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Volevo fare lo chef

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cioccolato

Come l’acqua per il cioccolato: *Chocolat Chantilly*

chocolat-chantilly1ore 11.00

L’acqua non va d’accordo con il cioccolato? ;))

A metterli insieme ci ha pensato la scienza o meglio Hervé This il chimico/fisico francese caposcuola della gastronomia molecolare. Ed è così che due elementi solitamente non compatibili – acqua e cioccolato appunto – possono invece stare insieme in una deliziosa e vellutata “mousse” preparata senza altri ingredienti aggiunti (tipo albumi o panna).

chocolat chantilly hervè this

Ho scoperto la ricetta tramite Food52 (ma poi ho visto che da tanti anni gira sul web!! e io?? dove ero nel frattempo??? mah! lol ) che l’ha – giustamente – inserita tra le idee “geniali”! In questo periodo, in cui mi piace sperimentare dolci non troppo zuccherini e leggeri, trovo questa mousse-chantilly assolutamente perfetta!

chocolat chantilly hervè this

Leggendo vari blog ho visto che tutti creano la formula magica (cioé il giusto mix di acqua+cioccolato) partendo dalla percentuale di grassi presente nel cioccolato (la pasticceria è una scienza esatta!). Io, più pigramente, ho seguito le dosi della ricetta e confesso di non aver avuto problemi!

Se siete curiosi, potete guardare lo chef Heston Blumenthal all’opera con la chocolat chantilly!

chocolat chantilly hervè this

Chocolat Chantilly (mousse al cioccolato e acqua)

acqua*| 180g

cioccolato fondente al 70% cacao, tritato | 230g

per decorare: panna montata aromatizzata con 1 cucchiaino di semi di vaniglia, gruè di cacao ecc.

Versate in una pentola l’acqua e il cioccolato (l’acqua può essere aromatizzata con vaniglia o cannella ecc.). Fate fondere a fuoco basso, mescolando con la frusta fino ad ottenere una salsa omogenea. Versate la salsa in una ciotola poggiata su un’altra (più grande) riempita di cubetti di ghiaccio. Montate la salsa, a mano o con la frusta elettrica, fino a quando risulta densa. Distribuitela in bicchierini e mettetela in frigo a riposare. Decorate la chocolat chantilly con panna montata, gruè di cacao o altri ingredienti a piacere.

*se preferite (o se cambiate il tipo di cioccolato e la percentuale di cacao) potete calcolare la giusta dose di acqua con questa formula che considera circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente. Qualche grammo d’acqua in più o in meno di solito non cambia il risultato.

Note | usando le fruste elettriche il composto si addensa più velocemente, quindi fate attenzione a ottenere la giusta consistenza (il rischio è di montarla troppo: se succede e diventa granulosa, sciogliete di nuovo tutto – senza aggiungere altro – e ricominciate); la mousse mantiene il gusto puro e intenso del cioccolato, se volete potete aggiungere un pò di zucchero (quando sciogliete acqua e cioccolato).

 

 

Merry Christmas! #alberidicioccolato2014

albero_cioccolato4ore 15.30

Tutti i grandi sono stati bambini una volta. (Ma pochi di essi se ne ricordano).

“Quello che è importante, non lo si vede..”

“Certo”

“E’ come per il fiore. Se tu vuoi bene a un fiore che sta in una stella, è dolce, la notte, guardare il cielo. Tutte le stelle sono fiorite”

“Gli uomini hanno delle stelle che non sono le stesse. Per gli uni, quelli che viaggiano, sono delle guide. Per altri non sono che delle piccole luci. Per altri, che sono dei sapienti, sono dei problemi… ma tutte queste stelle stanno zitte. Tu, tu avrai delle stelle come nessuno ha..”

“Cosa vuoi dire?”

“Quando tu guarderai il cielo, la notte, visto che io abiterò in una di esse, visto che io riderò in una di esse, allora sarà per te come se tutte le stelle ridessero. Tu, tu solo, avrai delle stelle che sanno ridere!”… “Avrai voglia di ridere con me. E aprirai a volte la finestra, così, per il piacere..e i tuoi amici saranno stupiti di vederti ridere guardando il cielo. Allora tu dirai “Sì, le stelle mi fanno sempre ridere!”.

(da Il Piccolo Principe di Antoine De Saint-Exupéry – Bompiani)

albero_cioccolato7Una stella argentata si posa dolce su un albero. Noci, cranberry, pecan, nocciole, scorza d’arancia candita, piovono su dischi di cioccolato fuso. Fondente, al latte, bianco: si colora l’abero di Natale. Frutta secca come gemme colorate incastonate nel velluto. Fiocchi d’argento che fluttuano nell’aria.

Questo Natale ho voluto fare un piccolo decoro per la mia tavola. Un alberello croccante da sgranocchiare tutti insieme, da condividere a fine pranzo. Ne ho visti tanti nelle vetrine delle pasticcerie e sul web, ma ho preferito lanciarmi nel fai-da-te. Il risultato non è affatto perfetto. Perfetta, però, è l’atmosfera magica e il calore che sa creare, quella leggera emozione e piccola felicità che solo qualcosa di fatto con le proprie mani sa dare. Una briciola di dolcezza per scaldare il cuore.

Buon Natale cari amici :)))) e ricordatevi: eat, love & kiss (always)!

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Alberi di cioccolato – Chocolate Christmas tree

per 1 piccolo albero (circa 11cm altezza e 9cm diametro)

Ingredienti:

cioccolato fondente | 100g

cioccolato al latte | 100g

cioccolato bianco | 100g

per decorare: frutta secca a piacere (cranberry, noci pecan, nocciole, scorze d’arancia candite, noci..), briciole d’argento alimentare ecc.

per la ganache: 55g cioccolato bianco + 35g panna fresca

+ 6 anelli di metallo di varie dimensioni e 1 anello per la base di 6,5cm diametro

Fondete, separatamente, i 3 tipi di cioccolato (io ho provato a “temperarli” seguendo questo metodo della Cucina Italiana). Versate il cioccolato fuso nei vari anelli cercando di fare uno strato uniforme (io ho fatto 2 dischi grandi di cioccolato fondente, 2 più piccoli al latte e 2 mini di cioccolato bianco + la base da 6,5cm), aspettate qualche minuto, poi decorateli con pezzetti di frutta secca (è meglio usare una pinza per evitare di rovinare la superficie). Fate solidificare al fresco (non in frigo) per alcune ore (io li ho lasciati negli anelli per 1 notte intera). Poi sformate delicatamente i dischi, sovrapponeteli (usate il disco bianco per la base) e uniteli con la ganache (visto che la frutta secca tende a rendere l’alberello un pò storto, potete raddrizzarlo inserendo dove necessario qualche pezzetto di noce).

Per la ganache: in un pentolino fate fondere panna e cioccolato, lasciate raffreddare in frigo, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avrà la consistenza desiderata.

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Gelato di cioccolato

Mercoledì, 30 giugno 2010

ore 14,30

Ieri vagavo per la casa tormentata dal caldo. C’era una sorta di afa umidiccia (beh, oggi non va tanto meglio..), di quelle che ti si appiccicano addosso e non ti danno tregua. Mentre cercavo di lavorare al computer – la partita Paraguay vs Giappone a far da irreale sottofondo, nel silenzio del pomeriggio –  l’aria mi sembrava irrespirabile e l’unica cosa che desideravo era tuffarmi tra i blocchi di ghiaccio del circolo polare artico!!!!! yeahhhh! Non potendolo fare, per ovvi motivi, ho ripiegato su un gelato al cioccolato!

Il gelato al cioccolato non è tra le mie grandi passioni, ma lo è tra quelle della mia metà=marito. E visto che continuamente dice che in casa non è possibile fare un gelato di questo tipo abbastanza cremoso e che sappia intensamente di cioccolato ho raccolto la sfida e mi sono messa al lavoro. Il risultato? Lasciatemelo dire: ottimo! Cremoso e cioccolatoso (il marito ha approvato alla grande! e vaiiiii). Unico dubbio: il colore. Io ho usato solo cioccolato fondente, anzi ci ho messo pure una tavoletta di cru (Venezuela, di Baratti e Milano), ma alla fine il colore è rimasto delicato. Per ottenere il marrone scuro anzi scurissimo, quasi nero delle gelaterie… quante tonnellate di cioccolato si dovrebbero usare?!!! Chissà.. anzi se qualcuno lo sa.. me lo dica, please!

Gelato al cioccolato fondente

200g latte

300g panna fresca

2 tuorli d’uovo

180g zucchero

100g cioccolato fondente 50% cacao

100g cioccolato fondente 80% cacao (tipo Venezuela di Baratti e Milano)

1/2 cucchiaino di glucosio

1 cucchiaio di cacao amaro, setacciato

una goccia di estratto naturale di vaniglia

Stemperate il glucosio e il cacao nel latte, unite la panna e la vaniglia. Scaldate il composto in un pentolino sul fuoco basso. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate, a filo, il mix di latte e panna sui tuorli, amalgamando bene.

Trasferite il tutto in una ciotola su un bagnomaria. Cuocete la crema fino a quando non vela leggermente il cucchiaio (80°C). Togliete dal bagnomaria e aggiungete il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate e lasciate raffreddare. Versate nella gelatiera e fate mantecare il gelato.

NO GLUCOSIO? Unite 20g di zucchero in più.

NO GELATIERA? Mettete il composto in freezer per circa 2 ore, quindi amalgamatelo con le fruste elettriche. Rimettetelo in freezer per altre 2 ore e ripetete l’operazione per 2 o 3 volte ancora.

FA-MO-LO PIU’ GOLOSO: Servitelo “affogato” con un caffè dall’aroma di cereali.

Oops!! C’è un “Cheesecake” nel bicchiere!

Lunedì, 24 maggio 2010


ore 11,30

Adoro i lamponi. Li mangerei continuamente, a quintali. Tutte le volte che li vedo nelle loro vaschette, rossi, polposi e profumati sento un impulso irrefrenabile all’acquisto!! Quindi dalla foto qui sopra potete ben dedurre che in questi giorni me ne sono mangiati un bel pò! LOL. Come sia nata la mia passione per i lamponi non so proprio spiegarlo, anche perché in Sicilia si vedono di sfuggita e solo da pochi anni a questa parte. Immagino sia frutto dei viaggi fatti in Francia in cui i lamponi te li mettono ovunque e perfino nella boulangerie più piccola e sperduta (quelle di provincia, intendo) si può sempre trovare una, più o meno golosa, tartellette di frolla con crema coperta da una montagna di lamponi freschi! Gnam!

Quindi, una volta entrata in possesso delle magiche vaschette di lamponi ho pensato a come usarle esaltando al massimo il gusto dei frutti. All’inizio volevo preparare un gelato o un sorbetto, poi ho trovato l’ispirazione giusta! Un cheesecake nel bicchiere! O meglio una forma remix del cheesecake. La crema infatti è fatta con formaggio cremoso e panna, ma la base non è di biscotto sbriciolato bensì di brownie una torta al cioccolato di origine americana, molto morbida e senza lievito, chiamata così per il suo colore scuro (brown=marrone). Quindi in realtà si tratta di un brownie+cheesecake. Naturalmente il decoro non poteva che essere di lamponi..

Ah, dimenticavo! La ricetta dei brownie, deliziosa!, è tratta dal bellissimo blog di cibo e viaggi di Melissa, io l’ho rivisitata un pò rendendola “gluten free” con la farina di riso e più delicata con l’olio di semi al posto di quello d’oliva.

(P.s. per esser certi di fare tutto senza glutine acquistate zucchero a velo non addizionato di amido)

Cheesecake nel bicchiere

(per circa 4 bicchieri di media grandezza)

per la crema cheesecake:

175g formaggio cremoso tipo Philadelphia

2 cucchiai di panna fresca

6 cucchiai circa di yogurt bianco magro dolce (dolcificato con succo d’uva)

3-4 cucchiai di zucchero a velo

semi di vaniglia q.b.

lamponi freschi q.b.

per il brownie:

115g cioccolato fondente al 60% cacao

80ml olio di semi

85g farina di riso

2 uova grandi

150g zucchero

aroma naturale di vaniglia

Fate la crema cheesecake. Mescolate con la frusta formaggio e yogurt. Diluite con la panna e dolcificate con zucchero a velo a piacere. Unite i semini di vaniglia. Mettete la crema in frigo.

Fate il brownie. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel forno a microonde. Sbattete le uova intere con lo zucchero, quando saranno chiare e spumose aggiungete la farina di riso e vaniglia a piacere. Unite il cioccolato fuso raffreddato e l’olio di semi. Versate in uno stampo quadrato foderato con carta da forno e fate cuocere in forno a 170°C per 15-20 minuti. Il brownie deve essere cotto fuori e ancora morbido dentro, quindi toglietelo dal forno quando uno stuzzicadenti inserito all’interno esce ancora umido (e con residui di torta appiccicati). Una volta freddo tagliatelo a cubetti.

Assemblate brownie+cheesecake: Mettete i cubetti di brownie sul fondo di 4 bicchieri di vetro. Versatevi sopra la crema di formaggio. Decorate con lamponi freschi e mettete in frigo. Volendo, al momento di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Chocolate-in-sauce-pudding

Martedì, 4 maggio 2010

ore 9,00

Non so se lo sapete (mmmh ecco probabilmente no..) ma ho una certa “mania” per Twitter il social network in cui continuamente scrivi quello che fai (solo 140 caratteri a disposizione) e posti foto in tempo reale. Dunque, qualche giorno fa cinguettando da quelle parti mi sono imbattuta in un tweet di Donna Hay in cui linkava un video a un programma del mattino sulla tv australiana Sunrise (il video lo trovate qui). Nel video la mitica Donna prepara dei tortini molto divertenti da realizzare. La ricetta mi è subito tornata familiare. E infatti spulciando qua e là la mia memoria fotografica è arrivata in aiuto e mi sono ricordata di averla già vista e “studiata” un bel pò di volte, ma mai preparata, in uno dei miei tanti libri o forse dovrei dire, per esattezza, in uno dei suoi libri di cucina (LOL) edito in francese dalla Marabout!! Cosa c’è di divertente?

Beh, il soggetto che vedete in foto (sorry, non sono una fotografa e ho fatto di tutto per rendere l’idea..) è un simpatico Pudding di cioccolato in salsa: un tortino di cioccolato cotto in un mix di acqua+ zucchero+ cacao = che diventerà la salsa stessa del dolcetto.

Orsù, avete già notato il lato magggggico della faccenda??? Insomma, invece di fare un classico tortino al cacao e scervellarvi per abbinarvi una qualsivoglia salsa (no la vaniglia mi stufa, il cardamomo? bello ma dove lo trovo? e se metto i frutti di bosco? già visti…)..voilà il gioco è fatto in un attimo, la salsa (mettiamola così) si auto-produce in cottura con solo un piccolo gesto da parte vostra, cioé ricoprendo semplicemente l’impasto con uno sciroppo cacaoso. Cosa volete di più dalla vita?!!!

Non vi fidate? In effetti non ci credevo più di tanto neppure io. Ma visto che Donna Hay ne sa una più del diavolo affidatevi alle sue super-ricette! Scoprirete che quando è nel forno il pudding si gonfia velocemente per effetto del lievito e sale in alto, mentre lo sciroppo liquido finisce sul fondo del recipiente addensandosi, formando una deliziosa salsina (se mettete molto sciroppo la salsa rimarrà più liquida e abbondante). Ricordate di papparveli appena sfornati in quanto, con il passare dei minuti, il tortino tende ad assorbire la salsa che potrebbe svanire..quasi per incanto!

Chocolate-in-sauce-pudding

135g burro, ammorbidito

170g zucchero

2 uova

200g farina

2 cucchiaini e 1/2 lievito per dolci

60g cacao amaro

130g farina di nocciole (nocciole tritate finissime)

35g latte in polvere

25cl latte fresco

Per la salsa:

130g zucchero di canna

1 cucchiaio e 1/2 di cacao amaro

37,5cl di acqua calda

80g latte in polvere

Preriscaldate il forno a 170°C. Lavorate burro e zucchero fino a quando il composto diventerà chiaro e spumoso. Unite le uova, una alla volta. Quindi unite la farina setacciata con il cacao e il lievito, poi la farina di nocciole, il latte in polvere e il latte fresco. Mescolate fino a ottenere una pasta liscia. Versate in uno stampo imburrato per gratin della capacità di 2 litri (io ho usato delle cocottine).

Fate la salsa. Mescolate zucchero di canna, cacao e latte in polvere se lo usate (io qui non l’ho messo), aggiungete l’acqua bollente e mescolate. Versate la salsa sull’impasto del pudding. Infornate per circa 40-55 minuti o fino a quando il pudding sarà alto e ben lievitato (controllate la cottura con uno stuzzicadenti). Servitelo caldo.

P.s. Per quanto riguarda il latte in polvere so che non è facilissimo da trovare in Italia (io ne ho fatto scorta in Francia), ma non penso sia fondamentale per la riuscita del dolce. Credo che, in questo caso, si tratti più di un “esaltatore” del gusto che di un ingrediente assolutamente indispensabile. Aspetto vostri commenti…

La primavera che non c’è: *Cioccomoka*

Sabato, 20 marzo 2010


ore 14,00

Sono metereopatica e me ne vanto. Il cielo oggi è di un indefinibile colore grigio-bianco, l’aria è freschina ma non troppo, si vedono in giro piante e fiori che cercano disperatamente e invano (aggiungerei) di risvegliarsi dal lungo letargo invernale. In teoria la primavera è alle porte, nella pratica si è dimenticata di passare da qui! Per me dunque è ancora inverno. Quando c’è un clima così la depressione è in agguato. E siccome quando si è depressi scatta automaticamente la voglia di cioccolato ecco qui la *Cioccomoka* anti tristezza. Rito propiziatorio per invocare l’arrivo della bella stagione.

Intanto è ipercalorica e come tutte le cose ipercaloriche fa tanto comfort food come possono esserlo le lasagne della mamma che affogano nella besciamella, poi è cremosa al punto al punto giusto e infine ha pure una bella cucchiaiata di panna (beh volendo anche due..anche tre..) che non guasta mai. Quindi se siete un pò giù di tono non pensate alla dieta, smettetela di pesarvi e lasciatevi trascinare dal piacere irriverente di questa cioccolata caccia-via-il-cattivo-tempo al caffè+panna. Per aumentare la soddisfazione gustatevela con qualche dolcetto o biscottino, così le calorie salgono alle stelle.

E se proprio non potete fare a meno di pensare a quanto ingrasserete soltanto a guardarla (ha ha ha..scherzo!)  propongo qualche consiglio per renderla più abbordabile: 1- usate latte scremato anche se, vi avverto, non verrà ugualmente vellutata; 2- omettete la panna (beh, allora che gusto c’è??); 3- versatela in tazzine da caffè o bicchierini da liquore in modo da ridurre drasticamente la dose.. ma, parliamone, siete proprio sicuri di volere farlo??

*Cioccomoka*

per circa 2 tazze

2 caffè espresso (meglio se di pura arabica)

4 tazzine da caffè di latte parzialmente scremato

4 quadratini di cioccolato fondente extra noir

2 gocce di estratto naturale di vaniglia

panna montata q.b.

sciroppo di agave chiaro o zucchero q.b.

cacao amaro in polvere + un pizzico di noce moscata

Scaldate il latte con l’estratto di vaniglia. Nel frattempo preparate l’espresso. Tuffate i quadratini di cioccolato nel latte caldo e mescolate bene fino a quando saranno ben sciolti. Aggiungete anche il caffè e mescolate il tutto sul fuoco per qualche istante usando una piccola frusta in modo da formare un pò di schiuma. Dolcificate a piacere (io ho usato dello sciroppo di agave).

Versate il latte al caffè e cioccolato in tazze o bicchierini, aspettate qualche minuto (in modo da far intiepidire) prima di sormontare dolcemente la cioccomoka con qualche cucchiaio di panna montata (che scivolerà lentamente nella cioccolata per poi rimanere in superficie), decorate con cacao amaro setacciato e un pizzico di noce moscata.

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