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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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senza glutine

Un giorno di sole: purè di verdure con scalogno brasato

purea di radici con scalogno al vino rossoore 19,00

Il sole attraversa le finestre, inonda la stanza. La luce gioca a far ombre sul tavolo di legno antico. L’aria fredda si insinua dal vetro socchiuso, odora di inverno e di erba, di alberi e di terra.

In cucina i vapori salgono lentamente verso l’alto, le radici cuociono dolcemente nell’acqua, lo scalogno si impregna di vino rosso, profuma di alloro e timo. Bevo una tisana di citronella e mate, mentre aspetto paziente che la magia prenda forma. Un purè di verdure, dolce e confortante. E aromi invernali sulle labbra. Semplice. Come il delicato sole di gennaio.

 

Una ricetta perfetta come piatto unico vegetariano (io la preferisco così!). Ma le due preparazioni possono anche diventare un contorno insolito per la carne, dalle note piuttosto dolci ma delicate. Se volete stemperarne la dolcezza, aggiungete un pizzico di peperoncino oppure di curry o cumino.

purea di radici con scalogno al vino rosso_ottolenghi

Purè di verdure, scalogno brasato

(adattata da Plenty More, di Yotam Ottolenghi)

Ingredienti

per il purè:

lenticchie di Colfiorito | 80g

sedano rapa | 300g

carote, pelate e tagliate a pezzi | 300g

zucca, senza buccia e tagliata a pezzi | 300g

patate dolci, pelate e tagliate a dadini | 500g

sciroppo d’acero canadese | 2 cucchiai

burro | una noce

fior di sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva qb

per lo scalogno:

scalogno | 380g

vino rosso | 200g

acqua | 100g

alloro | 1 foglia

timo fresco | 2 rametti

pepe nero in grani | 1/2 cucchiaino

zucchero di canna | 1/2 cucchiaino

maizena (amido di mais) | 1 cucchiaino raso

fior di sale qb

Pelate gli scalogni, scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola e fateli dorare per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Unite vino, acqua, alloro, timo, pepe, zucchero e sale. Coprite, abbassate il calore e lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora (o fino a quando saranno teneri). Togliete il coperchio, aumentate il fuoco e fate bollire per 8 min. circa fino a quando il liquido si è ridotto della metà. Scolate gli scalogni con un mestolo forato e teneteli da parte. Filtrate il liquido con un colino fitto (per eliminare alloro, pepe e timo), unite la maizena e mettete ad addensare sul fuoco, poi aggiungete gli scalogni e mescolate. Tenete da parte.

Bollite le lenticchie in acqua per circa 25 min. poi scolatele e tenetele da parte.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata: cuocete carote e sedano rapa insieme per 10 minuti, poi unite la zucca e le patate dolci e proseguite la cottura per altri 15-10 minuti circa fino a quando le verdure saranno morbide. Scolatele, eliminando tutta l’acqua, e riducetele in purea con uno schiacciapatate. Quindi unite le lenticchie (devono rimanere intere). Condite il purè con lo sciroppo d’acero, una noce di burro, sale e pepe a piacere. Servite con gli scalogni, qualche fogliolina di timo e poche gocce di olio extravergine d’oliva.

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Soul Soup: crema di carote, zenzero e mandorle

crema carote_zenzero_mandorle carrot_ginger_almond_soupore 17,30

I giorni di pioggia sembrano volati via come foglie al passaggio del vento.

Percorro con la bici la strada di sempre, fendendo in velocità l’aria insolitamente tiepida. Alzo gli occhi: il balcone sulla sinistra al primo piano è ancora fiorito; fermo alla portafinestra sulla destra c’è il solito piccolo cane che osserva curioso i passanti oltre il vetro opaco.

I colori dell’autunno cadono in una ciotola: arancio, giallo, marrone. Si mescolano con zenzero pungente e dolce carota sotto il segno croccante delle mandorle.

Scendo dalla bici. Salgo di corsa le scale. Il tepore di casa mi avvolge. Una ciotola di crema mi abbraccia e coccola mentre fuori gli alberi lentamente si fanno color ocra e scende il buio. Soul food, soul soup.

crema carote_zenzero_mandorle carrot_ginger_almond_soup

crema carote_zenzero_mandorle carrot_ginger_almond_soup

Crema di carote, zenzero e mandorle

per 2-3 persone

carote (bio) | 300g

patata | 1 media (circa 200g)

scalogno, affettato | 1/2

zenero fresco* | 1 pezzetto (1/2 cm circa)

mandorle, bio, non pelate | 40g

acqua qb (oppure brodo vegetale)

Versate un filo d’olio in una casseruola e stufate lo scalogno con lo zenzero fresco sbucciato e tagliato a fettine, le carote tagliate a pezzi (ho lasciato la buccia) e la patata sbucciata e tagliata a dadini. Dopo 2-3 minuti coprite a filo con acqua, unite le mandorle non pelate, aggiustate di sale e lasciate cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Riducete il tutto in crema con un frullatore a immersione, unite un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiustate di sale se necessario, e servite la crema con scaglie di mandorle.

*se non trovate lo zenzero fresco usate quello in polvere e regolate la quantità secondo i vostri gusti :))

English Please!!!

Rainy days seem to have flown away like leaves in the wind passage.

I ride the bike, always the same street, cutting the unusually warm air. I look up: the balcony on the left, on the first floor, is still blooming; stopped at the door on the right side there’s the small dog looking curious through the opaque window glass.

The colors of fall in a bowl: orange, yellow, brown. Mingle with pungent ginger and sweet carrot under the sign of crunchy almonds.

I get off the bike. I climb the stairs. The warmth of home surrounds me. A bowl of warm soup hugs me and cuddle while the trees slowly become ochre and darkness falls. Soul food, soul soup.

Crema di carote, zenzero e mandorleCarrot, ginger and raw almond soup

Ingredients: carrots, organic 10.5 oz (300g) | potato, organic 1 medium (about 7 oz; 200g) | scallions, sliced  1/2 | fresh ginger 1 small piece (1/4 inch or more; about 1/2 cm; ) | almonds, organic, unpeeled 1.4 oz (40g) | water (or vegetable broth) as needed. Serves 2.

Pour a little extra virgin olive oil in a saucepan and fry the fresh ginger, peeled and cut into slices, with the carrots cut into pieces (peel on) and the potato, peeled and cut into cubes. After 2-3 minutes cover with water, add the unpeeled almonds, salt to taste and simmer – with the lid – until the vegetables are tender. Reduce the vegggies in a smooth cream with a hand blender, drizzle with extra virgin olive oil, season with salt if necessary, and serve the soup hot decorated with almond flakes.

crema carote_zenzero_mandorle carrot_ginger_almond_soup

 

 

 

 

 

Tra terra e mare. Zuppa di romanesco, canocchie e uvetta

Mercoledì, 9 novembre 2011

ore 18,30

Oggi è un giorno del cavolo. E anche il giorno del cavolo. Messe insieme le due cose, facciamoci una bella zuppa. Di cavolo ovviamente.

Cavolo o broccolo romanesco. La perfezione di una forma geometrica, cimette che si ripetono uguali su scale diverse, un gioco di frazioni-frattali-geometrie-e-auto-similarità che testimoniano la grandezza e bellezza di mamma natura. Verde chiaro e brillante, sapore dolce e delicato, in un raptus di creatività – pensato per ricostruire in versione zuppa i sapori di una tipica pasta siciliana – l’ho maritato con pesce (canocchie, nella fattispecie) e uvetta. Un giro d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe nero e qualche cimetta extra per dare croccantezza. Per finire prezzemolo, con parsimonia.

Zuppa di cavolo romanesco, canocchie e uvetta

Ammollate 1 cucchiaio abbondante di uvetta (bio) in acqua calda. Mettete in una casseruola, con un filo d’olio, 400g di cimette di cavolo romanesco con 1 scalogno affettato e 2 patate pelate e tagliate a cubetti (circa 250g). Fate stufare per qualche minuto, poi coprite con acqua calda e lasciate cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Nel frattempo pulite e cuocete al vapore 500g di canocchie e qualche cimetta di romanesco extra. Eliminate il carapace dalle canocchie e saltatele in padella per qualche minuto con un filo d’olio evo, 1 spicchio d’aglio intero schiacciato, l’uvetta scolata e strizzata e le cimette di romanesco al vapore. Frullate la zuppa con un frullatore a immersione. Aggiustate di sale, pepe nero e olio. Impiattate: servite la zuppa calda, sormontata con un pò di canocchie all’uvetta, prezzemolo tritato, un giro d’olio e una macinatina di pepe nero.

(Romanesco soup with canocchie (mantis shrimps) and sultanas)

Soak 1 tbsp of sultanas in hot water. In a large saucepan heat some extr.virgin olive oil with 400g of romanesco broccoli cut in florets, 2 medium potatoes (peeled and chopped, about 250g), 1 shallot finely sliced. Cook for 3-4 minutes until they start to soften, then add enough hot water to cover the veggies. Bring to a simmer, cover and cook until the vegetables are soft. Whizz with a hand blender to make a smooth soup. Meanwhile steam 500g of canocchie or prawns, then remove the shells and put them in a pan with a drizzle of extr.virgin olive oil, 1 clove of garlic, the drained and squeezed sultanas and some extra steamed romanesco broccoli florets. Season to taste with salt and black pepper. Pour the soup into cups, serve it hot topped with the canocchie-sultanas-romanesco mix. Drizzle some extra olive oil and finely chopped parsley.


Purè rustico. Carote, patate e zafferano

Martedì, 25 ottobre 2011

ore 15,50

Carote, per un pizzico di allegria e dolcezza. Patate, per una coccola familiare che sa di casa. Zafferano, per immergersi nel magico mondo delle spezie senza troppa fretta. Tre ingredienti, tre modi di pensare la cucina, tre sapori che si incastrano come un puzzle.

Un purè volutamente rustico che non chiede di diventare la star raffinata del vostro pranzo, ma l’attore co-protagonista di un film improvvisato, accanto a uno spezzatino di carne o a una fetta di salmone (qui si è fatto così!) semplicemente cotta al forno. Un mix di ruvidezza e morbidezza che ti accarezza e ti avvolge in un abbraccio un pò grossolano, ma carico di emozioni, mentre la pioggia scende leggera e morbida.

Purè rustico di carote, patate e zafferano

per 3-4 porzioni circa

400g carote

400g patate

latte fresco qb

fior di sale e pepe bianco qb

burro leggermente salato qb

zafferano in pistilli o polvere qb

Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Sbollentatele in acqua salata fino a quando morbide ma non completamente sfatte. Bollite le patate in acqua salata, quando sono tenere scolatele e sbucciatele. Schiacchiate carote e patate insieme con lo schiacciapatate mantenendo una consistenza un pò ruvida. Versate il composto in una casseruola e ammorbiditelo con del latte, fino alla consistenza preferita. Aggiustate di sale e pepe.

Fate sciogliere dolcemente (senza far bollire) un paio di cucchiai abbondanti di burro (circa 20-30g) con dei pistilli di zafferano (oppure la polvere), spegnete e lasciate insaporire il burro per qualche minuto. Unitelo al purè. Servitelo caldo.

(Country style puree with carrots, potatoes and saffron)

Bring to boil 400g of peeled and sliced carrots in salted water, simmer until soft. Drain and set aside. Bring to boil 400g of potatoes in salted water, simmer until very soft. Drain and peel the potatoes. Mash carrots and potatoes together to make a rustic puree (not too smooth). Add some milk, salt and white peppercorn and cook gently the puree for 2-3 minutes until it becomes a little creamy. Gently melt, over low heat, 2-3 tbsp of slightly salted butter in a small pan with some saffron (a good pinch could be enough). Set aside for few minutes. Pour the butter on the puree. Serve it hot. Perfect with oven roasted salmon or braised beef.

Il risotto in rosso: barbabietola+caprino

Martedì, 19 ottobre 2010

ore 9,00

Da buona siciliana vedo il riso quasi sempre/solo associato all’arancino/a (ehh che ci volete ffà! è una deformazione regionale)! Tuttavia, da quando ho frequentazioni più nordiche (smile) il risotto è entrato a far parte della mia quotidianità. Non che sia il mio piatto preferito in assoluto, ma comincia a sedurmi con la sua versatilità, grazie  alle infinite possibilità di abbinamento che offre. Tra gli ultimi esperimenti di questi giorni c’è un risotto particolare di ispirazione british dal colore rosso intenso e gusto insolito, almeno per me. Protagonista la barbabietola maritata con il formaggio caprino e profumata con una pioggia verde di timo ed erba cipollina, un misto dolce-pungente-aromatico molto molto intrigante. Insomma per farla breve: buo-nis-ssssi-mo!

Il riso che ho utilizzato è un Carnaroli “extra” invecchiato – ancora grezzo – per 1 anno e prodotto dalla famiglia Rondolino (si chiama Acquerello). Cremoso al punto giusto grazie alla particolare lavorazione (il riso è raffinato con un’elica e poi arricchito con la sua gemma) mantiene i chicchi ben sodi e non collosi, cosicché il risotto riesce sempre vellutato e mai appiccicoso (lo so, state pensando: iiiincredibile!). L’ho scoperto qualche anno fa grazie al marito che ne è fan e lo consumo con grande piacere ogni volta che posso (devo infatti dire che il prezzo è più elevato rispetto al riso Carnaroli non invecchiato e lavorato diversamente) anche perché lo trovo delizioso e di ottima qualità.

Risotto alla barbabietola rossa e formaggio caprino

per 2 persone

300g circa barbabietola rossa, già cotta al vapore e tagliata a cubetti

130g riso Aquerello (invecchiato 1 anno) oppure riso Carnaroli

1 scalogno tritato

1 piccolo formaggio caprino, fresco e morbido

vino rosso Dolcetto d’Alba q.b.

burro q.b.

timo fresco ed erba cipollina fresca per guarnire

Frullate 250g di barbabietola fino ad ottenere una crema morbida. Scaldate un velo d’olio in un tegame, fatevi appassire lo scalogno. Unite il riso e lasciatelo tostare per un minuto. Sfumatelo con una spruzzata di vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato unite un mestolo di acqua calda (se volete potete usare del brodo vegetale) e qualche cucchiaio di purea di barbabietola. Mescolate bene e portate a cottura il risotto unendo/alternando altra acqua e purea di barbabietola. Aggiustate di sale e pepe nero.

A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate il risotto aggiungendo una noce di burro freddissimo, mescolando bene e con vigore.

Servite il risotto messo a cucchiaiate su un piatto con un pò di formaggio caprino sbriciolato sopra e qualche cubetto di barbabietola. Ultimate con qualche fogliolina di timo fresco, erba cipollina, un giro di mulinello di pepe nero aromatico e magari un filo d’olio extravergine d’oliva.

 

 

 

*Sunomono* di cetrioli e wakame

Venerdì, 26 febbraio 2010

ore 01,00

Io e la cucina giapponese? Amore a prima vista! Sebbene sia stata in Giappone soltanto una volta, in tempi in cui non era ancora esplosa la nippo-mania-gastronomica in Italia e al massimo (ma forse nemmeno) c’era solo qualche ristorante cinese in giro, la passione per la cucina di quel paese mi è rimasta nelle vene. Vuoi perché ero così giovane (a occhio e croce avevo, se non ricordo male, 11 anni!) da rimanerne inconsciamente affascinata-turbata, vuoi perché in Oriente sono tornata altre volte e mi è sempre piaciuto tutto o quasi, insomma fatto sta che qualche piatto della cucina giapponese me lo faccio con grande piacere a casa.

Questo qui è uno dei miei preferiti. Sunomono in giapponese vuol dire all’incirca “cose sottoaceto” con un significato simile a “insalata”.  Con questo termine dunque si indicano piatti dal gusto rinfrescante, conditi con aceto, che si abbinano a diversi sapori e si possono servire come contorno o antipasto, giusto per stimolare l’appetito. I sunomono possono includere alghe e vari tipi di verdure dal cavolfiore al sedano, dagli spinaci ai funghi, essere crudi o cotti. Si addolciscono con zucchero e volendo si insaporiscono con vari aromi.

Io vado matta per il sunomono di cetrioli e alghe wakame che oltre ad essere delizioso è fatto con ingredienti leggeri e direi in un certo qual modo “disintossicanti”. Di ricette ne esistono diverse, con o senza salsa di soia, mirin e dashi. A me piace piuttosto essenziale, con il sapore dolce e fresco del cetriolo in primo piano combinato con il profumo e l’aroma delicato delle alghe wakame che quando vengono reidratate, in acqua appena tiepida (o fredda), fanno sentire nell’aria e sul viso la brezza del mare…

Sunomono di cetrioli e alghe wakame

1 cetriolo grande

1/2 sacchettino di alghe wakame disidratate (circa 3g)

4 cucchiai di aceto di riso

1-2 cucchiai scarsi di zucchero (o meno se non amate il gusto dolce)

1/2 cucchiaino di sale marino

sale extra q.b.

semi di sesamo (facoltativi)

Fate rinvenire le alghe in acqua tiepida per 5-10 minuti. Nel frattempo affettate sottilmente il cetriolo (senza togliere la buccia) con l’aiuto di un’affettatrice a mandolina. Mettete le fette di cetriolo in un colino, conditele con un pò di sale e mescolatele dolcemente. Lasciatele spurgare per 20 minuti circa.

Preparate il condimento. Mescolate aceto di riso, zucchero e sale (modificando eventualmente a piacere la percentuale di aceto e zucchero).

Strizzate le alghe e tritatele grossolanamente. Sciacquate le fette di cetriolo in acqua fredda. Mettete alghe e cetriolo in una ciotola. Coprite il tutto con il condimento a base di aceto e fate marinare per mezz’ora circa. Decorate, se volete, con semi di sesamo. Io lascio insaporire il mio sunomono in frigo per qualche tempo prima di servirlo e lo preferisco freddo, piuttosto che a temperatura ambiente.

P.s. se volete un sapore leggermente più salato potete aggiungere al condimento qualche goccia di salsa di soia.

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