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pane brioche al cioccolato

Yes we can! Brioche ultra-rapida, senza lievitazione

Martedì, 5 marzo 2013

brioche_ultra-rapida

ore 11,00

Refrattari della lievitazione, orfani della planetaria (cioè di quel magico aggeggio ;) che serve per impastare pane, brioche e pizze!), pigri della cucina, golosi alla ricerca di un dolce super-espresso, oggi ho una ricetta per voi! Sì, avete letto proprio bene nel titolo: brioche senza lievitazione.

Tutto ha origine da Mercotte, la regina dei macarons, che qualche giorno fa ha postato su FB l’invitantissima foto di una brioche costellata di mandorle pralinate rosse. Praline francesi, ho pensato?! Magnifico! Ne ho un sacchettino, mai aperto, nell’armadietto! Così, sono scappata sul suo blog per scoprire che la leziosissima brioche rosso-variegata (la trovate qui, clic) si prepara in un attimo, non si impasta e non si fa lievitare. Beh? Allora, perché non provare?

Certo, gli ortodossi del lievito madre e degli impasti storceranno un pò il naso. E ammetto: non è una brioche classica perché la tessitura dell’impasto è a metà strada tra la brioche e la torta e quindi non è certo la brioche dei vostri sogni (contiene solo 1 uovo e pochissimo burro!). Ma il sapore c’è tutto. E la praticità pure. Quindi è un buon compromesso per chi non ha tempo o non sa come fare la brioche tradizionale. Infine, per quanto riguarda la famosa lievitazione che non c’è… l’impasto è infornato a 80°C per circa 20 minuti (in cui di fatto lievita, raddoppiando di volume) e poi a 180°C per altri 30-35 min. (in cui lievita ancora di 1/3 e si cuoce). Potete sostituire le praline con pezzi di cioccolato, nocciole, noci, uvetta…ecc e aromatizzare il tutto con liquore. Ottima appena sfornata, il giorno dopo è meglio tagliarla a fette e scaldarla leggermente in forno o nel tostapane.

brioche_ultrarapida-slice

Brioche ultra-rapida, senza lievitazione

In una ciotola, con un cucchiaio di legno (ma se siete super pigri va bene anche la vostra planetaria!) mescolate nell’ordine seguente: 30 cl (= circa 300g) di latte fresco intero, tiepido, 50g burro chiarificato fuso, 1 uovo bio, 1 bustina di lievito di birra secco, 80g zucchero alla vaniglia, 400g farina (io ho usato la manitoba), 1 cucchiaino di sale e 100g di mandorle pralinate tritate grossolanamente (oppure gocce di cioccolato o altra frutta secca a piacere tipo noci, nocciole..). Versate in uno stampo imburrato (da circa 1 litro) e infornate a 80°C (ventilato) per 20 min. Alzate la temperatura del forno a 180°C e proseguite la cottura per altri 30-35 min. (ogni forno è diverso, regolatevi in base alla temperatura che usate di solito) o fino a quando la brioche risulterà ben dorata e asciutta. Sformatela e gustatela tiepida.

English please!

(Yes we can! Brioche ultra-rapida senza lievitazione – Super-fast brioche without rising)

Orphans of the kitchen aid, kitchen-lazy-chefs, greedy looking for a super-fast dessert, today I have a recipe for you! Yes, you read it right in the title: brioche without rising. It all started from Mercotte, the french queen of macarons, that few days ago posted on FB a lovely picture of a brioche studded with almond red praline. Praline, I thought! Great! So, I ran away on her blog to find out that the pretty pink-brioche (here, click) is prepared in a minute, without knead and leave to rise. Well? So why not try?

Of course, the orthodox of yeast&dough will turn up the nose. And I must admit: it’s not a classic brioche because the texture is halfway between a brioche and a cake, so it’s not the brioche of your dreams (contains only 1 egg and very little butter!). But the taste is very good. So it’s a good compromise for those who don’t have time or don’t know how to make the traditional brioche. Finally, the dough is baked at 80°C for about 20 minutes (in which in fact rise, doubling volume) and then at 180°C for another 30-35 min. (in which rises yet a third and cook). Delicious freshly baked. The next day, slice it and heat it slightly in the oven or toaster. Almond pralines can be replaced by chocolate chunks or chopped hazelnuts, walnuts…etc..

How to make it:

In a bowl with a wooden spoon (but if you’re super lazy use the kitchen aid!) mix in the following order: 1 1/4 cup of lukewarm whole-fat milk (300g), 1/2 stick of clarified butter melted (50g) 1 egg organic, 1 sachet of dry yeast (6g/ about 1 tsp and a pinch), 5-6 tbsp of vanilla sugar (80g), 3 1/2 cups bread flour or half-half pastry flour/bread flour (400g), 1 teaspoon of salt and 2/3 cup almond praline coarsely chopped (100g) or chocolate chips or other dried fruit to taste like walnuts, hazelnuts… Pour into a greased mold (about 1 liter) and bake at 80°C for 20 min. Raise the oven temperature to 180°C and cook for a further 30-35 min. or until the brioche is golden brown and dry. Unmold it and enjoy it lukewarm. Makes 1 brioche.

Quasi un *Babka* al cioccolato

Venerdì, 4 maggio 2012

ore, 18,30

La cucina ebraica mi ha sempre affascinata, ma non sono mai riuscita ad approfondirla abbastanza… a parte qualche tappa nei ristoranti ebraici di Roma e NY. E’ un concentrato di storia, religione e vita familiare, il risultato di una forte identità culturale, l’unica certezza nel peregrinare della diaspora. E’ una cucina che abbraccia tutto il mondo, perché ogni comunità ha assorbito parte delle sfumature culinarie degli altri paesi, adattandole ai precetti dell’ebraismo.

*Babka* è un pane ripieno di cioccolato probabilmente originario della Polonia e dell’Ukraina. Secondo quanto scritto da Gil Marks nella Encyclopedia of Jewish Food il termine “Babka” deriverebbe dalla parola slava “babcia” ossia “nonna”. Il perché del nome potrebbe essere legato alla sua tipica forma a onde che ricorderebbe le pieghe di una gonna (la vedete qui) o al fatto che in passato erano soprattutto le donne anziane a preparare lieviti e pane. La farcitura tradizionale prevede cannella, olio (al posto del burro, per renderla adatta al consumo anche dopo i pasti a base di carne) e cioccolato. Oggi può anche contenere semi di papavero, uvetta, pasta di mandorle o albicocca.

Per preparare il *Babka* bisogna essere pazienti e aver abilità nel creare tante sottili golose onde di cioccolato (una tecnica da copiare è questa). La lievitazione è lunga e l’impasto finale è un pò pane-un-pò-brioche dal delizioso ripieno cioccolatoso. La ricetta che vi propongo è una versione aaaaampiamente semplificata, presa dal NY Times e mixata con la ricetta tratta dal libro di Clarissa Hyman (La cucina ebraica, Ed. Guido Tommasi).

*Babka* al cioccolato fondente

per 2 babka

farina 00 | 150g

farina manitoba | 240g

zucchero | 65g

lievito di birra fresco | 25g

latte, tiepido| 120g

uova, bio | 120g (2 uova circa)

burro, morbido | 115g

vaniglia, estratto naturale | 1 cucchiaino

per il ripieno:

cacao amaro | 3 cucchiai

cioccolato fondente, fuso | 130g

zucchero| 3 cucchiai

olio di semi qb per spennellare

Impastate le due farine e lo zucchero con il lievito di birra sciolto nel latte, aggiungete le uova, la vaniglia e quando l’impasto sarà omogeneo (potrebbe essere necessaria altra farina), unite il burro morbido a pezzetti. Impastate per circa 10 min., dovete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fatelo lievitare fino al raddoppio (cresce molto e velocemente, quindi usate un recipiente grande). Sgonfiate l’impasto e lasciatelo lievitare ancora, fino al raddoppio (per le due fasi vi occorreranno circa 4 ore totali). Dividete l’impasto in 2 parti. Stendetele a forma di rettangolo (io l’ho fatto a mano, senza mattarello), spalmatele con il cioccolato fuso mescolato con il cacao e lo zucchero. Spennellate il ripieno con un pò d’olio di semi e arrotolate il tutto a formare un salsicciotto. Spennellate il pane con olio di semi. Infornate per 15-20 min. a 180°C o fin quando il babka sarà dorato.

Pi.esse: potete spalmare il babka con uno strato di marmellata di arance amare (provata..buonissimo!) o albicocca in aggiunta a quello di cioccolato!

Pi.esse-due: potete mettere l’impasto ripieno di cioccolato in uno stampo da plumcake o ad anello.

(Almost a chocolate *Babka*)

Combine 240g of bread flour + 150g (or more if needed) of cake flour (italian 00 flour) + 65g of sugar. In a small bowl stir 25g of fresh yeast with 120g of lukewarm milk until dissolved, add to the flours. Add 120g of free-range whole eggs (about 2) and 1 tsp of natural vanilla extract. Beat until the dough is shiny and elastic (10 min.), then add 115g of soft butter by spoonfuls until thoroughly incorporated, beat for more 5 min. The dough should be silken and quite soft. Transfer to a large bowl and set aside until doubled in size (2 hours). Push dough down on a floured surface, cover and set aside again until doubled (2 more hours). You can also wrap it in plastic and refrigerate overnight. Make the filling: mix 130g of dark chocolate melted with 3 tbsp of unsweetened cocoa powder + 3 tbsp of sugar until smooth. Divide the dough in half. Roll one piece of dough on a lightly floured surface into a rectangle. Using a spatula spread half of the filling over the dough and sprinkle some seeds oil on top. Roll dough up tightly: you can place it in a loaf pan or on a baking pan lined with non-stick baking paper. Sprinkle the babka with plenty of seeds oil and bake it for 15-20 min. or until golden, in a preheated oven to 180°C. (Makes 2 babka. Adapted from this NY Times recipe + this Clarissa Hyman’s book). Tips: you can fill the babka with some sour orange marmelade (or apricot jam) besides the chocolate filling.

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