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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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Nizza

*Anchoiade* provenzale

Giovedì, 31 marzo 2011


ore 12,30

Oggi sono in fermento. Sarà che c’è il sole e sento gli uccellini twittare (lol), sarà che mi aspetta una settimana molto intensa (partendo da Milano e finendo a Verona) e sono già piuttosto “gassata” come l’acqua…Perrier! Insomma sento la bella stagione che avanza e pensando all’estate mi viene subito in mente Nizza.

Oggi perciò, ricettina provenzale da aperitivo in riva al mare o – per chi come me non ce l’ha più sotto il naso (sigh sigh) – in terrazza o che ne so, tra le mura di casa ma con la finestra spalancata! Una cremina di acciughe chiamata *anchoiade* (scusate ma ci vorrebbero i puntini sulla i che purtroppo non ho!) tutta homemade da spalmare su croccanti fette di pane (io mi son fatta prendere la mano e ho fatto dei pesciolini con uno stampino da biscotti) o verdure, aromatizzata all’aglio e resa frizzante da un pizzico di pepe e una goccia di aceto. E’ una sorta di fondue mediterranea (una cugina della bagna cauda piemontese, vale a dire) in cui intingere verdure fresche quali listarelle di peperoni, sedano, carote.

Immaginate per qualche minuto di trovarvi sulla Promenade, seduti magari su una delle famose sedie azzurre (ne vedete due qui!), e di mangiare una tartina all’anchoiade con in mano un bicchiere di kir (se non l’avete mai assaggiato leggete qui). Eh? Cosa dite? Svegliatemi, perché sto già sognando…

*Anchoiade* provenzale

16 acciughe sotto sale

2 spicchi d’aglio

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1/2 cucchiaino di aceto di vino rosso

pepe nero

erba cipollina per decorare e pane tostato per servire

Pulite le acciughe: eliminate la coda e la spina centrale, sciacquatele per togliere l’eccesso di sale. Asciugatele. Ricavate dei filetti.

Pelate e schiacciate l’aglio in un mortaio. Unite le acciughe e cominciate a pestarle dolcemente (potete anche tritarle finemente con due coltelli). Aggiungete l’olio e l’aceto e un pizzico di pepe. Mescolate/schiacciate il tutto con una forchetta fino a ottenere una cremina morbida.

Servite l’anchoiade con pane grigliato, erba cipollina, uova sode, verdure crude a piacere.

Niente tempo libero per pulire le acciughe? Beh, provate con quelle sottolio (ma non è proprio la stessa cosa)!

 

Buona domenica!


Domenica, 25 luglio 2010


ore 11,48

Nice. Il suono delle campane della chiesa di Sainte- Réparate inonda le vie della vecchia Nizza o Nissa vielha, un labirinto di stradine in cui sole e ombra si alternano creando lampi di luce e chiaroscuri da film. Si mescola con le voci dei turisti, la musica di una banda, lo sparo del cannone di mezzodì. Le persiane a gelosia verde-mandorla (colore imposto nel XIX sec. dai consiglieri del re di Sardegna e divenuto oggi “tipico”) si spalancano a far passare un dolce venticello che porta con sé il profumo del mare; i mazzi di lavanda della Provenza appena raccolti sono appesi a essiccare (adoro il profumo della lavanda!). Il campionato di pétanque sulla Promenade è cominciato da pochi giorni… questa è la domenica a Nizza.

Buona domenica!

Brise de Nice

Lunedì, 19 luglio 2010



ore 10,50

Nice. Forse lo sapete già, forse non ve ne pò-fregà-de-meno (smile), fatto sta che per qualche giorno me ne starò in Costa Azzurra, quindi non avrò molto tempo per cucinare, ma un pò di più per andare in giro e pochissimo per aggiornare il blog!! (sigh). E visto che oggi è lunedì e il lunedì è il giorno del “brocante” ossia del mercatino dell’antiquariato-usato in cours Saleya nel cuore della città vecchia (si tiene una volta a settimana) vi lascio al volo solo un paio di immagini..

Se siete appassionati del genere qui troverete cibo per i vostri occhi: dai bicchieri di cristallo antichi con una deliziosa patina opaca (chissà quanti brindisi e quante feste di famiglia hanno vissuto..), ai servizi di piatti in porcellana con timidi disegni floreali e leggere crepe, dai cucchiaini d’argento un pò ammaccati alle pubblicità di antichi giornali trasformate in stampe…

Pissaladière

Mercoledì, 16 giugno 2010

ore 8,00

Il weekend è ormai lontano, ma la voglia di viaggiare si fa sempre più forte. La vacanza per me ha spesso il sapore, i colori e le fragranze suadenti del Mediterraneo.. profuma di baguette appena sfornate dalle boulangerie, ha i toni rosso intenso di fragili lamponi adagiati in graziose vaschette di carta al favoloso mercato di Cours Saleya, il gusto pronunciato delle olive nere calletier e l’odore sensuale del mare azzurro-verde che si infrange sui ciottoli grigi, insomma è Nizza. Una città che è come una signora timida e bellissima che va scoperta vicolo dopo vicolo, gradino dopo gradino, sbirciando attraverso le finestre di legno della città vecchia (Vieux Nice) colorate di blu, ocra, rosso, verde.

In ricordo delle vacanze passate e pensando a quelle che verranno ho cucinato la pissaladière. Una specialità nizzarda e provenzale. Una pizza bianca farcita con cipolle, olive nere e acciughe. Il nome deriva dal termine provenzale peissala che vuol dire pesce sotto sale. Molti la preparano con la pasta brisée, altri con la sfoglia, ma i più (e in giro è la variante più comune) usano la pasta da pane. A me piace davvero tanto anche per l’aroma caratteristico dato dal timo e dall’alloro. La pasta da pane potete comprarla già pronta o farla in casa con la mia facile ricetta.

Pissaladière

400g circa di pasta da pane

400g cipolle (2 cipolle grandi)

filetti di acciughe sotto sale o sottolio

olive nere snocciolate

timo secco

2 foglie di alloro

Preriscaldate il forno a 200°C. Affettate le cipolle non troppo sottili. Fatele stufare in padella con un pò d’olio, una bella manciata di timo e le foglie di alloro spezzate, sale e pepe nero fino a quando non saranno quasi cotte (ma non troppo, ricordatevi che la cottura viene ultimata in forno). Stendete la pasta da pane* leggermente sottile con l’aiuto del mattarello, formate un rettangolo.

Mettete la pasta su una teglia foderata con carta da forno. Bucherellate la superficie con una forchetta, poi ricopritela con le cipolle cotte (eliminate però l’alloro). Decorate con qualche filetto di acciuga e una cucchiaiata di olive nere. Completate con una macinata di pepe nero e un filo d’olio. Infornate per 15-20 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta e dalla croccantezza che desiderate).

Gustatela appena sfornata.

*Se volete farla in casa impastate per 10 minuti: 220g di farina 00 con 30g di semola di grano duro, 12g di lievito di birra sciolto in circa 120g circa di acqua tiepida e 2 cucchiai di olio d’oliva (se necessario aggiungete altra acqua o un pò di farina). Fate lievitare l’impasto, coperto, per 1 ora o fino al raddoppio.

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