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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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Intorno al gratin: pere, amaretti e vino rosso

Giovedì, 29 novembre 2012

ore 15,00

Eccomi di nuovo qua. Eh no. Non mi sono assentata perché ho scritto il mio primo libro di ricette (no, infatti, non l’ho scritto!!! :) E nemmeno perché mi sono trasferita all’altro capo del mondo. Semplicemente ho lavorato, tanto. E  di conseguenza la cucina-cucinata (e non scritta perché di quella ne faccio fin troppa!) è finita temporaneamente in disparte.

Oggi però mi sono presa una pausa. Giusto il tempo di qualche giro intorno al gratin. Con un minimo di pratica e un pò di fantasia si possono ottenere piatti niente male. Basta tenere in mente che: a) sopra deve esserci sempre qualcosa di croccante b) e sotto qualcosa di morbido. Improvvisazione e riciclo della dispensa-frigo sono assolutamente benvenuti, se non indispensabili! Ispirata da una ricetta di Bruno Barbieri (da questo libro) vi rifilo un dessert mooolto autunnale dolcemente speziato: pere al gratin con amaretti e riduzione di vino rosso. Ricetta easy da fare all’ultimo minuto.

Pere, amaretti e riduzione di vino rosso

per due

pere Williams | 600g

amaretti, mandorle a scaglie e burro qb

per lo sciroppo:

acqua | 250g

zucchero di canna (bio) | 80g

anice stellato | 1

cannella | 1 pezzetto

per la riduzione di vino rosso:

vino rosso, fruttato | 200ml

zucchero, alla vaniglia | 1 cucchiaio e 1/2 – 2 cucchiai (secondo i gusti)

Sbucciate le pere, eliminate i semi e tagliatele a pezzi. Fate lo sciroppo: mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e scaldate fino a quando lo zucchero sarà sciolto. Abbassate la fiamma e versatevi le pere, fatele cuocere per 2-3 min. lasciatele intiepidire nello sciroppo. Nel frattempo preparate la riduzione: versate tutto in un pentolino e fate ridurre a fuoco moderato fino a ottenere uno sciroppo denso (secondo i gusti!). Scolate le pere dallo sciroppo e versatele in una teglia imburrata. Cospargetele con amaretti sbriciolati, mandorle a scaglie e qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare per alcuni minuti a 190°C fino a quando le mandorle saranno dorate. Servite le pere con la riduzione di vino.

(Pear, amaretti and red wine sauce)

I’m back again. And no. I don’t have my first cookbook to present, nor I moved to the other side of the world. I just worked hard. More written cookery than practical. But today I took a break. Ramblings around the gratin. Little practice and lot of imagination are the only things that you need to make a yummy gratin. Just keep in mind that a gratin must be crunchy on top and soft under. A little improvisation and recycling of the pantry are often the best choice. Here’s my gratin gently spiced and boosted with fall-time flavours: pears, amaretti (cookies) and red wine sauce. Easy to do at the last minute. Simply cosy.

Peel, core and chop 600g Williams pears. Make a water-sugar syrup: 250g water, 80g organic cane sugar, 1 star anise, 1 cinnamon stick heat until sugar is dissolved, lower the heat and put the pears, cook for 2-3 min. let them cool a little. Make the red wine sauce: 250ml fruity red wine + 1,5 – 2 tbsp vanilla sugar (to taste) bring to boil and cook until wine is reduced and you have a quite thick syrup. Drain the pears with a slotted spoon, put in a buttered baking dish and sprinkle some crumbled italian amaretti* and sliced almonds on top. Brown the fruit in a preheated oven (190°C) until the amaretti and almonds are golden and crunchy. Arrange the pears in a plate, top with the wine sauce. Serves 2.

* italian amaretti (here) are a traditional crunchy macaroon from Lombardy. Sweet and very almond-y they add a delicious flavour to fruit, especially pears, peaches, apples and… to butternut squash too!

Il *Crumble* di Bonnie

Giovedì, 20 maggio 2010

ore 9,37

Ieri, accompagnata da una pioggia scrosciante, sono scesa al volo al supermercato. Avete mai fatto caso che la clientela varia molto con il cambiare dell’ora? Immagino di sì. Una volta, infatti, ho letto che i single parigini e non solo, trovano l’anima gemella a ridosso della chiusura, quando tutti si affrettano a comprare cenette monoporzione da scaldare-nel-microonde e tra uno scaffale e l’altro si lanciano sguardi infuocati oppure chiedono insulse informazioni del tipo “scusa sai dove sono i pomodori?” (in linea d’area sono proprio di fronte) e invece vorrebbero dire “ciao bello/a che fai stasera?”!!!!!

Bene, dicevo, intorno alle 11 mi imbatto in una serie di nonnine intente a far la spesa. Mentre mi accingo a prendere diligentemente il mio guanto di plastica e annesso sacchettino per comprare qualche verdurina vengo circondata da un paio di innocue (?) vecchiette. Capisco subito che la lotta per chi acchiappa prima il sacchettino (e quindi va prima alla cassa? o prende la lattuga più sexy??? chissà..) potrebbe divenire spietata. Nella mia mente scorre in sottofondo una musica da film western (hahahha), io e le nonnine ci guardiamo negli occhi: “chi è arrivata prima?” sembra la domanda non detta che aleggia nell’aria. Ovviamente, ça va sans dire, ci sono prima io e la vecchietta numero 1 sembra averlo memorizzato.. “prego faccia lei..” mi dice, ed io “no, no, no…prego faccia lei”. Lo scambio di cortesie va a buon fine e tutto sembra risolto, ma… …..non appena mi avvicino all’espositore la vecchietta numero 2 con mano lesta da navigata Bonnie (sì, sì, quella di Bonnie & Clyde!!) mi spinge da parte, afferra gli ambiti sacchetti e senza dire nulla gira i tacchi e se ne va, lasciandomi di stucco. Insomma un pò come quando ti passa davanti Beep-Beep e tu non te ne sei nemmeno accorto, tanto è veloce!

Vabbè. Alla fine ho preso delle fragole e delle pere williams pensando di farne un crumble, un piatto di origine inglese nato durante la Seconda Guerra mondiale, dolce o salato, formato essenzialmente da due strati: uno cremoso-morbido (di carne, verdure, frutta) e uno croccante a base di burro e farina (talvolta anche frutta secca e cereali) che somiglia a un insieme goloso di briciole (crumble appunto) e diventa dorato con la cottura in forno. Il bello sta nell’affondare il cucchiaio nella parte soffice spezzando al contempo la crosta per gustare un insieme croccante/morbido molto appetitoso.

Ecco allora, la mia ricetta di oggi: Crumble di pere williams e fragole (ma in onore della furba vecchietta lo chiamerò di Bonnie!). Un dessert 100% frutta, dolce e sfizioso. Potete variare la frutta a vostro piacimento, aggiungere pistacchi o nocciole, vaniglia o cannella. Ho pensato una variante molto essenziale, pochi ingredienti e tanto gusto e un pizzico di zucchero alla vaniglia che si può fare in casa. Come? Chiudete in un barattolo ermetico 1 stecca di vaniglia con 500g di zucchero e lasciate “insaporire” per 1 settimana circa. A questo punto lo zucchero avrà un profumo davvero speciale e potrete usarlo per macedonie, dolci, biscotti…

Crumble di pere williams e fragole

per circa 6 ciotoline

2 pere williams mature

8-10 fragole

1-2 cucchiai di zucchero alla vaniglia

Per il crumble:

25g farina

20g burro

15g mandorle tritate

20g zucchero di canna

un pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200°C. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Pulite le fragole e tagliatele a pezzi. Mescolate i due tipi di frutta e condite con lo zucchero alla vaniglia (aggiustate le dosi in base alla dolcezza della frutta). Preparate il cumble.

Con un cucchiaio di legno mescolate zucchero di canna, sale, farina, mandorle. Unite il burro freddo a pezzetti e aiutandovi con le dita amalgamate il tutto formando delle briciole. Tenete da parte.

Versate la frutta in 6 ciotoline da forno o in una teglia non troppo grande. Ricoprite con le briciole di crumble e infornate per 20 minuti circa o finché la crosticina è ben dorata e la frutta cotta. Meglio gustare i crumble tiepidi e se volete potete accompagnarli con panna montata o yogurt bianco.

Pere al tè nero

Lunedì, 22 marzo 2010

ore 19,00

Quando a causa di un’influenza si è costretti a rimanere a casa il pomeriggio davanti alla tv può diventare un’esperienza frustrante. Ci sono i tipi del Grande Fratello che parlano/litigano con gli opinionisti di turno in un’assenza di contenuti spiazzante; i servizi strappalacrime di Rai 1 che ti fanno sentire “troppo” privilegiato; i naufraghi dispersi sull’isola che quasi quasi vorresti lasciarli lì a digiuno per qualche anno, altro che settimane..

Non va meglio sui canali satellitari dove puoi scegliere tra fare il voyeur a casa di una signora di Roma con l’architetto-esperto che si ipnotizza davanti a banali porte scorrevoli, per poi salire nell’appartamento al piano di sopra dello stesso stabile e poi su fin dal tipo che abita nell’attico in un ripetersi monotono di case che sembrano uscite tutte dalla stessa inquietante mente (parquet-colori nero e bianco- stile minimal); oppure diventare obeso guardando le ricette di Martha Stewart a base di frittelle di farina di mais e tonnellate di cipolla.

Unica consolazione questa ricetta facile facile, un pò diversa dal solito. Classica frutta cotta, ma con il tocco speciale del tè che si può re-inventare decine di volte..spazio alla fantasia!

Pere al tè nero

6 pere Williams o Conference

6 dl di acqua

150g zucchero

1 cucchiaino tè nero Assam (oppure Earl Grey, English Breakfast ecc. ecc.)

1 arancia non trattata (scorza)

1 piccola stecca di cannella

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la scorza d’arancia tagliata e la stecca di cannella. Dopo qualche minuto eliminate l’arancia e aggiungete il tè e le pere. Cuocete le pere, coperte, per 15 minuti circa.

Filtrate lo sciroppo (ed eventualmente addensatelo leggermente sul fornello) prima di servirlo con le pere.

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