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Cinque anni: crêpes alla farina di marroni e salsa al cacao

crepes di marroni e salsa al cacaoore 15,30

Mi piace festeggiare le ricorrenze e i compleanni, cerco di non dimenticarmene mai. Nonostante gli impegni di lavoro e tutto quello che gira intorno a una casa nuova e mille cose da sistemare. Ma mi piace farlo a modo mio. Con semplicità, senza troppo rumore.

Oggi questo piccolo blog compie 5 anni e ne sono passate di ricette sotto i ponti! Certo, nell’ultimo periodo – per mancanza di tempo, per la necessità di una lunga pausa – non sono stata molto da queste parti. Ma qui c’è e ci sarà sempre una parte di me, un pizzico di ciò che amo e di come vedo la vita e la cucina a casa mia. Qualcosa a breve cambierà, perché il blog è un vestito che ci cuciamo addosso e che con il passare del tempo va aggiustato, stretto da una parte o allargato dall’altra, magari c’è l’orlo da rifare…

Per celebrare questo mini-traguardo ho scelto una ricetta deliziosamente invernale e assolutamente golosa: crêpes di farina di marroni e whisky, farcite con crema di marroni alla vaniglia e salsa al cacao amaro. Un dessert super classico e piacevolmente zuccherino la cui dolcezza è stemperata dalla salsa al cacao amaro (avete fatto caso che in molti ristoranti – gourmet – il dolce diventa sempre più spesso qualcosa di dolcesalato??!! ma a me i dolci classici non dispiacciono affatto :)))) Se invece volete giocare un pò con l’acidità potete farcirle con confettura di lamponi o frutti rossi.

crepes di marroni e salsa al cacao

crepes di marroni e salsa al cacao

crepes di marroni e salsa al cacao

crepes di marroni e salsa al cacao

Crêpes di farina di marroni e whisky con crema di marroni & salsa al cioccolato

(da Plaisirs sucrés, Pierre Hermé – Hachette; e Larousse des Desserts, Pierre Hermé – Larousse)

ingredienti

(per circa 12 crêpes da 25 cm di diametro)

per le crêpes:

uova, bio | 3

latte fresco, bio | 300g

farina 00 | 40g

farina di marroni* (o di castagne) | 60g

olio di semi | 2 cucchiai e 1/2

zucchero | 25g

burro, fuso | 35g

whisky | 1 cucchiaio e 1/2

per farcire: crema di marroni alla vaniglia, mandorle non pelate a scaglie, zucchero a velo qb

per la salsa al cacao:

acqua | 250g

cacao amaro, bio | 50g

zucchero | 80g

panna fresca | 100g

Fate le crêpes: mescolate le uova con lo zucchero, aggiungete il whisky, il latte e il burro fuso raffreddato, l’olio e i due tipi di farina. Mescolate bene e mettete l’impasto a riposare in frigo per una notte intera (oppure 6 ore). L’indomani fate delle crêpes piuttosto sottili e tenetele in caldo. Farcitele poco prima di servirle con la crema di marroni, decoratele con la salsa al cioccolato, mandorle e un pizzico di zucchero a velo.

Fate la salsa al cacao: in una casseruolina portate a bollore l’acqua con lo zucchero e il cacao. Poi unite la panna e lasciate ridurre la salsa sul fuoco (mescolando con cura) fino a quando sarà più densa e avrà velato il cucchiaio.

Nota: l’impasto delle crêpes è ricco di grassi per cui se usate una padella antiaderente potete imburrarla ogni 2-3 crêpe; quando impilate le crêpes ricordatevi di cospargerle, una ad una, con un pizzico di zucchero a velo per evitare che si attacchino; Hermé usa la farina di castagne che ha un gusto piuttosto marcato, io ho scelto quella più delicata di marroni.

crepes di marroni e salsa al cacao

English Please!!!

Today this little blog turns 5! Certainly, in the last period for lack of time and the need of a long break I wasn’t much around here. But here there is and there will always be a part of me, a little bit of what I like and how I see life and cooking in my home. Something will change soon, because the blog is like a dress that we sew on us and that, with the passage of time, must be adjusted from one side to another, maybe there is the hem to be redone

To celebrate this minimilestone I chose a deliciously winter recipe: chestnut flour french crêpes with whiskey, stuffed with vanilla chestnut spread and drizzled with creamy cocoa sauce. A super classic dessert, sweet and pleasantly, whose sweetness is tempered by the bitter of chocolate (have you noticed that in many gourmet restaurants – in Italy – the dessert becomes increasingly something dolcesalato (sweet and salty)??!! but I still like all the classic desserts :)))) If you want to play a bit with the acidity you can use raspberry jam or red berries jam instead of chestnut spread.

Chestnut flour and whisky Crêpes with chestnut spread & chocolate sauce
(from Plaisirs sucrés, Pierre Hermé Hachette; and Larousse des Desserts, Pierre Hermé Larousse)

Ingredients: For the crêpes: eggs, organic 3 | fresh milk, organic 10.5 oz  (300g) | all purpose flour (italian 00 flour) 1.4 oz (40g) | marroni flour (or chestnut flour) 2.1 oz (60g) | vegetable oil, 2 1/2 tbsp | sugar 0.88 oz (2 tbsp; 25g) | butter, melted 1.2 oz (35g) | whiskey, 1 tablespoon plus 1/2 | for stuffing: vanilla chestnut cream, unpeeled almonds slivered, icing sugar to taste. For the cocoa sauce: water  8.8 oz (250g) | unsweetened cocoa, organic 1.7 oz (50g) | sugar 2.8 oz (80g) | cream 3.5 oz (100g). (for about 12 pancakes, 25 cm diameter)

Make the crêpes: mix eggs with sugar, add the whiskey, milk and melted butter cooled, the oil and the two types of flour. Mix well and refrigerate for a whole night (or 6 hours). The next day make some thin crêpes and keep them warm. Fill just before serving with chestnut cream, drizzle with chocolate sauce, almonds and a pinch of icing sugar.
Make the cocoa sauce: in a saucepan boil water with sugar and cocoa. Then add the cream and let simmer on high heat (mixing) until it’s a little thick.

Note: the dough crêpes is high in fat so if you use a non-stick pan you can butter it every 2-3 crepe; when stacked remember to sprinkle, one by one, with a bit of icing sugar to prevent sticking.
crepes di marroni e salsa al cacao
crepes di marroni e salsa al cacao

 

 

 

 

 

 

 

La torta misteriosa: *Jack Robinson cake

Mercoledì, 16 novembre 2011

ore 23,00

Jack Robinson? E chi diamine eraaa???!

Me lo sto chiedendo da ieri, quando ho scoperto questa torta, per caso, tra le pagine di un libro.

Forse il primo campione nero a entrare nella Lega americana di baseball? Magari un giocatore di calcio inglese degli anni ’20? Oppure un musicista e compositore che ha prodotto i Rolling Stones e ha scritto “Do it Yourself” per Gloria Gaynor?

Non ho trovato alcuna risposta. Perché di questa torta non c’è nessuna traccia – o quasi – sul web. Nada, nisba, niente… solo 1 foto e un paio di righe!! @_@ Sono riuscita a recuperare qualche info strampalata sul periodo di nascita (probabilmente gli anni ’50) e sul suo strano nome legato, forse, alla velocità di preparazione, talmente veloce da non fare in tempo a pronunciare Jack Robinson (immagino che il gioco di parole sia comprensibile solo agli anglofoni!! hi hi).

Beh, comunque sia, la ricetta – arrivata direttamente a me tramite Pierre Hermé (ehum, si fa per dire..) – mi ha davvero colpita. In sostanza è una torta semplicissima alla vaniglia con poco burro sormontata da una nuvola beige, una sorta di meringa alle noci. Dico “sorta” perché l’effetto finale ricorda vagamente quello della glassa del panettone piuttosto che della meringa vera e propria. La cosa divertente è che, seguendo dosi e metodo di Hermé, la meringa si gonfia incredibilmente per fuoriuscire dallo stampo e poi abbassarsi un pò a fine cottura. Per toglierla dalla teglia ho dovuto ammaccarla qua e là, ma il risultato è stato molto più carino del previsto, un pò picassiano. Insomma una torta misteriosa dall’aria piacevolmente rustica e casalinga. Se però volete evitare momenti di panico, potete dimezzare la quantità di meringa prevista o addirittura fare solo un sottile strato giusto per appiccicare le noci.

*Jack Robinson cake (adattata da una ricetta di Pierre Hermé)

200g farina

50g burro, morbido

100g zucchero

2 tuorli

11g lievito

un pizzico di sale

10cl latte

1 cucchiaino e 1/2 di estratto naturale di vaniglia

per la meringa:

2 albumi

100g zucchero di canna

noci pecan tritate grossolanamente (oppure noci) qb

Preriscaldate il forno a 180°C. Setacciate la farina. Montate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino a quando diventa chiaro e spumoso. Unite i 2 tuorli, incorporandoli bene. Versate poco alla volta la farina setacciata e il lievito, per ultimo unite il latte. Imburrate uno stampo tondo apribile di 20cm di diametro. Distribuitevi l’impasto.

Fate la meringa: montate a neve gli albumi con lo zucchero. Spalmate la meringa sulla torta e ultimate con le noci. Infornate per circa 1 ora (abbassando la temperatura a 150°C) o fino a quando un coltello inserito al centro del dolce non ne esce fuori pulito. Lasciate raffreddare la torta nello stampo prima di sformarla. Hermé suggerisce di servirla con composta di mele.

(Jack Robinson cake)

Preheat the oven to 180°C. Sift 200g of all-purpose flour. Whisk 50g of soft butter with 100g of sugar and 1+1/2 tsp of natural vanilla extract until smooth and pale. Add 2 yolks, mix well then add the sifted flour, 11g of baking powder and 10cl of milk. Pour into a greased 20cm round cake tin. Make the meringue topping: place 2 egg whites in the bowl of an electric mixer and beat with 100g of brown sugar until soft peaks form. Spread the meringue on the cake and sprinkle some roughly chopped pecans on top. Bake the cake for about 1 hour or until the cake is cooked in the centre and the meringue set. Cool in the tin. (adapted from a Pierre Herme’s recipe)

Torta all’olio *evo*

Lunedì, 31 gennaio 2011

ore 10,30

L’altro giorno, mentre mi trovavo a un corso di pasticceria (mmh non è come pensate, non aprirò prossimamente una patisserie..) mi è capitato tra le mani un volume di Pierre Hermé sui dessert. Mentre in sala si magnificava il burro come ingrediente fondamentale della pasticceria all’italiana e si degustava una quantità spropositata di dolci e burrosissimi biscottini mi sono imbattuta in una ricetta all’olio evo.

All’olio che?”. Ecco lo sapevo che me lo avreste chiesto e se non fossi del settore me lo chiederei anch’io, così come se lo chiede probabilmente ogni giorno la zia che va al supermercato mandata dalla nipote alla ricerca di quella nuova marca di olio, sì l’olio evo, che ha letto su quel certo blog o quel giornale…

Beh, è una sigla che sta per “olio extravergine d’oliva” (se vi interessa sapere come e perché linkate qui): ecco scoperto l’arcano! “Tutto qui?”. Che dirvi, sì, tutto qui. Solo che di questi tempi l’uso di questo acronimo mi sembra si stia facendo un pò snob. Insomma lo vedo scritto più che per praticità (alias velocità e brevità di pronuncia e scrittura?) per fighettismo. Vuoi mettere la faccia di stupore del tuo commensale quando gli domandi se vuole un pò di evo nella zuppa?!!!! hihhh

Ritornando alle origini di questo post vi racconto brevemente che la torta protagonista di oggi è appunto una torta all’olio extravergine d’oliva e limone ed è una mia rivisitazione di un dolce di Pierre Hermé che doveva contenere anche del burro. Visto che l’idea di mescolare burro e olio non mi tornava del tutto sana, almeno non dopo tutte le degustazioni al pur beurre fatte la settimana scorsa, l’ho cambiata a modo mio. P.s. ah, dimenticavo.. i lamponi in frigo non potevano fare fine migliore (smile).

Torta all’olio extravergine d’oliva, limone e lamponi

245g farina

200g zucchero

4 uova medie, a temperatura ambiente

1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci

1 limone (scorza + 1 cucchiaio di succo)

185g olio extravergine d’oliva (dal gusto delicato)

200g lamponi freschi (o altra frutta a piacere)

3 cucchiai di latte

Setacciate la farina con il lievito. Mescolate lo zucchero con la scorza di limone grattugiata (eventualmente frullateli nel mixer) fino a quando si inumidisce e l’aroma del limone è ben assorbito.

Lavorate le uova con lo zucchero al limone fino a creare un composto chiaro e spumoso (circa 3 minuti). Unite il latte, poi la farina setacciata con il lievito. Mescolate dolcemente, aggiungete il succo di limone e l’olio.

Versate 1/2 del composto in uno stampo imburrato e infarinato. Distribuitevi sopra i lamponi (se usate altra frutta tagliatela a dadini minuscoli) e ricopriteli con l’impasto rimasto formando uno strato omogeneo.

Cuocete la torta per 30-35 minuti o fino a quando si stacca dalle pareti della teglia (deve risultare asciutta). Sformatela subito e lasciatela raffreddare su una gratella.


A tutta *madeleine*

Martedì 13 aprile, 2010

ore 9,30

Chi non ha mai assaggiato una madeleine si è perso qualcosa. Qualcosa legato a un sapore zuccheroso e burroso che il più delle volte viene associato all’infanzia. Senza voler scomodare Marcel Proust che ne è diventato, inconsapevolmente, lo “sponsor” più famoso presso i gourmet di tutto il mondo (ricordate “Alla ricerca del tempo perduto” l’opera in cui questo innocente dolcetto risveglia improvvisamente ricordi perduti, infantili?), dirò solo che la madeleine è un piccolo dolcino originario dell’est della Francia e precisamente di Commercy, cittadina non lontana da Nancy. Ha una particolarissima forma a conchiglia dovuta all’originale stampo che viene utilizzato per prepararlo, un sapore pronunciato di burro e limone, una consistenza soffice simile a quella di un plumcake ma decisamente più aerea. Secondo la leggenda la sua nascita risale all’epoca del re Stanislao, intorno al 1750, ma probabilmente il suo inventore rimarrà per sempre nell’oblio. La fama di questo pasticcino cresce notevolmente nell’800 tanto da essere venduto in quantità minime piuttosto elevate (a dozzine). Infine, con la creazione della linea ferroviaria che congiunge Parigi e Strasburgo, nel 1852, la madeleine varca i confini locali per diventare uno dei più amati dolcetti dell’epoca.

Farina, uova, zucchero, lievito, scorza di limone e burro sono i suoi ingredienti principali, ma le variazioni possono essere infinite. Ci può finire dentro del cioccolato a pezzetti, delle croccanti mandorle tritate, del caffè e così via. Inoltre sono tantissimi i libri che la propongono in versione salata, con formaggi e verdure, da servire come sfiziosissimo aperitivo.

La versione base che vi suggerisco è di Pierre Hermé, il resto è frutto della mia, chiamiamola così, creatività! Ho pensato dunque a una variante con petali di roselline secche del Marocco sbriciolati, acqua di rose e cioccolato bianco, dall’aroma intrigantemente esotico. Poi, per restare nel solco dell’italianità, ho scelto la nutella (che però, strano a dirsi, non è un mio feticcio!) ma con un tocco che arriva da lontano: noci macadamia caramellate australiane che mi ha regalato Vincenzo, il mio amico pasticcere e maitre chocolatier che vive a Sydney. Ovvio che se non le trovate potete benissimo sostituirle con del croccante di nocciole, oppure, se ne avete voglia potete fare un semplice caramello scuro e tuffarvi dentro le macadamia (che si trovano spesso anche al supermercato). Croce e delizia di tutti i pasticcieri casalinghi è la piccola gobba della madeleine che si forma durante la cottura. Il segreto della sua riuscita è tutto nello shock termico, per cui l’impasto va tenuto in frigo e poi passato in forno caldissimo.

Madeleines

(ricetta base dal “Larousse des desserts” di Pierre Hermé)

100g farina

100g burro

2 uova

120g zucchero a velo

3g lievito per dolci

1/4 scorza di limone, non trattato

Fate fondere dolcemente il burro. Tenetelo da parte. Setacciate insieme farina e lievito. Montate le uova con lo zucchero a velo per 5 minuti fino a quando saranno chiare e spumose. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e il burro fuso raffreddato, infine unite la scorza di limone grattugiata finemente.

Mettete l’impasto in frigo per almeno 1/2 ora (questo passaggio Hermé non lo suggerisce!) meglio se qualche tempo in più.

Preriscaldate il forno a 220°C. Distribuite l’impasto nei tipici stampi imburrati senza riempirli troppo. Cuocete le madeleines per 3-4 minuti, poi quando vedete che hanno formato la gobbetta caratteristica abbassate la temperatura a 180°C e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti o fino a quando saranno cotte.

Madeleines alla rosa e cioccolato bianco

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone e sostituitela con un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Unite 2 cucchiai scarsi di acqua di rose, i petali sbriciolati di 6 roselline secche del Marocco e 4 cubettini tritati di cioccolato bianco.

Madeleines alla nutella e noci macadamia caramellate

Eliminate dall’impasto base la scorza di limone. Unite 1 cucchiaio e 1/2 scarso di nutella (o altra crema alle nocciole o al cioccolato, noterete che la consistenza dell’impasto sarà più corposa rispetto alla variante con la rosa) e un cucchiaio di noci macadamia caramellate tritate o croccante di nocciole sbriciolato.

PH: tartufi al caramello e burro salato

Martedì, 16 marzo 2010

ore 10,00

Il martedì è il giorno in cui vado più di fretta, perché devo scrivere-ultimare i pezzi per la rubrica del venerdì. E questo martedì non fa certo eccezione. Allora per restare in tema di velocità vi passo la ricetta di questi tartufini al cioccolato+caramello+burro salato. Il copyright della ricetta è dello zio Pierre.. Pierre Hermé, guru-feticcio di tutti gli appassionati di pasticceria d’Oltralpe.

Chi non ha ancora avuto l’occasione o la fortuna (visto che se va bene c’è da fare un’ora di fila fuori dai suoi negozi prima di poter entrare e che di solito a Parigi si vanno anche a vedere/fare altre cose..) di assaggiare le sue creazioni eleganti e raffinatissime, può provare questi dolcetti che vedo perfetti per un dopo cena, accompagnati con un caffè forte (anche al caramello) o magari un Sauternes, vino bianco dolce e liquoroso con sentori di miele.

E proprio per un dopo cena tra amici li ho fatti un paio di giorni fa. In linea di massima sono abbastanza facili, un pò di attenzione va dedicata alla fase in cui al caramello scuro si incorpora prima il burro e poi la panna: il pericolo sono gli schizzi di caramello bollente..quindi..andateci piano! Per il resto credo sia superfluo aggiungere che il cioccolato dev’essere di qualità. Il burro salato compratelo già “pronto” perché a mescolare sale e burro in casa si rischia di eccedere con le dosi e ottenere un prodotto un pò troppo saporito..eh? Dite a me?? No no, non sono stata io! LOL

Tartufi al caramello e burro salato di Pierre Hermé

(dal Larousse des Desserts)

per circa 40 tartufi:

150g cioccolato fondente (io ho usato al 60% di cacao)

90g cioccolato al latte

13cl di panna fresca

95g zucchero

20g burro leggermente salato

zucchero a velo  q.b. e 75g di cacao amaro per guarnire

Tritate finemente i due tipi di cioccolato. Portate la panna a ebollizione. Nel frattempo mettete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e ponetelo sul fuoco dolce, fino a quando non diventa piuttosto scuro. A questo punto unite il burro facendolo scivolare piano sul bordo del pentolino, unite anche la panna e mescolate bene. Infine aggiungete il cioccolato. Mescolate fino a quando il composto è cremoso.

Foderate una teglia quadrata con della carta da forno. Versatevi la ganache al caramello formando uno strato alto 1/2 cm o poco più. Mettete a rassodare in frigo per almeno 2 ore.

Sformate il composto, tagliatelo a quadratini di 3 cm di lato. Con le mani spolverate di zucchero a velo prendete un quadratino per volta e modellatelo a forma di biglia. Mettete i tartufini su un piatto/teglia foderato con carta da forno e fate rassodarli in frigo per 30 minuti ancora.

Infine rotolateli nel cacao amaro. Per eliminare ogni eccesso di cacao poggiateli in un colino.

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