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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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cocco

Aussie lamingtons

Venerdì, 16 luglio 2010

ore 9,30

Prima di immergermi, per qualche giorno, nel mare turchese della Costa Azzurra voglio lasciarvi con un amarcord tutto australiano, visto che il mio primo anniversario di nozze si avvicina e così pure il ricordo di una strepitosa honeymoon trascorsa nell’altro emisfero del mondo tra isole tropicali, foreste pluviali e deserto rosso (le foto non sono taroccate..il mare è proprio di quell’incredibile blu, complice la sabbia bianchissima e la luce del sole intensa e chiara!!)

Il mio incontro “gastro-fisico” con il lamingtons è avvenuto prima a Cairns nel Queensland, poi a Hamilton Island un’isola meravigliosa situata all’interno della Grande Barriera corallina. Cosa sono i lamingtons? Beh, potremmo dire che i lamingtons stanno agli australiani come la pizza sta agli italiani. Insomma sono la quintessenza del cibo d’infanzia per ogni autentico aussie, semplici, coccolosi, rassicuranti. Alias soffici quadratoni di sponge cake (pan di Spagna) avvolti in una dolce glassa di cioccolato e ricoperti da una pioggia di scaglie di cocco. Si trovano quasi ovunque e sono davvero buonissimi se vi piacciono i dolci “minimal” e non troppo pretenziosi! Vista la mia predilezione per tutto ciò che è extra-morbido non ho potuto che innamorarmene! L’invenzione sarebbe legata al secondo barone di Lamington, Charles Cochrane-Baillie, che fu governatore del Queensland alla fine dell’800. La tradizione vuole infatti che questi fantastici dolcetti furono serviti per la prima volta a Toowoomba per sfamare il barone, la moglie e diversi ospiti arrivati all’improvviso.

Li trovate sia in versione industriale già confezionati come le nostre merendine, che preparati artigianalmente in giro per le panetterie (bakery). Vengono anche tagliati a metà e farciti con confettura di fragole o panna montata. Sono stupendi a colazione oppure, se ne diminuite vertiginosamente la dimensione, anche a merenda! Sì perché devo confidarvi che di solito in Australia le porzioni non sono proprio da signorine inappetenti ed io, per fedeltà di cronaca, vi suggerisco la versione quasi-originale….LOL

Lamingtons

per lo sponge cake:

4 uova, a temperatura ambiente (da 60g l’una)

50g farina

50g maizena (amido di mais)

50g farina autolievitante

150g zucchero

per la glassa al cioccolato:

250g zucchero a velo

60ml latte

100g cioccolato fondente

20g burro

cocco a scaglie q.b.

Preriscaldate il forno a 180°C. Montate le uova con lo zucchero per 5-6 minuti. Quando saranno chiare e soffici unite le farine setacciate con l’amido e mescolate con delicatezza. Versate il composto in una teglia quadrata, foderata con carta da forno, di circa 20x20cm. Cuocete per circa 30 minuti (controllate la cottura con uno stuzzicadenti).

Lasciate raffreddare lo sponge cake per 5 minuti nella teglia, poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare del tutto. Tagliatelo a quadratoni di 3x3cm.

Preparate la glassa. Sciogliete burro, latte e cioccolato a bagnomaria. Unite lo zucchero a velo setacciato. La glassa tende a solidificarsi in fretta (potete renderla più liquida aggiungendo un altro pò di latte a piacere, io l’ho lasciata così perché la volevo piuttosto densa e cremosa) quindi spalmatela velocemente sui quadratoni di torta che poi passerete nel cocco grattugiato (potete aiutarvi con una forchetta con cui infilzare i cubettoni). Fate rassodare i lamingtons su una griglia o una teglia antiaderente.

Cocco ice cream

Martedì, 25 maggio 2010

ore 11,15

Sommersa da una quantità industriale di schede gastronomiche da scrivere entro questa settimana (!) e con un viaggio in Sicilia che incombe (non vedo l’ora, ma vado soprattutto per lavoro sigh sigh) ho giusto il tempo di condividere una delle mie ricette preferite: il gelato al cocco.

Un sapore fresco e delicato, una consistenza cremosa al punto giusto, un aroma esotico-quanto-basta per portarvi dritti dritti su una spiaggia maldiviana o ai Caraibi, fate voi, con la sabbia bianca e calda sotto i piedi, il cielo azzurro che vi fa da mantello, mollemente sdraiati su un’amaca e come unico sottofondo lo sciabordio delle onde (va bene potrebbe anche essere una musica tipo questa!), cosa chiedere di più???

In attesa dell’estate.. andatevene in vacanza gustando questo gelato!

Gelato al cocco

Frullate 250g di latte di cocco con 250g di panna fresca, dolcificate il tutto con 175g di zucchero (fate attenzione a scioglierlo bene). Unite infine 75g di cocco essiccato a scaglie. Versate nella gelatiera e fate mantecare. In alternativa mettetelo in freezer e mescolatelo di tanto in tanto man mano che si solidifica.

Ricetta ultra-facile, a prova di errore! Se non trovate il latte di cocco già pronto (in vendita nei supermercati ben forniti e nei negozi di alimenti etnici) potete farlo in casa in questo modo: ricoprite del cocco fresco o essiccato grattugiato (100g) con 500ml di acqua calda, lasciate macerare per almeno un’ora, poi versate il composto in un canovaccio pulito posto sopra una ciotola e strizzate bene. Il liquido ottenuto è il latte di cocco!


Torta allo yogurt #remix

Martedì 20 aprile, 2010


ore 15,00

Rientrata da un week end tutto passato in macchina tra basket e gastronomia (qui si lavora ogni tanto!! ehheee hee) da Bondeno a Cantù passando per Piacenza e quindi nell’ordine: dal famoso carrello dei bolliti dello storico ristorante ferrarese Tassi accompagnato con salsine e mostarda; all’onnipresente Parmigiano Reggiano declinato nelle caramelle di pasta, nei fiori di zucca e così via in un delizioso casale di campagna alle porte di Busseto; fino a una semplicissima pizza con amici dopo una partita dal finale inatteso (per la cronaca abbiamo vinto!! hip hip hurrà!); sono tornata alla base.

Devo ammettere che dopo questi week end mi occorre un pò di tempo per carburare e rimettermi in cucina. Così, l’unica cosa che sono riuscita a preparare, ieri, è stata una versione remix della semplicissima e molto anni ’80 torta allo yogurt. Sì, sì, proprio quella che si fa usando come unità di misura il vasetto-di-yogurt. Insomma una torta stra-facile che sa fare pure mia mamma, notoriamente negata per la pasticceria!! (mamma, dài, fai finta di non aver letto nulla!!!). Quindi anche se non avete molta confidenza con cake e tortine provate a farla.

La cosa più bella di questa torta è, naturalmente, che non bisogna star lì a pesar tutto con la bilancia digitale per non perdere nemmeno un grammo, che è soffice e intrigante e di solito riesce bene! Il mio metodo è molto veloce: mescolo tutto insieme nel mixer, senza passaggi intermedi (leggi sbattere a neve i bianchi eccetera eccetera). La versione remix che ho elaborato include yogurt greco, cocco a scaglie e una copertura dorata a base di zucchero vergeoise (ricavato dalla melassa) che dà un tocco sfizioso e un pò esotico.

Torta allo yogurt, lime e cocco

1 vasetto di yogurt greco magro (170g), tipo Total 0% Fage

2 uova grandi

2 vasetti scarsi di zucchero

3 vasetti scarsi di farina

1/2 vasetto di farina di cocco (cocco essiccato grattugiato)

1 vasetto di olio di semi di arachidi

1/2 bustina di lievito per dolci (meglio se bio)

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

1 cucchiaino di scorza di lime (biologico) o limone, grattugiata

cocco a scaglie q.b.

zucchero vergeoise o di canna q.b.

Preriscaldate il forno a 180°C. Versate lo yogurt nella ciotola del mixer. Pulite il vasetto e usatelo come unità di misura (riempiendolo, al massimo, fino a dove c’era lo yogurt). Aggiungete le uova, lo zucchero, la farina, la vaniglia, la farina di cocco, l’olio, la scorza di lime e  il lievito. Frullate per un minuto o poco più aggiungendo uno o due cucchiai di latte se l’impasto dovesse sembrarvi troppo sodo.

Versate in uno stampo quadrato foderato con carta da forno. Spolverizzate la superficie della torta con lo zucchero vergeoise (o lo zucchero di canna) e un pò di scaglie di cocco. Infornate per circa 30-35 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro della torta uscirà perfettamente asciutto. Lasciatela raffreddare nella teglia.

P.s. Potete accompagnarla con del gelato alla vaniglia o al cocco.

Crema catalana al cocco

Sabato, 27 febbraio 2010

ore 24,00

Ieri, finalmente, mi hanno regalato un bruciatore a gas da cucina..! Di quelli che servono per dar fuoco a tutto ciò che deve avere una bella crosticina appetitosa, croccante e dorata. Utilissimo perché, non nascondiamoci dietro un mestolo (!), avete mai provato a fare la crosta caramellosa della creme brulée sotto il classico grill?? No?? Allora vi dico io cosa succede. Oltre allo zucchero cuoce, praticamente, anche tutto il resto (alias crema) e quando portate, orgogliosi, le vostre belle ciotoline in tavola:

a) vi ustioniate il palato credendo che di caldo ci sia solo il caramello, invece anche la crema è rovente;

b) vi ustionate le dita perché anche le cocottine di porcellana/terracotta hanno raggiunto circa 3 miliardi di gradi centigradi!

La soluzione, però, è più semplice del previsto. Con una ventina di euro vi portate a casa un bell’aggeggino che vi permetterà di caramellare/bruciare qualsiasi cosa vi capiti sottomano senza alcuna fatica, mantenendo bassa la temperatura interna del cibo. La ricarica si fa con il comune gas per accendini, quindi è anche piuttosto economico.

Fatta la premessa, passo alla ricetta. Dicevo.. dopo aver ricevuto questo fantastico regalo non ho nemmeno dovuto meditare a lungo su come usarlo: creme brulée o crema catalana dovevano essere il primo banco di prova, senza dubbio. E così è stato. La scelta è caduta, per assenza di materia prima in frigo = panna, sulla crema catalana. Ora qualcuno penserà che, a occhio e croce, sono la stessa cosa. Invece mi permetto di chiarire. La creme brulée a base di uova, latte e panna viene cotta (e quindi si rapprende) in forno a bagnomaria, la crema catalana invece a base di amido di mais viene addensata in pentola. Naturalmente quel quid speciale è dato a entrambe dallo zucchero caramellato sulla superficie.

Si possono usare vari tipi di zucchero da quello semolato bianco a quello di canna, fino al francese “vergeoise” dal sapore caramellato e consistenza soffice. Il latte si può profumare con buccia di limone o cannella, vaniglia, cardamomo, lavanda, cioccolato.. insomma metteteci dentro quello che vi pare! Io infatti ci ho messo il cocco :)

Crema catalana al cocco

25cl latte fresco

2 tuorli

10g amido di mais

65g zucchero

2 cucchiai e 1/2 cocco essiccato grattugiato

1 limone, buccia tagliata a nastro

zucchero di canna q.b.

Riscaldate dolcemente il latte con la buccia di limone e il cocco. Sbattete i tuorli con lo zucchero, quando saranno chiari aggiungete l’amido di mais. Mescolate bene.

Eliminate la buccia di limone dal latte e versatelo a poco a poco sul composto di uova, continuando a mescolare. Trasferite il tutto in una casseruola sul fuoco dolce e fate addensare la crema.

Distribuitela in ciotoline resistenti al calore. Mettetele in frigo per almeno 2 ore. Prima di servire la crema catalana spolverizzatene la superficie con zucchero di canna. Caramellate lo zucchero con la fiamma del bruciatore. E se il bruciatore-cannello-a-gas proprio non l’avete o non volete comprarlo, non vi resta che passare la crema sotto il grill caldissimo per alcuni minuti e rassegnarvi a qualche piccola ustione!

Biscotti ciocco-cocco

Venerdì, 22 gennaio 2010


Ore 9,30

Ieri vi avevo lasciati con le mie disavventure bagel-culinarie. Oggi per riprendermi dalla delusione mista a fastidio e pure a un pizzico di rabbia (non mi sono ancora arresa, però!) vi lascio la ricetta di quello che potrei definire un classico della mia cucina: i biscotti ciocco-cocco! Come siano arrivati nella mia personale raccolta dei preferiti non saprei raccontarvelo, ma sicuramente è stato molto moooolto tempo fa. Fatto sta che la loro ricetta è scritta diligentemente a mano sul mio quaderno dalla copertina verde regalo di una persona cara che conosce, apprezza e condivide la mia passione per la cucina. Tanto per spiegare fino in fondo la maniacalità :) che mi contraddistingue in questo ambito confesso pure che la trascrizione, degna di un monaco miniaturista medievale (d’altronde ho studiato filologia…ehummm), è accompagnata perfino da un disegnino su come vanno assemblati i biscotti in questione, peraltro facilissimi da realizzare.

Prima di deliziarvi con la ricetta mi dilungo in una piccola descrizione. Allora..pensate a un biscotto leggermente croccante fuori e piuttosto morbido e friabile dentro, con un numero consistente di scagliettine di cocco tutte da mordere. Pensate a un gusto pronunciato dolce/amaro di cacao e cocco, accompagnato da un tocco di vaniglia. Aggiungeteci pure una lussuriosa copertura di cioccolato fuso (fondente, of course) e un tuffo in un mare di scaglie di cocco extra.

…Beh, non sentite le campane del paradiso suonare?? ;)

Biscotti ciocco-cocco

125g burro

110g zucchero

1 uovo

225g farina

2 cucchiai cacao amaro

45g cocco grattugiato essiccato

3 cucchiaini lievito per dolci

essenza di vaniglia q.b.

Copertura:

cioccolato fondente (al 60% di cacao) e cocco grattugiato essiccato q.b.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi lavoratelo con un frullino elettrico o con la planetaria (frusta a K) insieme a zucchero, essenza di vaniglia e uovo. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il cacao. Infine unite anche il cocco. Mescolate bene l’impasto usando le mani o un cucchiaio di legno (dovrà avere l’aspetto di una pasta frolla).

Prendete delle porzioni di composto e fatene delle piccole palline che disporrete su una teglia rivestita con carta da forno. Mantenete qualche centimetro di distanza tra l’una e l’altra perché si gonfieranno un pò.

Cuocete i biscotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-16 minuti (aumentate o diminuite i tempi di cottura in base alla grandezza dei vostri biscotti). Raffreddateli su una gratella.

Adesso potete dedicarvi alla meticolosa produzione della goduriosa copertura. Sciogliete a bagnomaria una tavoletta di cioccolata fondente di buona qualità (circa 100g). Talvolta mi piace mixare i sapori per cui unisco frammenti di vari tipi di cioccolato (e pure avanzi, quando ce ne sono!), ma se vi procurate una tavoletta di Guanaja o Caraibe Valrohna lasciate perdere i miscugli!

Prendete delicatamente un biscotto tra le dita, immergetene la parte superiore nel cioccolato fuso, poi passatela nel cocco grattugiato premurandovi di premere bene per fare aderire le scaglie. Lasciate che il cioccolato si rapprenda a temperatura ambiente. Potete sbafarveli con un cappuccino o un mokaccino. Attenzione!! Creano dipendenza….

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