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Come l’acqua per il cioccolato: *Chocolat Chantilly*

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L’acqua non va d’accordo con il cioccolato? ;))

A metterli insieme ci ha pensato la scienza o meglio Hervé This il chimico/fisico francese caposcuola della gastronomia molecolare. Ed è così che due elementi solitamente non compatibili – acqua e cioccolato appunto – possono invece stare insieme in una deliziosa e vellutata “mousse” preparata senza altri ingredienti aggiunti (tipo albumi o panna).

chocolat chantilly hervè this

Ho scoperto la ricetta tramite Food52 (ma poi ho visto che da tanti anni gira sul web!! e io?? dove ero nel frattempo??? mah! lol ) che l’ha – giustamente – inserita tra le idee “geniali”! In questo periodo, in cui mi piace sperimentare dolci non troppo zuccherini e leggeri, trovo questa mousse-chantilly assolutamente perfetta!

chocolat chantilly hervè this

Leggendo vari blog ho visto che tutti creano la formula magica (cioé il giusto mix di acqua+cioccolato) partendo dalla percentuale di grassi presente nel cioccolato (la pasticceria è una scienza esatta!). Io, più pigramente, ho seguito le dosi della ricetta e confesso di non aver avuto problemi!

Se siete curiosi, potete guardare lo chef Heston Blumenthal all’opera con la chocolat chantilly!

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Chocolat Chantilly (mousse al cioccolato e acqua)

acqua*| 180g

cioccolato fondente al 70% cacao, tritato | 230g

per decorare: panna montata aromatizzata con 1 cucchiaino di semi di vaniglia, gruè di cacao ecc.

Versate in una pentola l’acqua e il cioccolato (l’acqua può essere aromatizzata con vaniglia o cannella ecc.). Fate fondere a fuoco basso, mescolando con la frusta fino ad ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa in una ciotola poggiata su un’altra (più grande) riempita di cubetti di ghiaccio. Montate la salsa, a mano o con la frusta elettrica, fino a quando risulta densa. Distribuitela in bicchierini e mettetela in frigo a riposare. Decorate la chocolat chantilly con panna montata, gruè di cacao o altri ingredienti a piacere.

*se preferite (o se cambiate il tipo di cioccolato e la percentuale di cacao) potete calcolare la giusta dose di acqua con questa formula che considera circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente. Qualche grammo d’acqua in più o in meno di solito non cambia il risultato.

Note | usando le fruste elettriche il composto si addensa più velocemente, quindi fate attenzione a ottenere la giusta consistenza (il rischio è di montarla troppo: se succede e diventa granulosa, sciogliete di nuovo tutto – senza aggiungere altro – e ricominciate); la mousse mantiene il gusto puro e intenso del cioccolato, se volete potete aggiungere un pò di zucchero (quando sciogliete acqua e cioccolato).

 

 

Merry Christmas! #alberidicioccolato2014

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Tutti i grandi sono stati bambini una volta. (Ma pochi di essi se ne ricordano).

“Quello che è importante, non lo si vede..”

“Certo”

“E’ come per il fiore. Se tu vuoi bene a un fiore che sta in una stella, è dolce, la notte, guardare il cielo. Tutte le stelle sono fiorite”

“Gli uomini hanno delle stelle che non sono le stesse. Per gli uni, quelli che viaggiano, sono delle guide. Per altri non sono che delle piccole luci. Per altri, che sono dei sapienti, sono dei problemi… ma tutte queste stelle stanno zitte. Tu, tu avrai delle stelle come nessuno ha..”

“Cosa vuoi dire?”

“Quando tu guarderai il cielo, la notte, visto che io abiterò in una di esse, visto che io riderò in una di esse, allora sarà per te come se tutte le stelle ridessero. Tu, tu solo, avrai delle stelle che sanno ridere!”… “Avrai voglia di ridere con me. E aprirai a volte la finestra, così, per il piacere..e i tuoi amici saranno stupiti di vederti ridere guardando il cielo. Allora tu dirai “Sì, le stelle mi fanno sempre ridere!”.

(da Il Piccolo Principe di Antoine De Saint-Exupéry – Bompiani)

albero_cioccolato7Una stella argentata si posa dolce su un albero. Noci, cranberry, pecan, nocciole, scorza d’arancia candita, piovono su dischi di cioccolato fuso. Fondente, al latte, bianco: si colora l’abero di Natale. Frutta secca come gemme colorate incastonate nel velluto. Fiocchi d’argento che fluttuano nell’aria.

Questo Natale ho voluto fare un piccolo decoro per la mia tavola. Un alberello croccante da sgranocchiare tutti insieme, da condividere a fine pranzo. Ne ho visti tanti nelle vetrine delle pasticcerie e sul web, ma ho preferito lanciarmi nel fai-da-te. Il risultato non è affatto perfetto. Perfetta, però, è l’atmosfera magica e il calore che sa creare, quella leggera emozione e piccola felicità che solo qualcosa di fatto con le proprie mani sa dare. Una briciola di dolcezza per scaldare il cuore.

Buon Natale cari amici :)))) e ricordatevi: eat, love & kiss (always)!

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Alberi di cioccolato – Chocolate Christmas tree

per 1 piccolo albero (circa 11cm altezza e 9cm diametro)

Ingredienti:

cioccolato fondente | 100g

cioccolato al latte | 100g

cioccolato bianco | 100g

per decorare: frutta secca a piacere (cranberry, noci pecan, nocciole, scorze d’arancia candite, noci..), briciole d’argento alimentare ecc.

per la ganache: 55g cioccolato bianco + 35g panna fresca

+ 6 anelli di metallo di varie dimensioni e 1 anello per la base di 6,5cm diametro

Fondete, separatamente, i 3 tipi di cioccolato (io ho provato a “temperarli” seguendo questo metodo della Cucina Italiana). Versate il cioccolato fuso nei vari anelli cercando di fare uno strato uniforme (io ho fatto 2 dischi grandi di cioccolato fondente, 2 più piccoli al latte e 2 mini di cioccolato bianco + la base da 6,5cm), aspettate qualche minuto, poi decorateli con pezzetti di frutta secca (è meglio usare una pinza per evitare di rovinare la superficie). Fate solidificare al fresco (non in frigo) per alcune ore (io li ho lasciati negli anelli per 1 notte intera). Poi sformate delicatamente i dischi, sovrapponeteli (usate il disco bianco per la base) e uniteli con la ganache (visto che la frutta secca tende a rendere l’alberello un pò storto, potete raddrizzarlo inserendo dove necessario qualche pezzetto di noce).

Per la ganache: in un pentolino fate fondere panna e cioccolato, lasciate raffreddare in frigo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avrà la consistenza desiderata.

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Senza stagione: *cheesecake* al cioccolato, cannella e mirtilli

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C’è una stagione per tutto, si dice. C’è la stagione in cui senti il bisogno di essere libera da ogni convenzione e quella in cui preferisci non farti notare. C’è la stagione dei desideri, dei sogni, dei ricordi, e quella della quotidianità. C’è la stagione del comfort food, del cibo etnico, della sperimentazione, del cibo semplice, delle cene dai grandi chef.

E’ poi c’è quel periodo in cui tutto si mescola capricciosamente e non ci sono regole, né confini. Non è una vera assenza di stagione, ma piuttosto un transitare da una stagione all’altra. Un momento che è come un libro letto a metà. Conosci già parte della trama, ma non sai cosa effettivamente succederà dopo.

In questa stagione di passaggio, in cui caldo e primi freddi si intrecciano senza regolarità, una cheesecake è (quasi) senza stagione. Fresca da gustare, appena tolta dal frigo, come un classico dolce estivo, ma con quel sapore di cioccolato che è già meravigliosamente autunnale. Un passepartout a prova di animi (e stagioni) volubili.

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*Cheesecake* al cioccolato, cannella e mirtilli

per una teglia da 20 cm circa

per la base:

biscotti tipo digestive | 125g

burro | 60g

cacao amaro | 1 cucchiaio

mandorle pelate, tritate | 1 cucchiaio e 1/2

per la crema al cioccolato:

cioccolato fondente, al 64% di cacao | 180g

formaggio fresco tipo Philadelphia | 250g

formaggio magro bio tipo Quark | 250g

cacao amaro | 1 cucchiaio

uova, bio | 3

panna fresca | 100g

zucchero di canna | 80g

zucchero | 100g

per la copertura: cioccolato fondente alla cannella* 64% cacao 100g | olio di semi 1 cucchiaio | mirtilli freschi qb

*se non trovate il cioccolato alla cannella, usate del cioccolato classico e unite un pizzico di cannella in polvere

Fate la base: nel mixer frullate biscotti, burro a pezzetti, mandorle e cacao, versate il composto in una teglia tonda da 20 cm dal fondo apribile foderata con carta forno, pressatelo sulla base e parte dei bordi in modo da formare una crosta compatta. Mettete in freezer a rassodare.

Fate la crema: in un pentolino fate fondere panna, cioccolato e cacao, mettete da parte a raffreddare. Nel mixer mescolate i due tipi di formaggio con i due tipi di zucchero, aggiungete il mix di cioccolato e le uova una per volta. Versate la crema sulla base e infornate la cheesecake a 160°C per circa 50-55 min. (tempi e temperatura variano in base al forno). Deve risultare cotta ai bordi ma ancora un pò tremolante nel centro. Spegnete il forno, lasciandolo chiuso e lasciatevi intiepidire la cheesecake. Poi mettetela a rassodare in frigo per una notte (8 ore). L’indomani sformate delicatamente la cheesecake. Sciogliete in un pentolino il cioccolato alla cannella con l’olio, poi, quando è tiepido, versatelo sulla superficie della cheesecake. Decorate con mirtilli freschi e zucchero a velo.

piesse: tutto-sul-cioccolato: per la crema ho usato un mix 50% di Manjari (Valrhona) e Malgascio (Said); mentre per la copertura, solo cioccolato alla cannella 64% cacao della cioccolateria Said-Roma. Il formaggio quark magro lo trovate nei negozi bio e Naturasì. piesse2: è una cheesecake molto morbida e delicata, per avere fette quasi ;) perfette tagliatela con un coltello bagnato nell’acqua.

English please!!!

There is a season for everything, they say. There’s the season in which you need to be free from every social convention and the one in which you’d rather get noticed. There’s the season of desires, dreams, memories, and that of everyday life. There’s the season of comfort food, ethnic food, experimentation, simple food, great chefs dinners.

And then there’s that time when everything is mixed whimsically and there are no rules or boundaries. It’s not a true absence of season, but rather a transit from one to another. A moment that’s like a book read in half. You already know the plot, but actually don’t know what will happen next.

In this season of transition, in which the hot and cold weather are intertwined without regularity, a cheesecake is almost out of season. Because you can eat it fresh, right out of the fridge, as a classic summer dessert, but it has the flavor of chocolate, that’s already wonderfully autumnal. A passe-partout for fickle minds (and seasons).

Cheesecake al cioccolato, cannella e mirtilli – Chocolate cheesecake with cinnamon and blueberries

Ingredients: for the base:  digestive biscuits 4.50 oz (125g) | butter, soft 1/4 cup (60g; 2 oz) | unsweetened cocoa powder 1 tbsp | blanched almonds, chopped 1 tablespoon plus 1/2 | for the chocolate filling: dark chocolate, 64% cocoa, 6.40 oz (180g) | cream cheese (Philadelphia) 8.90 oz (250g) | low-fat organic Quark cheese 8.90 oz (250g) | unsweetened cocoa powder 1 tbsp | eggs, organic 3 | fresh cream 4 oz (100g) | light brown sugar packed firmly 1/2 cup (80g; 2.80 oz) | caster sugar 1/2 cup (100g) | for the topping: cinnamon dark chocolate 64% cocoa* 4 oz (100g) | vegetable seed oil 1 tablespoon | fresh blueberries taste |icing sugar to sprinkle.

* If you can’t find the cinnamon flavoured chocolate, use a classic 64% cocoa dark chocolate and add a pinch of cinnamon powder.

Make the base: in a food processor blend cookies, butter, almonds and cocoa, press the mixture into a round springform tin (8 inches; 20 cm) lined with parchment paper, to form a firm crust. Put in the freezer while you make the filling.

Make the chocolate filling: in a small saucepan or microwave melt cream, chocolate and cocoa, set aside to cool. In a blender mix the two types of cheese with the two types of sugar, add the chocolate mix and the eggs one at a time to a smooth batter. Take the tin out of the freezer and pour the cream over the crust. Bake the cheesecake in a preheated oven at 160°C for about 50-55 min. (time and temperature may vary depending on the oven). The top of the cheesecake should be set, but the underneath should still have a wooble in the centre. Switch off the oven, leave the door closed, and let it cool for about 20 mins. Then, once it’s no longer hot put it to set in the fridge overnight (8 hours). The next day unspring the cheesecake to serve. Melt the chocolate in a saucepan or microwave with the oil, then, when it’s lukewarm, pour it on the surface of the cheesecake. Decorate with fresh blueberries and powdered sugar.

all-about-chocolate: for the filling I used a 50% mix of Manjari Valrhona chocolate and Malgascio chocolate produced by italian company Said, located in Rome. For the topping, only cinnamon flavoured Said chocolate. Tips: this chocolate cheesecake is very velvety and delicate, to slice it almost ;) perfectly use a sharp knife dipped in cold water.

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