fa per dire, vengono per nuocere. Quando tutto sembrava perduto ecco che i neuroni (pochi) hanno cominciato a funzionare (GULP) e le associazioni si sono fatte più evidenti, quasi lineari.

Beccatevi allora questa pasta agli asparagi, salmone e pistacchio di Bronte che sa di terra ma gioca con un sottile aroma di mare, che mescola colori e consistenze. Il pistacchio è fondamentale, perché dà un sapore speciale. Io ne ho scoperto uno buonissimo prodotto in Contrada Ponte Sciara a Bronte dall’azienda Valle dell’Etna. E ve lo linko qui non per pubblicità (in quanto me lo vado a comprare dal mio spacciatore di fiducia, alias il negozio “Cristaldi” di Catania, e lo pago pure un bel pò), ma perché secondo me merita davvero un assaggio. Inoltre la stessa azienda produce un pesto salato di pistacchi che è la fine del mondo. Provate per credere.

Penne, crema di asparagi, salmone e pistacchio di Bronte

per 2 persone:

150g penne ritorte rigate

1 mazzetto di asparagi freschi

1 piccolo scalogno

1/2 filetto di salmone fresco, tagliato per carpaccio

una manciata di pistacchi di Bronte

qualche goccia di succo di lime (o limone)

sale

pepe nero Tellicherry

Pulite gli asparagi, privateli della parte dura, tagliateli a rondelle tenendo da parte le punte intere che cuocerete a parte.

Metteteli in una casseruola con un filo d’olio e lo scalogno affettato. Fateli soffriggere leggermente, poi copriteli con un pò di acqua calda, spruzzateli con succo di lime (evita l’ossidazione), sale e pepe nero e lasciateli cuocere coperti fino a quando saranno teneri.

Nel frattempo affettate a striscioline il salmone fresco e tritate i pistacchi.

In una padella friggete le punte di asparagi con un velo d’olio, unite qualche goccia di succo di lime per non farle annerire. Frullate gli asparagi cotti con lo scalogno fino a ridurli in una crema densa (se necessario addensatela sul fuoco medio). Cuocete la pasta al dente. Versatela sulle punte di asparagi, unite la crema e saltate per un minuto.

Disponete la pasta nei piatti, decoratela con le strisce di salmone fresco (si cuoceranno con il calore del condimento), spolverizzate con un pò di pistacchio tritato e un giro di pepe nero Tellicherry (pepe indiano della regione costiera del Malabar dal gusto fruttato, molto intenso, si trova nelle drogherie più fornite)

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