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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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fragole

Rossoalquadrato: fragole e pomodorini

Domenica, 22 agosto 2010

ore 15,15

Cosa fare una domenica mattina+pomeriggio di fine agosto quando il mare è lontano diversi chilometri e manca la voglia di mettersi in coda – a tempo indeterminato – al casello? Beh, cucinare__no??! Tra una pentolata e l’altra di confettura di rabarbaro (che vi propinerò domani heeehheee), in mezzo a burrosa pasta frolla con annessa crostata (di rabarbaro of course) ci ho messo infatti una macedonia, diciamo, un pò inusuale!

Fragole e pomodorini datterini con una manciata di menta e un impalpabile sentore di vaniglia. Il connubio può suonare troppo alternativo, lo so, lo so, ma vi assicuro che è perfetto (l’ispirazione soffia da Sud, da un delizioso gelato-pezzo-duro di fragole e pomodoro mangiato qualche anno fa dal geniale Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto): la dolcezza delle fragole infatti va a nozze con il sapore delicato e leggermente acidulo del pomodoro.

La combinazione cromatica di rosso+rosso poi mi mette addosso una sferzata di energia! Mi sembra un’insalata di frutta e verdura con un certo appeal (alias fascino) anche per le consistenze (la compattezza del pomodoro sotto i denti, la morbidezza delle fragole..), deliziosa per combattere gli ultimi (? chissà) momenti di caldo afoso.

Fragole e pomodorini con menta e vaniglia

1 cestino di fragole (circa 250g)

8 pomodorini datterini

zucchero a piacere

qualche fogliolina di menta

1 goccia di estratto naturale di vaniglia

Lavate e pulite le fragole, tagliatele a fettine sottili. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Mescolate fragole e pomodorini, condite con zucchero a piacere, unite la vaniglia e qualche fogliolina di menta spezzettata con le dita.

Lasciate macerare la macedonia per mezz’ora prima di servirla in coppette di vetro oppure, come ho fatto io, in bicchieri da martini.

Padellata di frutta estiva al timo

Mercoledì, 14 luglio 2010

ore 8,00

Avevo detto che non avrei acceso i fornelli per un bel pò (lo avevo proprio detto?? naaaa). Invece, complice un numero del magazine francese “Saveurs”  e di una scorta di frutta da smaltire in vista delle vacanze eccomi qui a parlarvi di un coloratissimo, stra-facile e vitaminico dessert di mezza estate. In realtà la rivista lo definisce padellata di frutta, ma io lo chiamerei piuttosto “come-ti-svuoto-la-dispensa” in modo intelligente.

Sì, perché questa macedonia saltata in padella ha il vantaggio di poter mescolare-mixare-inventare gusti e abbinamenti di ogni tipo tra frutta/miele/erbe aromatiche. Io per esempio ho messo – seguendo la ricetta con qualche aggiustamento, come sempre! – miele di timo+timo fresco, ma non vedo perché non si possa usare del miele di acacia+basilico oppure del miele di limone+menta e così via…Inoltre la frutta può variare a piacere, purché, ça va sans dire, sia prettamente estiva.

Il segreto finale è nella cottura: veloce che più veloce non si può (ergo i fornelli li ho accesi solo per pochi secondi)! La frutta così rimane integra, non perde le vitamine e ha una bella consistenza morbida-croccante (in base al frutto) sotto i denti che non la fa sembrare una confettura!

Padellata di frutta estiva al timo

1 pesca

6 albicocche

un pugno di ciliegie nere

un pugno di fragole

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

2-3 cucchiai di miele di timo

timo fresco per guarnire

1/2 baccello di vaniglia

Snocciolate le ciliegie e tagliatele a metà. Tagliate le albicocche e sbucciate la pesca, snocciolatele e ricavatene degli spicchi. In una padella scaldate l’olio con il miele e la bacca di vaniglia. Quando il miele comincia a schiumare e diventa leggermente caramellato unite la frutta. Lasciatela cuocere per 2-3 minuti al massimo (deve appena rilasciare un pò d’acqua), muovendo delicatamente la padella in modo da ricoprirla bene di miele.

Servite la padellata di frutta tiepida o a temperatura ambiente, decorata con foglioline sbriciolate di timo fresco.

Idea gelato? Dal classico “fragola” fino a quello alla vaniglia, crema o limone, si potrebbe osare anche un gelato al cioccolato.

L’apparenza inganna: *sushi*?!

Venerdì, 4 giugno 2010



ore 8,00

I love sushi. La scritta che svetta dalle più amate/odiate/trash-ate t-shirt souvenir di tutto il mondo calza a pennello all’inizio di questo post! Eh già. Da un bel pò ronzavo intorno all’idea di mettere le mani su una versione dolce del tradizionale piatto giapponese. Quasi per caso o per coincidenza, chissà, ne ho vista una sull’ultimo numero di Elle à Table preso mentre andavo in Sicilia e aspettavo per oltre due ore il mio volo – in ritardo- all’aeroporto di Bologna. Ho subito pensato che dovevo provarla anche se era solo uno spunto per elaborare una mia personale variante. Ecco qua: nigiri di frutta fresca e maki di fragole.

Beh, in realtà non è che si tratti di sushi in senso classico, anche perché non ne sarei capace, ma l’apparenza è quella. D’altronde se per diventare maestro di sushi occorrono un bel pò di anni un motivo ci sarà, no?? La base è semplice riso al latte cotto, però, in modo particolare cioé a bagnomaria. Il tocco finale, colorato e sfizioso, è dato dalla frutta fresca affettata molto sottilmente. Per la mia versione maki in cui volevo riproporre l’idea del bocconcino di riso coccolato, avvolto intorno all’alga ho pensato di utilizzare i fogli di riso dal gusto praticamente neutro (beh di riso..) che di solito servono per fare i nem (involtini vietnamiti farciti con carne, spaghettini e verdure) che vanno ammorbiditi in acqua calda per pochissimi secondi.

Sono divertentissimi per una cena informale, soprattutto se si è in cerca di un dessert insolito nella forma, ma classico e rassicurante nel gusto. E per di più si possono mangiare con le mani o con le bacchette..

Nigiri di frutta fresca

160g riso glutinoso per sushi (oppure riso a chicco tondo)

160g latte fresco

2-3 cucchiai di zucchero

una goccia di estratto naturale di vaniglia

fragole, kiwi verdi e kiwi gold per decorare

Sciacquate il riso più volte in acqua fredda, fino a quando l’acqua risulterà limpida. Mettetelo in una terrina resistente al calore insieme al latte e alla vaniglia, poggiatelo su un bagnomaria. Coprite la terrina con un foglio di alluminio e lasciate cuocere il riso per 25 minuti circa o fino a quando sarà tenero (dipende dalla qualità del riso, se necessario aggiungete un altro pò di latte). Una volta pronto conditelo con lo zucchero (aumentate o diminuite la quantità in base alla dolcezza della frutta) e lasciatelo riposare coperto per altri 8-10 minuti. Nel frattempo affettate molto sottilmente la frutta.

Prendete del riso, formate delle polpettine allungate e schiacciatele leggermente nel palmo della mano. Poggiatevi sopra le fettine di frutta facendole aderire bene. Servite i nigiri tiepidi o a temperatura ambiente. Volendo potete decorarli con scaglie di cocco, pistacchio grattugiato, mandorle e così via e usare altra frutta di stagione (ci vedrei del melone..mmmh)


Maki-sushi di fragole

Preparate il riso come nella ricetta precedente. Prendete dei fogli di riso (li trovate negli store di alimenti etnici), ammollateli in acqua calda per pochi attimi, poi distendeteli su un telo umido. Spalmatevi sopra il riso, pressandolo bene con le dita o con il dorso di un cucchiaio di legno e disponetevi sopra delle fragole tagliate a fettine sottilissime. Ripiegate il riso e formate un involtino ben stretto (con il calore del riso la polpa della frutta si scioglierà, creando un soffice ripieno). Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo intiepidire. Tagliatelo a rondelle e gustatevelo!

Per accompagnare potreste servire, con lo stesso “senso” della salsa di soia, un coulis di frutta = frutta fresca frullata+zucchero da abbinare a tutta fantasia.


Il *Crumble* di Bonnie

Giovedì, 20 maggio 2010

ore 9,37

Ieri, accompagnata da una pioggia scrosciante, sono scesa al volo al supermercato. Avete mai fatto caso che la clientela varia molto con il cambiare dell’ora? Immagino di sì. Una volta, infatti, ho letto che i single parigini e non solo, trovano l’anima gemella a ridosso della chiusura, quando tutti si affrettano a comprare cenette monoporzione da scaldare-nel-microonde e tra uno scaffale e l’altro si lanciano sguardi infuocati oppure chiedono insulse informazioni del tipo “scusa sai dove sono i pomodori?” (in linea d’area sono proprio di fronte) e invece vorrebbero dire “ciao bello/a che fai stasera?”!!!!!

Bene, dicevo, intorno alle 11 mi imbatto in una serie di nonnine intente a far la spesa. Mentre mi accingo a prendere diligentemente il mio guanto di plastica e annesso sacchettino per comprare qualche verdurina vengo circondata da un paio di innocue (?) vecchiette. Capisco subito che la lotta per chi acchiappa prima il sacchettino (e quindi va prima alla cassa? o prende la lattuga più sexy??? chissà..) potrebbe divenire spietata. Nella mia mente scorre in sottofondo una musica da film western (hahahha), io e le nonnine ci guardiamo negli occhi: “chi è arrivata prima?” sembra la domanda non detta che aleggia nell’aria. Ovviamente, ça va sans dire, ci sono prima io e la vecchietta numero 1 sembra averlo memorizzato.. “prego faccia lei..” mi dice, ed io “no, no, no…prego faccia lei”. Lo scambio di cortesie va a buon fine e tutto sembra risolto, ma… …..non appena mi avvicino all’espositore la vecchietta numero 2 con mano lesta da navigata Bonnie (sì, sì, quella di Bonnie & Clyde!!) mi spinge da parte, afferra gli ambiti sacchetti e senza dire nulla gira i tacchi e se ne va, lasciandomi di stucco. Insomma un pò come quando ti passa davanti Beep-Beep e tu non te ne sei nemmeno accorto, tanto è veloce!

Vabbè. Alla fine ho preso delle fragole e delle pere williams pensando di farne un crumble, un piatto di origine inglese nato durante la Seconda Guerra mondiale, dolce o salato, formato essenzialmente da due strati: uno cremoso-morbido (di carne, verdure, frutta) e uno croccante a base di burro e farina (talvolta anche frutta secca e cereali) che somiglia a un insieme goloso di briciole (crumble appunto) e diventa dorato con la cottura in forno. Il bello sta nell’affondare il cucchiaio nella parte soffice spezzando al contempo la crosta per gustare un insieme croccante/morbido molto appetitoso.

Ecco allora, la mia ricetta di oggi: Crumble di pere williams e fragole (ma in onore della furba vecchietta lo chiamerò di Bonnie!). Un dessert 100% frutta, dolce e sfizioso. Potete variare la frutta a vostro piacimento, aggiungere pistacchi o nocciole, vaniglia o cannella. Ho pensato una variante molto essenziale, pochi ingredienti e tanto gusto e un pizzico di zucchero alla vaniglia che si può fare in casa. Come? Chiudete in un barattolo ermetico 1 stecca di vaniglia con 500g di zucchero e lasciate “insaporire” per 1 settimana circa. A questo punto lo zucchero avrà un profumo davvero speciale e potrete usarlo per macedonie, dolci, biscotti…

Crumble di pere williams e fragole

per circa 6 ciotoline

2 pere williams mature

8-10 fragole

1-2 cucchiai di zucchero alla vaniglia

Per il crumble:

25g farina

20g burro

15g mandorle tritate

20g zucchero di canna

un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200°C. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Pulite le fragole e tagliatele a pezzi. Mescolate i due tipi di frutta e condite con lo zucchero alla vaniglia (aggiustate le dosi in base alla dolcezza della frutta). Preparate il cumble.

Con un cucchiaio di legno mescolate zucchero di canna, sale, farina, mandorle. Unite il burro freddo a pezzetti e aiutandovi con le dita amalgamate il tutto formando delle briciole. Tenete da parte.

Versate la frutta in 6 ciotoline da forno o in una teglia non troppo grande. Ricoprite con le briciole di crumble e infornate per 20 minuti circa o finché la crosticina è ben dorata e la frutta cotta. Meglio gustare i crumble tiepidi e se volete potete accompagnarli con panna montata o yogurt bianco.

Asparagi versione 2.0

Sabato, 8 maggio 2010


ore 11,15

Un paio di giorni fa mi è piombata in casa una marea di asparagi. E quando dico una marea, dico veramente tanto (facciamo un paio di kg!) considerato il fatto che siamo solo in due a mangiarli. Era evidente che non potevo lasciarli lì, nei sacchetti, per un’eternità, ma dovevo trasformarli in qualcosa. Fatta la variante al vapore con l’uovo a occhio di bue (giovedì sera), la versione semi-quiche con sfoglia, pomodorini e cipolle caramellate (ieri), la zuppa con i pisellini (ieri bis), non mi restava altro che farne un dessert! Della serie famolo-strano e ho-voglia-di-giocare-un-pò!

Armata di pazienza, coltellino e pure di un affilato pelapatate, mi sono dedicata al lavoro che tutte le donne aspirano a fare nei pomeriggi di primavera (oppsss, scusate volevo dire inverno! LOL) cioé pulire gli asparagi. Passata questa terrificante fase in cui, vi assicuro, sembra che non finiscano mai ho dato sfogo alla mia verve gastronomica. Pensando e ripensando ho passato al setaccio tutte le possibilità dalla torta (sì, ma davvero mangerei una torta margherita di asparagi?! mumble mumble…) al crumble, fino alla macedonia. Tutte le idee mi sembravano troppo spinte. Nel senso che temevo il gusto forte dell’asparago. Così ho preferito addomesticarlo con abbinamenti più delicati alias mandorle e miele.

Ne è nata una simpatica Pannacotta agli asparagi e mandorle con gelatina di miele. Ora, capisco che molti di voi non si sognano nemmeno di dire che un dolce agli asparagi possa essere invitante, eppure devo confessarvi che il risultato non è affatto male. Certo non ne mangerei quintali, ma in versione mini è un dessert sfizioso e insolito, originale e pure abbastanza delicato. I suoi colori mi piacciono molto (col senno di poi ho notato che richiamano la bandiera irlandese hahaaa) e i sapori sono alquanto sottili visto che giocano intorno alla dolcezza del miele e delle mandorle siciliane. Ne ho fatto anche una variante con composta di fragole fresche decisamente più ruffiana, in cui l’asparago passa quasi in secondo piano. Se non volete osare troppo, potrebbe essere quella giusta per voi. In origine entrambe le versioni nascono “nel bicchiere”. Ah, dimenticavo. Per velocizzare al massimo il procedimento, visto mi ero proprio stufata di stare relegata in cucina, ho usato l’agar-agar come gelificante che permette di formare gli strati in pochi minuti con un semplice passaggio in frigo. Provo a darvi le dosi anche con la gelatina, ma non garantisco al 100% il risultato! LOL

Pannacotta agli asparagi e mandorle, gelatina di miele

Per la gelatina di miele:

300g di acqua

3 cucchiai colmi di miele liquido (io ho usato quello di timo)

1 cucchiaino raso scarso di agar agar in polvere (oppure 3 fogli di gelatina)

Per la pannacotta alle mandorle e asparagi:

50g pasta di mandorle sciolta in 250g acqua calda oppure 300g latte di mandorla

250g panna fresca

150g asparagi cotti al vapore e ridotti in purea

2 cucchiai di zucchero

semi di vaniglia q.b.

1 cucchiaino raso di agar agar in polvere (oppure 3-4 fogli di gelatina)

Fate la gelatina. Sciogliete il miele nell’acqua fredda, unite l’agar agar e portate dolcemente a ebollizione. Lasciate cuocere per 10-15 secondi, spegnete il fuoco e mettete da parte. Quando la miscela si intiepidisce versatela in bicchierini e mettetela in frigo. (Se usate la gelatina ammollatela per 10 minuti in acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di miele e acqua e scioglietevela dentro).

Preparate la pannacotta. Mescolate latte di mandorla e panna. Unite i semini di vaniglia e l’agar agar. Portate a ebollizione. Fate cuocere per 10-15 secondi poi spegnete il fuoco. Dolcificate con lo zucchero. Dividete il composto in due parti. Mescolate una delle due parti con la crema di asparagi. Lasciate intiepidire.

Togliete i bicchierini con la gelatina dal frigo. Versatevi sopra uno strato di pannacotta alla mandorla e rimetteteli in frigo a rassodare (basteranno pochi minuti). Ultimate con uno strato di pannacotta agli asparagi. Infine, lasciate i bicchierini in frigo fino al momento di servirli.

(Nota: se usate la gelatina, ammollatela e unitela la composto di latte e panna caldo).

Pannacotta agli asparagi e mandorle, composta di fragole

Preparate la pannacotta come sopra, omettendo la gelatina di miele e mescolando la crema di asparagi a tutto il composto di latte-panna-agar. Versate in bicchierini e fate rassodare in frigo. Nel frattempo cucinate la composta di fragole. Lavate una manciata di fragole, eliminate il picciolo, tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con qualche cucchiaio di zucchero di canna. Fatele cuocere fino a quando si forma uno sciroppo mediamente denso, ma sono ancora intere. Quando la composta è fredda versatela sulla pannacotta.

Charlotte di fragole nel bicchiere

Giovedì 22 aprile, 2010


ore 10,30

Ieri pomeriggio, mentre il sole si affacciava dentro casa e un dolce tepore entrava dalla finestra, mi è venuta voglia di un dessert leggero e fresco che portasse con sé il sapore della primavera e mi distogliesse dalla tv. Forse perché su “Travel & Living” c’era Andrew Zimmern (il presentatore di “Orrori da gustare” o qualcosa del genere, in inglese dovrebbe suonare tipo “Bizarre foods” ma non ricordo bene) intento a ingurgitare di tutto e di più in Marocco??? Chi lo sa. Certo dopo averlo visto esclamare con una certa famelicità “speriamo che questi arrivino nel mio piatto” (con relativo ditino indicatore a mò di freccia e faccina che diceva slurp & gnam)  in riferimento ai genitali di una capra stesa sul bancone di una cucina in attesa di diventare un prelibato couscous casareccio, beh, forse, in quel momento, il mio inconscio mi ha gentilmente invitata ad alzarmi per passare a prelibatezze meno esotiche.

In ogni caso l’esperimento è partito in un modo e come spesso accade è finito in un altro. L’idea di partenza era una classica charlotte di fragole con tanto di corona di savoiardi. Pensavo pure a un bel fiocchettone di raso da legarci intorno. Una robina decisamente molto sdolcinata, zuccherosa e femminile. Poi ho cambiato idea e complici alcune contingenze (hahaha) la charlotte è finita nel bicchiere!! Anzi in micro bicchierini. Qualcuno la definirebbe destrutturata in quanto gli ingredienti sono quelli di sempre, ma la forma è piuttosto diversa. Carini e facili facili da fare li vedo bene per un dopo cena poco impegnativo in quanto il sapore è fresco e sottile e leggermente acidulo grazie alla panna acida. Non figurerebbero male nemmeno in un pomeriggio tra amiche, mentre si (s)parla di quella lì e di quell’altro.. e di cosa si era messa quell’altra ancora….

La consistenza della charlotte può variare in base ai gusti aumentando o diminuendo la quantità di gelatina. Io vi lascio una ricetta base, poi fatene ciò che più vi pare LOL

Charlotte di fragole nel bicchiere

per 6-10 bicchierini piccoli (da 5ml ciascuno)

250g fragole mature

1,5-2 fogli di gelatina

un vasetto di panna acida (180g)

1-2 cucchiai zucchero

savoiardi morbidi q.b.

zucchero a velo q.b.

1/2 cucchiaino estratto naturale di vaniglia

Ammollate la gelatina in acqua fredda (io ho usato 1,5 fogli per una charlotte piuttosto cremosa, per una texture più compatta usatene 2). Lavate e asciugate bene le fragole. Eliminate il picciolo e tagliatele a pezzi. Frullatele bene fino a ottenere una crema. Passatela al colino (in modo da eliminare i semini). Prendete 1/3 di purea di fragole, dolcificatela a piacere con lo zucchero (molto dipende dalla dolcezza della frutta) e versatela in un pentolino. Scaldatela leggermente e unite la gelatina, mescolando con cura in modo da farla sciogliere completamente. Togliete dal fuoco.

A poco a poco aggiungete la purea di fragole rimasta poi, dolcemente, anche la panna acida (ha una consistenza cremosa, simile allo yogurt, diversa dalla panna fresca classica, molto più liquida. Io al supermercato ne ho trovato una di un’azienda dell’Alta Baviera, molto buona, eccola qui) e la vaniglia.

Versate il composto in piccoli bicchierini e mettete in frigo a solidificare per alcune ore (meglio se per una notte). Al momento di servire le mini charlotte sormontate i bicchierini con cubettini di fragole, decorate con una fettina di savoiardo e spolverizzate con zucchero a velo. Volendo aggiungete una fogliolina di menta fresca.

P.s. Eliminando i savoiardi e facendo attenzione a usare uno zucchero a velo senza amido aggiunto, le charlottine sono totalmente senza glutine.

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