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Volevo fare lo chef

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Tra limone e zafferano

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C’era una volta un giardino di limoni, accarezzato dal sole. E un fiore di zafferano dai petali viola e i pistilli dorati. Limoni e zafferano si unirono in un risotto, esoticamente mediterraneo, avvolto nel velluto di burro salato.

C’era una volta un risotto in giallo, dall’aroma fresco e pungente. E una giornata opaca velata di grigio. Il risotto attenuava il pallore del cielo tingendolo di pennellate d’oro. Ogni forchettata sembrava una carezza, un tuffo nel sole.

E chi lo mangiò pensò di essere in un giardino di limoni e poi tra gli aromi seducenti di un mercato nordafricano. Pensò di aver viaggiato, nel tempo e nello spazio.

C’era una volta un risotto, tra limone e zafferano.

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Risotto al limone confit e zafferano

per due

riso Carnaroli | 140g

limoni confit* | 1 piccolo

zafferano | 3 pistilli

scalogno, tritato | 1

vino bianco secco | 1/2 bicchiere

burro leggermente salato | 1 noce

brodo vegetale qb

fior di sale e pepe nero

Fate soffriggere lo scalogno in un filo d’olio, quando è tenero unite il riso e lasciate tostare 1-2 minuti. Sfumate con il vino e quando sarà evaporato unite 1/2 limone confit tagliato finemente a dadini (il limone confit va lavato in acqua fresca prima dell’uso, per eliminare l’eccesso di sale; si può usare solo la scorza o la scorza e la polpa; io ho usato entrambe per dare un aroma intenso). A metà cottura aggiungete il limone rimasto, finemente tritato. Portate a cottura il risotto con il brodo vegetale. Mantecatelo, fuori dal fuoco, con una noce di burro freddissima. Servite il risotto con una spolverata di pepe nero e julienne di limone confit.

*I limoni confit sono una specialità nordafricana/mediorientale e conferiscono un sapore caratteristico ai piatti. Sono ottenuti conservando i limoni sotto sale o in salamoia. Si accompagnano bene a carne e pesce nelle tipiche tajine, ma sono ottimi anche nelle insalate. Si trovano già pronti nei negozi di alimenti etnici o si possono preparare in casa con sale e limoni bio.

English please!!!

Once upon a time there was a garden full of lemon trees, caressed by the sun. And a purple saffron flower with pistils of gold. Lemons and saffron joined in a savoury risotto, exotically Mediterranean, wrapped in velvety salted butter.

Once upon a time there was a yellow risotto, with a fresh and pungent taste. And a gray day. The risotto colored the pale sky with touches of gold.

Every mouthful was a caress, a dip in the sun. And who ate it thought to be in a lemon’s garden, having walked among the aromas of a North African spicy market. Thought he had traveled, through time and space.

Once upon a time there was a risotto, with lemon and saffron.

Risotto ai limoni confit e zafferano – Preserved lemon and saffron risotto

Ingredients: riso Carnaroli (or other risotto rice) 5 oz (140g) | preserved lemon, 1 small | saffron, 3 stigmas | shallot, finely chopped 1| dry white wine 1/2 glass | slightly salted butter (such as Lurpak) 1 knob | vegetable broth, as needed |kosher salt and black pepper. Serves 2.

Sauté the shallot in a little olive oil, when it’s tender add the rice and toast 1-2 minutes. Pour the wine, when evaporated add 1/2 preserved lemon, finely chopped (the lemon should be washed in fresh water before use, to remove excess of salt, you can only use the zest or the zest + pulp, I’ve used both to give a stronger flavor). Cook the rice with vegetable broth. Halfway through cooking add the remaining lemon, finely chopped. Stir the risotto, off the heat, with a knob of slightly salted butter (very very cold). Serve with a sprinkling of black pepper and julienne of lemon confit .

*preserved lemons are a specialty of North Africa – Middle East and give a very distinctive flavor to dishes. They’re obtained by preserving lemons in salt. Great with meat and fish in the typical moroccan tajines and also excellent in salads and risotto.

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Voglia di Sicilia: pasta di kamut, zafferano e mandorle

Giovedì, 18 marzo 2010



ore 17,00

Ogni tanto mi piace sperimentare, mescolare gusti, idee, immagini. Ogni tanto mi manca la Sicilia. Ogni tanto mi invento, sempre che di invenzione vera e propria si tratti (!) qualche piatto un pò diverso, in cui rincorro i sapori della mia terra. Così se broccoletto chiama Sicilia come mandorla chiama Sicilia e sono, inoltre, gli unici due ingredienti che si hanno a portata di mano più o meno all’ora di pranzo, ecco che le associazioni nascono per forza di cose (?!) spontanee.. in più, se il pangrattato non c’è (e in Sicilia sulla pasta ci va…. proprio come in Emilia il parmigiano sta su tutto!) in qualche modo bisogna pur ingegnarsi!

Quel quid in più è dato dalla pasta di kamut e dallo zafferano (siciliano) prodotto da una mia amica! Ma un attimo, procedo con ordine. A Taste avevo acquistato delle penne rigate di kamut (marchio registrato) della linea selezioni monograno (quindi pasta prodotta in purezza, con un solo tipo di grano) di Valentino Felicetti una pasta che mi è piaciuta tantissimo visto che sa di grano e tiene bene la cottura, tra l’altro biologica e trafilata al bronzo. Beh, avendola sotto mano il buttarla in pentola è stato un gesto incredibilmente naturale..

Eccomi quindi allo zafferano..! Prodotto nelle zone interne della Sicilia dall’Azienda agricola Torretta dei Lombardi, senza concimi chimici o diserbanti, viene coltivato e raccolto a mano. La raccolta si effettua nelle prime ore del mattino essiccando, in giornata, solo gli stimmi (se volete saperne di più cliccate qui). Una volta aperto il vasetto, credetemi, si sente un profumo intenso, suadente, a dir poco delizioso che non si dimentica facilmente.

Penne di kamut, broccoletti, mandorle e zafferano

per 2 persone

130g penne rigate di kamut (io ho usato le selezioni monograno Felicetti)

250g broccoletti

2 acciughe sottolio

1/2 scalogno o cipolla

1 cucchiaio di mandorle tritate

2-3 stimmi di zafferano (o zafferano in polvere)

Pulite i broccoletti e cuoceteli brevemente al vapore. Fate sciogliere gli stimmi di zafferano in poca acqua caldissima. Versate un filo d’olio in una padella (meglio se un saltapasta), unite lo scalogno tritato finemente e le acciughe. Fate stufare per qualche minuto aggiungendo, se necessario, un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.

Aggiungete quindi i broccoletti e fate saltare il tutto per pochi minuti. Mettete a cuocere la pasta. Fate tostare in un padellino antiaderente le mandorle tritate. Quando la pasta è pronta versatela nella padella con i broccoletti, unite lo zafferano sciolto. Saltate per qualche minuto in modo da amalgamare bene. Mettete la pasta nel piatto e spolverizzatela con le mandorle tritate.

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