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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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burro salato

Risotto ai porcini, funghi grigliati al limone

Lunedì, 24 settembre 2012

ore 8,50

Le tegole rosse dei tetti, l’odore della terra, le nuvole soffici che si accavallano nel cielo, l’aria che scivola ancora tiepida sui piedi stretti nei sandali colorati. La prima nebbia del mattino. Pennellate di un giorno d’autunno.

Tra funghi e risotto, volevo qualcosa di diverso dal solito e per questo sono andata a rovistare tra le “olivierate” (come le chiamo io :) aka le ricette di Jamie Oliver. Ne ho presa in prestito una (questa qui) in cui la genialata di mescolare i funghi alla fine della preparazione mi piaceva parecchio (davvero), così come il fatto di spruzzarli con un pò di succo di limone.

Tra un’aggiunta e una modifica, ecco cosa ne è venuto fuori: un risotto che raccoglie sapori, pensieri e sensazioni vegetali d’autunno. Con porcini secchi e funghi freschi. Mantecato all’onda, perché ci piace così :) con una noce di burro salato freddissima che si scioglie segretamente per dare eleganza e cremosità. Servito con funghi cotti alla griglia agrumati di scorza e succo di limone.

Un inizio d’autunno delicato e semplice.

Risotto ai porcini, funghi grigliati al limone

per due

riso Arborio | 130g

porcini secchi | una manciata

funghi freschi, da grigliare | 140g

scalogno | 1

sedano | 1 pezzetto

aglio | 1 spicchio

limone, bio | 1/2

burro salato | 1 noce

vino bianco secco qb

brodo vegetale qb

prezzemolo tritato e pepe nero qb

sale grosso + fior di sale

Pulite e affettate i funghi freschi, cuoceteli su una graticola calda spolverizzata con un pizzico di sale grosso. Metteteli in una terrina e spruzzateli con qualche goccia di succo di limone, prezzemolo tritato e un pò di scorza grattugiata di limone, pepe nero macinato e olio extr.vergine d’oliva (e se necessario un pizzico di fior di sale). Ammollate i porcini secchi in acqua tiepida per circa 20 min. Tritate finemente lo scalogno e il sedano, unite l’aglio intero, fate stufare il tutto in una casseruola con un filo d’olio evo. Aggiungete il riso e tostatelo per 1-2 min. sfumatelo con un pò di vino bianco e quando sarà evaporato unite l’acqua dei funghi filtrata. Portatelo a cottura con il brodo. Una volta pronto, eliminate lo spicchio d’aglio e mantecate il risotto, fuori dal fuoco, con il burro salato freddo. Distribuitelo nei piatti, decoratelo con qualche cucchiaiata di funghi grigliati, completate con una grattugiata leggera di scorza di limone e pepe nero.

Piesse: se vi piace l’idea potete mantecare il risotto con del parmigiano grattugiato.

Risotto ai porcini, funghi grigliati al limone (Grilled lemony mushroom risotto with dried porcini)

Makes 2 servings. Soak a handful of dried porcini mushrooms in hot water. Leave until they’ve softened. Drain, squeeze and chop them, reserving the soaking liquid. Heat a griddle pan and grill 140g of fresh mushrooms until soft. Put them into a bowl and add some chopped parsley, a pinch of salt, a drizzle of olive oil, lemon juice and some organic lemon zest (finely grated), keep aside. In a large saucepan heat some extravirgin olive oil and add 1 shallot finely chopped, a small stick of celery trimmed and finely chopped, 1 garlic clove. Slowly fry without colouring them, then turn the heat up and add 130g of Arborio rice. Give it a stir. Stir in some dry white wine. When the liquid is absorbed add the porcini soaking water a pinch of salt and a ladle of vegetable stock. Keep cooking, adding ladlefuls of stock, until the rice is soft but with a slight bite. Discard the garlic clove. Take the risotto off the heat, stir in some salted butter. Serve the risotto topped with grilled mushrooms, a sprinkling of organic grated lemon zest and some black pepper. Serve immediately. (Adapted from this Jamie Oliver’s recipe).

I’m in the fall season mood! Earthy flavours of mushrooms and parsley with the twist of lemon juice and grated zest. Easy to make this grilled mushroom lemony risotto is the perfect choice for a light quick dinner (as it takes only 20-25 minutes!).

PH: tartufi al caramello e burro salato

Martedì, 16 marzo 2010

ore 10,00

Il martedì è il giorno in cui vado più di fretta, perché devo scrivere-ultimare i pezzi per la rubrica del venerdì. E questo martedì non fa certo eccezione. Allora per restare in tema di velocità vi passo la ricetta di questi tartufini al cioccolato+caramello+burro salato. Il copyright della ricetta è dello zio Pierre.. Pierre Hermé, guru-feticcio di tutti gli appassionati di pasticceria d’Oltralpe.

Chi non ha ancora avuto l’occasione o la fortuna (visto che se va bene c’è da fare un’ora di fila fuori dai suoi negozi prima di poter entrare e che di solito a Parigi si vanno anche a vedere/fare altre cose..) di assaggiare le sue creazioni eleganti e raffinatissime, può provare questi dolcetti che vedo perfetti per un dopo cena, accompagnati con un caffè forte (anche al caramello) o magari un Sauternes, vino bianco dolce e liquoroso con sentori di miele.

E proprio per un dopo cena tra amici li ho fatti un paio di giorni fa. In linea di massima sono abbastanza facili, un pò di attenzione va dedicata alla fase in cui al caramello scuro si incorpora prima il burro e poi la panna: il pericolo sono gli schizzi di caramello bollente..quindi..andateci piano! Per il resto credo sia superfluo aggiungere che il cioccolato dev’essere di qualità. Il burro salato compratelo già “pronto” perché a mescolare sale e burro in casa si rischia di eccedere con le dosi e ottenere un prodotto un pò troppo saporito..eh? Dite a me?? No no, non sono stata io! LOL

Tartufi al caramello e burro salato di Pierre Hermé

(dal Larousse des Desserts)

per circa 40 tartufi:

150g cioccolato fondente (io ho usato al 60% di cacao)

90g cioccolato al latte

13cl di panna fresca

95g zucchero

20g burro leggermente salato

zucchero a velo  q.b. e 75g di cacao amaro per guarnire

Tritate finemente i due tipi di cioccolato. Portate la panna a ebollizione. Nel frattempo mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e ponetelo sul fuoco dolce, fino a quando non diventa piuttosto scuro. A questo punto unite il burro facendolo scivolare piano sul bordo del pentolino, unite anche la panna e mescolate bene. Infine aggiungete il cioccolato. Mescolate fino a quando il composto è cremoso.

Foderate una teglia quadrata con della carta da forno. Versatevi la ganache al caramello formando uno strato alto 1/2 cm o poco più. Mettete a rassodare in frigo per almeno 2 ore.

Sformate il composto, tagliatelo a quadratini di 3 cm di lato. Con le mani spolverate di zucchero a velo prendete un quadratino per volta e modellatelo a forma di biglia. Mettete i tartufini su un piatto/teglia foderato con carta da forno e fate rassodarli in frigo per 30 minuti ancora.

Infine rotolateli nel cacao amaro. Per eliminare ogni eccesso di cacao poggiateli in un colino.

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