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Volevo fare lo chef

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pasta brisée

Sono ancora qua! Crostata di frutta & frangipane al pistacchio

Mercoledì, 8 giugno 2011

ore 14,30

Temevate fossi fuggita ad Alghero…. in compagnia di uno straniero?!

Eh nooo! Sono ancora qua! Dopo un divertentissimo weekend trascorso in Versilia (a proposito devo dire  la mia: stare a Forte dei Marmi equivale a “rinchiudersi” nella casa del GF!! capisciammè… c’era pure Belen in giro per il centro… @_@ e il famoso Twiga è una delle discoteche più brutte in cui sia mai stata! gulp) e dopo aver attaccato il mio fondoschiena alla sedia per una full immersion di super-intenso-lavoro, finalmente ho ritrovato la strada della cucina.

E mi è passata per la mente una crostata, dolce che non preparo quasi mai vista la naturale avversione del marito per qualsiasi pasta frolla che non contenga una valanga di lievito ^-^ (boh?? da quello che ho visto in Romagna la crostata è sempre morbida.lievitata.e.alta.5cm!!!). Volevo qualcosa di easy, semplice, ma con un quid speciale. Ecco allora l’idea della pasta brisée.

Quindi niente frolla, ma un impasto delicatissimo che ho prontamente rubato (e impercettibilmente modificato) al maestro francese Michel Roux massima autorità (insieme a Pierre Hermé e Felder direi..) in fatto di impasti. Roux che si è trovato tra vaniglia e farina all’età di soli quattordici anni ha scelto inizialmente di dedicarsi alla difficile e importante arte del “tourier” colui che prepara e dà forma agli impasti più usati in pasticceria (frolla, sfoglia, brioche ecc). Dopo essere stato un acclamato chef e aver avuto per ben 21 anni le 3 stelle Michelin oggi scrive libri e fa programmi tv. La sua brisée mi ha conquistata: croccante, raffinata e con una perfetta tenuta in cottura, una delizia!

Poi la crema frangipane. In realtà per fedeltà filologica la classica frangipane è a base di mandorle e prevede anche l’uso dell’uovo e nella versione francese la crema pasticcera. Io ho saltato qualche passo e ingrediente per ottenere una cremina a.modo.mio, densa e a base di solo pistacchio di Bronte-burro-e-zucchero. Infine, la composizione.

Non occorre mettere la brisée nella teglia, basta stenderla, farcirla e infornarla. Il bello è proprio nella forma rustica con i bordi irregolari, piegati come un fazzoletto.

E poi albicocche biologiche e ciliegie di Vignola a go-go!

Crostata di frutta & frangipane al pistacchio

per la pasta brisée

250g farina

150g burro

1 pizzico di sale

1 cucchiaio e 1/2 di zucchero alla vaniglia

1 cucchiaio di latte freddo

1 uovo, bio

per la frangipane di pistacchio

75g pistacchi di Bronte interi

75g zucchero a velo

50g burro a pezzetti

per decorare

albicocche e ciliegie (o altra frutta a piacere), zucchero di canna grezzo qb

La brisée. Lavorate farina, burro, zucchero e sale. Unite l’uovo e il latte. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo, ma non lavoratelo troppo (potete fare tutto nel mixer). Avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo in frigo fino al momento di usarlo.

La frangipane. Nel mixer frullate i pistacchi con lo zucchero a velo. Unite anche il burro. Dovrete ottenere una crema densa.

Snocciolate le ciliegie e affettate le albicocche a quarti.

La crostata. Stendete la brisée su un foglio di carta da forno, aggiungendo eventualmente un pizzico di farina. L’impasto è molto fragile per cui lavoratelo con cura. Formate un disco più o meno regolare. Spalmatelo con la frangipane di pistacchio e copritelo con la frutta.

Ripiegate i bordi della brisée sulla frutta e distribuitevi sopra un pò di zucchero di canna grezzo. Infornate la crostata a 175°C per 45 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 200°C (in modo da far evaporare parte dell’acqua formatasi).

Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

Quiche-tte al salmone e spinaci

Sabato, 13 novembre 2010

Ieri mattina.

ore 11,00: mmmh mmumble oggi mi sa che faccio una quiche, toh!! ho pure del sashimi di salmone avanzato dalla cena take away giapponese di ieri sera…

ore 11,10: pagina 127.. è lei!!!

ore 11,20: burro, farina, acqua, gli ingredienti ci sono tutti! bene

ore 11,30: già pronta?? non pensavo fosse così facile

ore 12,30: stendere l’impasto, foderare le tegliette, metterle in forno a pre-cuocere prima con la carta poi senza, ma perché mi sono invischiata in questa ricetta????

ore 12,45: preparare il ripieno (ah, non si prepara da sé?)

ore 13,15: farcire e rimettere in forno

ore 13,59: evviva! habemus pranzo!!

Mi capita spesso di cucinare delle quiche, golose torte salate il cui ripieno varia di pari passo con la fantasia e l’alternarsi delle stagioni. Di solito le preparo, mea culpa, con della pasta sfoglia già pronta (e pure stesa) che velocizza al massimo la preparazione. Ieri invece ho deciso di provare a fare una base di pasta brisée secondo la ricetta di Julia Child. Ve la ricordate? Qualche mese fa avevo cucinato il suo mitico boeuf à la bourguignonne (lo trovate qui) buonissimo anche se un pò laborioso. Ecco, nel suo prezioso manuale di cucina si trovano tutte, ma proprio tutte, le ricette francesi più note e utili in casa. E quella che vi passo è, appunto, della pasta brisée, mentre quella del ripieno è frutto del mio.. frigo!

L’impasto si fa in un attimo. Più lunga è la preparazione vera e propria della base da quiche. Bisogna infatti stendere l’impasto, usarlo per foderare la teglia, cuocerlo parzialmente in forno – prima con delle palline di ceramica o gli immancabili fagioli secchi, poi senza nulla – farcirlo con il ripieno scelto e cuocerlo ancora. Insomma prendendoci la mano non è poi così difficile e la quiche che si ottiene è davvero buona. La crosta viene dorata, croccante, soprattutto sul fondo.

Quiche-tte di salmone e spinaci

per 5-6 mini quiche o 1 grande

per la pasta brisée (da Mastering the Art of French Cooking, Julia Child)

140g farina

113g burro

1/2 cucchiaino di sale

1 pizzico abbondante di zucchero

3-4 cucchiai di acqua fredda

per il ripieno:

400g spinaci freschi

100g ricotta

250g panna fresca

3 uova

noce moscata q.b. sale e pepe q.b.

4-5 fettine di sashimi di salmone fresco (o filetto di salmone a pezzetti)

Lavorate burro e farina con la punta delle dita (oppure usate più pragmaticamente un mixer), quando avrete ottenuto delle briciole, unite l’acqua. Impastate velocemente. Poggiate l’impasto su un ripiano infarinato e allungatela-stendetela con un movimento del polso per fare quello che Julia definisce “fraisage” (qui vi posto un video).

Mettete l’impasto a rassodare in frigo o freezer. Poi stendetelo con il mattarello e usatelo per foderare delle piccole teglie imburrate e infarinate o uno stampo unico. Copritelo con carta da forno e dei pesi di ceramica o i classici fagioli secchi. Cuocetelo in forno caldo a 180°C per 6 minuti circa nel caso delle mini teglie, 8-9 minuti per uno stampo grande. Eliminate la carta. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta e rimettetela a dorare leggermente in forno per altri 2-3 minuti.

Nel frattempo stufate gli spinaci con un pizzico di sale e un velo d’olio. Distribuiteli nelle tegliette con la crosta pre-cotta, aggiungete i pezzetti di salmone. Mescolate panna, uova, ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Versate il composto sulle mini quiche e mettetele a cuocere in forno (180°C) per 20-25 minuti.

Lasciatele intiepidire, poi servitele.

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