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Volevo fare lo chef

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primi piatti

Made in Sud: orecchiette, cozze e crema di broccoli

orecchiette cozze e broccoli

ore 18,00

Un viaggio dalla Sicilia all’Emilia, via Puglia.

Il mare che scorre accanto come una raffica di diapositive su un telo celeste: turchese, blu, ancora blu, verde.

Un vassoio di orecchiette fatte a mano trasportato con la cura che si riserva solo ai cristalli ricevuti in regalo per le nozze, prezioso bottino di una mattina di fine estate a Bari, tra pasticciotti alla crema e una tazzina di caffè bollente.

La stagione dei broccoletti è ufficialmente aperta. Cozze a volontà. Peperoncino infuocato. Olio d’oliva che sa di cacao e terra, sapori di casa. I colori del mio sud. Amo sognare con la forchetta in mano…

orecchiette cozze e broccoli

orecchiette cozze e broccoli

Orecchiette pugliesi alle cozze e crema di broccoletti

per circa 4 persone

Fate la crema: prendete un mazzo di broccoletti (circa 300g) puliteli e tuffateli in acqua salata bollente fino a quando saranno teneri. Scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Frullate i broccoletti (volendo potete conservare qualche cimetta intera per il sugo) con una generosa dose di olio extr. d’oliva, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Mettete da parte.

Preparate le cozze: in un tegame versate un filo d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 kg di cozze pulite. Quando le cozze si aprono toglietele dai gusci (potete tenerne da parte qualcuno per la decorazione) e filtrate l’acqua ottenuta. Mettete sul fornello una padella con 1/2 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio schiacciato, aggiungete un filo d’olio e fate leggermente stufare, diluite con un pò dell’acqua delle cozze e aggiungete 3-4 pistilli di zafferano. Quando lo scalogno è tenero unite le cozze e qualche broccoletto.

Cuocete la pasta e impiattate: cuocete circa 240g di orecchiette pugliesi fresche nell’acqua di cottura dei broccoletti, scolatele al dente e unitele al sugo di cozze saltandole per qualche minuto in padella. Distribuite 1-2 cucchiai di crema di broccoletti sul fondo dei piatti, mettetevi sopra le orecchiette e qualche cozza, ultimate con peperoncino in polvere e un filo d’olio, se vi piace aggiungete una manciata di prezzemolo tritato.

English Please!!!

A journey from Sicily to Emilia, via Puglia.

The sea rushing from the car window like slides on a light blue cloth: turquoise, blue, even blue, green.

A tray of handmade orecchiette transported with the care that you reserve for the crystals, precious booty of a late-summer morning in Bari, strolling around with pasticciotti cream and a cup of hot espresso.

The broccoli season is officially open. Mussels at will. Fiery chilli. Olive oil that tastes of cocoa and earth, flavors of home. The colors of my south. I love to dream with a fork in hand

Orecchiette pugliesi alle cozze e crema di broccoletti (Orecchiette pasta with mussels and broccoli cream)

Makes about 4 servings. for about 4 people

Make the broccoli cream: take a bunch of broccoli (about 10.6 oz; 300g) clean them and plunge into boiling salted water until they’re tender. Drain and set aside, keep the cooking water. Puree the broccoli (you can take some whole for decoration) with a generous dose of extra virgin olive oil, a pinch of salt and a few tablespoons of the cooking water. Keep it aside.

Prepare the cozze: in a pan, pour a little olive oil, 1 clove of crushed garlic and 1 kg of cleaned mussels. When the mussels are opened remove them from the shells (you can take some for decoration) and filtered the water obtained. Put a pan on the stove with 1/2 chopped shallot and 1 clove of crushed garlic, add a little olive oil and let simmer gently, diluted with a little water of the mussels. Dont’ add any salt, because the sauce will be quite savoury thanks to the mussels “water”. Add 3-4 saffron pistils. When the shallot is tender add the mussels and some broccoli.

Cook the pasta and serve: cook about 8.4 oz (240g) of fresh handmade orecchiette al dente in the cooking water of broccoli, drain and add to the mussels sauce. Stir fry for a few minutes. Serve: Spread 1-2 tablespoons of broccoli cream on the bottom of the dishes, put on top the orecchiette and some mussels, finish with chili powder and a little olive oil and if you like a handful of chopped parsley. Enjoy!

orecchiette cozze e broccoli

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La “fregula” dei desideri

Venerdì, 15 gennaio 2010



Ore 17.30

Da tempo desideravo fare un blog. E da tempo quasi immemorabile desideravo cucinare la fregula sarda che giaceva inerme nell’armadietto della cucina, stipata tra penne e spaghetti, orecchiette e linguine, souvenir gastronomico di una toccata e fuga in Sardegna. Come le due cose si siano intrecciate, prima nella mia mente e poi nella pratica, non saprei proprio spiegarlo. Insomma, dopo tanti tentennamenti, ieri ho affrontato la situazione di petto: ho pensato esco, vado dal pescivendolo, compro un sacchetto di vongole e… finalmente mi faccio la fregula e pure un blog!

La ricetta che segue è nata dal libero remix di un paio di idee. Una è tratta da “Made in Italy” (edito da Fourth Estate, London) bel volumone che racchiude, in oltre 600 pagine, la cucina tutta-italiana di Giorgio Locatelli famoso chef tricolore ormai passato oltre la Manica, patron della ‘Locanda Locatelli’ di Londra. L’altra è quella scritta dietro la confezione di pasta (si sa, ogni tanto fidarsi è bene…) che nella fattispecie è griffata dal pastificio La Casa del Grano :-)

Ultima nota: la ‘fregula’ è un particolare tipo di pasta ottenuto lavorando la semola di grano duro fino a formare delle micro palline che vengono poi tostate. E’ una pasta dalla consistenza piacevolmente morbida e delicata, perfetta, a mio avviso, in brodo e così l’ho preparata, secondo una versione tutta personale.

“Fregula alle vongole”

150g fregula sarda

1kg vongole veraci

2-3 cucchiai concentrato di pomodoro

1 litro circa di acqua calda (o più se necessario)

prezzemolo tritato a piacere

olio, sale, aglio e peperoncino q.b.

vino bianco 1/2 bicchiere

Sciacquate bene le vongole, eliminando ogni residuo di sabbia. Mettete qualche cuccchiaiata di olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente, aggiungete 2-3 spicchi di aglio pelati e schiacciati (io ho usato quello bianco ferrarese Dop di Voghiera, intenso nell’aroma, ma molto delicato nel sapore) e mezzo cucchiaino di peperoncino secco (va bene anche quello fresco). Fate insaporire il tutto, quindi unite le vongole.

Non appena cominciano ad aprirsi versate al volo il vino e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Adesso tocca al concentrato di pomodoro. Versatelo sulle vongole aggiungendo anche l’acqua calda, fino a coprirle del tutto. Lasciatele cuocere per 20 minuti o fino a raggiungere un brodo della densità che preferite (a me piace piuttosto ‘lento’). Cuocete la fregola nel brodo di vongole per 6-8 minuti. Cospargete con prezzemolo fresco tritato e regolate di sale. Versate la fregola in ciotole e servitela, se vi piace, con fette di pane tostato. (Le dosi indicate vanno bene per 4 persone o per 2 molto affamate!)

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