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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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Christine Ferber

La Sicilia, la confettura di fichi bianchi e lo sciopero

Venerdì, 9 settembre 2011

ore 11,30

Quando Omero scrisse l’Odissea, raccontando le avventure di Ulisse durante il suo lunghissimo viaggio di ritorno in patria, a Itaca, non aveva certo provato le delizie dello sciopero generale ma aveva forse, già, intuito quanto potesse essere travagliato un banale viaggio verso casa (LOL).

Ecco spiegata la mia lunga assenza: vittima dello sciopero di martedì scorso vi racconto la mia disavventura.

ore 12: mi presento puntuale in aeroporto. Tutto ok, nessun ritardo mi viene detto. Faccio il check-in e aspetto che il mio volo delle 14 dalla Sicilia verso Roma e poi fino a Bologna venga imbarcato. Immagino qualche piccolo ritardo, ma non mi preoccupo.

ore 14: ritardo di 1 ora, gironzolo per l’aeroporto.

ore 15: altro ritardo di 1 ora, la gente comincia a innervosirsi, le entrate ai gate si riempiono, la folla aumenta.

ore 16: viene comunicato l’ennesimo ritardo di 1 ora, mi rassegno e penso che nessun volo partirà prima della fine dello sciopero alle 18. Ci garantiscono che le coincidenze per altri voli non saranno perse perché sicuramente verranno posticipate.. ah sì??? che gentili..

ore 19,30: finalmente ci imbarchiamo sul famigerato volo, ma rimaniamo fermi dentro l’aereo, sulla pista fino alle 21. Qualcuno comincia a dare i numeri..

ore 22: arriviamo a Roma. Scopriamo subito che le coincidenze sono andate a..destinazione. Nessun altro volo è previsto per la sera. Bisogna mettersi in fila al banco transiti e trovare una soluzione.

ore 24: 300 persone (?) in fila al banco, 2 addetti (poi 3) al lavoro, bambini che dormono sul pavimento, gente che comincia a stare male, trovo alcune ragazze che – come me – devono andare a Bologna, scatta la solidarietà e un chiacchiericcio anti-disperazione. Impossibile allontanarsi dalla fila anche solo per andare in bagno, altrimenti si perde il turno.. alcuni finanzieri ci chiedono se vogliamo comprate delle bottigliette d’acqua @_@

ore 01,00: “signoriiiiii, pleaseeee, un minuto per favore, adesso andiamo tutti in hotel perché qui dobbiamo chiudere il banco, è tardi, domani tornate, vi mettete in fila di nuovo e vi troviamo un volo”. Scatta un boato di protesta, urla, insulti.. e non dico altro. Alla fine riesco a prenotare un volo per Linate (tanto tutti i voli per l’Emilia Romagna sono pieni alla faccia del “vi troviamo un posto”, le ragazze che viaggiano per Bologna decidono di andare in treno)

ore 01,30: coda all’ufficio smarrimento bagagli (ovviamente sono arrivati, ma nessuno li ha scaricati, sciopero no?!)

ore 03,00: metto la testa sul cuscino di un hotel della periferia romana, non ho pigiama, né spazzolino, né vestiti di ricambio, né salviette per struccarmi e non ho nemmeno cenato. Domani è un altro giorno – penso – e mi sento un pò Rossella O’Hara.

Alla fine, arrivata alle 14 a Linate sono stata caricata in macchina dal marito che mi ha raggiunta per un evento gourmet nella capitale della moda.

Cosa c’entra con tutto questo i fichi? In Sicilia non ho mai cucinato, presa da mille impegni. L’unica cosa che sono riuscita a fare è stata questa confettura di fichi bianchi. Adoro i fichi e visto che in Francia ne avevo comprati alcuni, carissimi, rivelatisi pure acerbi e aspri come un limone me ne era rimasta la voglia. Non appena li ho visti e assaggiati a casa dei miei, ho subito pensato che l’unico modo per portare con me un pò del loro delizioso aroma era metterli nel barattolo! Tutto il profumo di fine estate concentrato in un piccolo vasetto di vetro. Il dolce ricordo di una assolata e rovente settimana siciliana. Il metodo usato è sempre quello di Christine Ferber (qui) che trovo sempre super -super valido, non troppo laborioso e perfetto per mantenere i pezzettoni di frutta.

Confettura di fichi bianchi e vaniglia

1 kg di fichi bianchi

800g zucchero

1 limone (succo)

2 baccelli di vaniglia

Lavate i fichi e asciugateli dolcemente. Eliminate il picciolo (io ne ho sbucciati alcuni, altri, più maturi li ho lasciati con la buccia come prevede la ricetta). Tagliateli a fettine non troppo sottili. Metteteli in una terrina a macerare per 1 ora con lo zucchero, il succo di limone e i baccelli di vaniglia incisi per la lunghezza.

Versate il composto in una pentola a fondo spesso. Portate quasi ad ebollizione. Spegnete il fuoco e versate tutto in una ciotola ampia. Coprite con un foglio di carta da forno e lasciate riposare per una notte al fresco.

L’indomani rimettete la confettura nella pentola, schiumate, fate bollire a fuoco vivo per 5-10 minuti, mescolando. Spegnete il fuoco. Eliminate la vaniglia e se volete distribuitela nei vasetti. Accendete nuovamente il fornello, portate ancora a bollore e verificate la consistenza. Invasettate la confettura in barattolini di vetro sterilizzati.

Confettura Belle-Hélène

Mercoledì, 15 settembre 2010


ore 17,00

Il profumo del cioccolato fuso inonda la cucina, sfiora il mio viso mentre la pentola con la confettura è sul fuoco. Sale fino alle narici, dolce e appena acidulo, mescolato all’aroma della frutta.

Confettura di pere e cioccolato: un delizioso e irresistibile incontro. Due gusti che messi insieme fanno faville. Un pò scontato, forse? Probabilmente no. Perché ciò che importa è il risultato. “Addictive” da dipendenza insomma….quasi come la nutella (a cui la preferisco di gran lunga, sorry nutellofili!) è il mio classico di fine estate/inizio autunno. Di fatto una non-confettura che sembra più una crema di cioccolato: il marito goloso la mangia a cucchiaiate, a me piace spalmata su una fetta di pane leggermente tostato, un cibo coccoloso che addolcisce il passaggio dall’estate all’autunno.

E a proposito di cioccolato se lo scegliete di qualità la confettura sarà, se possibile, ancora più buona…ma che dico, strepitosa! Io ho fatto un mèlange di cioccolato fondente classico e un cru (Apurimac, Domori) peruviano con accenti di fiori e caramello, dolce e con bassa acidità, delizioso in combinazione con l’aroma della pera di cui ne esalta il sapore. Ovviamente, se non lo trovate o non volete spendere un pò di più (il prezzo di una tavoletta da 50g parte dai 2,50 euro circa), potete utilizzare soltanto del cioccolato fondente classico.

Sono sicura che una volta provata non potrete farne a meno.

Confettura Belle-Hélène

(ricetta adattata da “Mes confitures” di Christine Ferber)

800g pere Williams, mature ma sode (pulite devono arrivare a 500g)

375g zucchero

1 limone (succo)

75g cioccolato fondente al 68%

50g cioccolato fondente, cru Apurimac Domori

Sbucciate le pere, tagliatele a fette sottili. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Mescolate bene e scaldate a fuoco basso. Nel frattempo tritate i due tipi di cioccolato.

Quando il composto di pere accenna a bollire (deve solo fremere) spegnete il fuoco e versate il tutto in una terrina. Unite il cioccolato tritato e mescolate fino a quando non sarà ben sciolto. Coprite con un foglio di carta da forno e lasciate riposare al fresco per una notte.

L’indomani versate la confettura in una casseruola dal fondo spesso. Portatela a ebollizione a fuoco vivace e lasciatela cuocere per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate che le bolle spariscano. Riaccendete il fornello e portate nuovamente a bollore.

Verificate la consistenza. Poi invasettate la confettura.


Confettura di albicocche

Venerdì, 18 giugno 2010


ore 11,00

Lo scorso lunedì, quando abbiamo inaugurato la “terrazza mondiali” a casa nostra leggi maxischermo (mmh), piadina e birra a go go, un amico mi ha scaricato sotto il naso una cassetta di albicocche. Belle e polpose, del colore del sole al tramonto. Per un pò le abbiamo mangiate come natura crea, poi ci siamo stufati! Passa un giorno, due, tre.. insomma le albicocche erano sull’orlo di una crisi di maturazione! LOL! Unico rimedio farne una confettura (pare che il termine marmellata si debba usare solo per i prodotti ottenuti dagli agrumi… per tutta l’altra frutta è…confettura!).

Da qualche tempo preparo le confetture secondo le ricette di Christine Ferber, maestra pasticciera alsaziana. Per chi non lo sapesse è lei la “spacciatrice” ufficiale delle marmellate di Pierre Hermé e rifornisce anche super chef quali Alain Ducasse. Il metodo con cui le prepara è molto facile e interessante. La frutta è sottoposta a una leggera semi-canditura e lo sciroppo viene filtrato per diventare limpido. La cottura è molto breve rispetto alle confetture tradizionali e si aggira solitamente sui 5-10 minuti, al massimo. In questo modo i pezzi di frutta non si disfano rimanendo sodi e polposetti (nel mio caso però erano un pò troppo maturi e si sono in parte persi..). Ecco, questo sistema che ho già sperimentato con fragole, fichi e pere+cioccolato mi sembra perfetto per mantenere intatto il profumo della frutta. Poi la consistenza finale è diversa dal solito, sempre vellutata e delicata, ma meno cremosa e dolcemente più sciropposa!

Confettura di albicocche e vaniglia

(ricetta tratta da Mes Confitures di Christine Ferber)

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

800g zucchero

200g acqua

1 limone piccolo, succo

vaniglia (2 bacche o 1 cucchiaino di semini)

Lavate le albicocche. Tagliatele a metà e snocciolatele (se sono troppo grandi tagliatele a spicchi). Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e le bacche di vaniglia incise per la lunghezza. Lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche in una casseruola dal fondo spesso. Portate quasi ad ebollizione (il composto deve “fremere” ma non bollire). Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno e lasciate riposare per una notte intera.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti schiumando di tanto in tanto. Eliminate le bacche di vaniglia. Verificate la consistenza della confettura. Versate in barattoli sterilizzati.

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