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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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Donna Hay

C’era una torta….

Mercoledì, 2 novembre 2011

ore 17,00

C’era una torta…supercioccolatosa.

I giorni sono passati troppo in fretta, il weekend è volato tra le dita e non ho fatto in tempo a postare subito la ricetta della torta di compleanno del marito che mi ha tenuta impegnata per un paio di giorni, tra riviste sfogliate, ganache di cioccolato sulle magliette, caramello che bolle, panna e burro da sciogliere, cacao in polvere che finisce sulla punta del naso e nocciole tritate che volano distrattamente sul tavolo.

Dopo varie ricerche, ho creato una personalissima versione della torta di compleanno che volevo: alta (almeno 4 strati!), cioccolatosissima e graziosa quanto basta per far venire voglia di morderla! Così, da Donna Hay ho carpito il segreto per ottenere un delizioso e originale bordo di torta sbriciolata e da Pierre Hermé la ganache di cioccolato al caramello per la farcitura. Per il resto, ho scelto nocciole a go-go, una semplice base di torta al cacao, una ganache al fondente 70% e alcune nocciole avvolte nel caramello per una decorazione very minimal.

Non è particolarmente difficile da fare, ci vuole solo un pò di pazienza e organizzazione (meglio preparare la torta base il giorno prima). E dopo… non resta che mangiarla in compagnia delle persone che si amano, per un momento assolutamente speciale.

Torta con ganache al caramello, cioccolato e nocciole caramellate

per la torta base:

150g burro, morbido

200g zucchero

3 uova, bio

225g farina con lievito

65g farina 00

35g cacao amaro

1/2 cucchiaino di bicarbonato

125g latte

per la ganache al caramello (ricetta di Pierre Hermé, rivisitata) e nocciole:

200g cioccolato fondente

85g zucchero

15g burro leggermente salato

10cl panna fresca

50g nocciole tritate (ho scelto la varietà tonda di Giffoni)

per la copertura di ganache al cioccolato:

300g di cioccolato fondente (normale o al 70%)

250g panna fresca

per decorare:

zucchero e nocciole qb

Per la torta. Preriscaldate il forno a 180°C. Montate, nel mixer, il burro con lo zucchero, unite le uova, una alla volta, poi le due farine, il bicarbonato, il cacao e il latte. Quando il composto diventa chiaro e omogeneo, versatelo in una teglia tonda di circa 20cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno. Livellatela e cuocetela per circa 50-60 min. (a metà cottura abbassate la temperatura a 160°C). Una volta pronta, fatela intiepidire nella teglia. Quindi sformatela e poggiatela su una gratella. Una volta fredda livellate la torta, tagliando la calotta superiore in eccesso formatasi durante la cottura. Tagliate la parte eliminata a pezzi grandi e fatela tostare in forno caldo a 200°C per circa 10 min. Una volta fredda riducetela in briciole fini nel mixer.

Per la ganache al caramello e nocciole. Tritate il cioccolato e mettetelo in una terrina. In una casseruola dal fondo spesso mettete 1/4 dello zucchero (non aggiungete acqua!) e aspettate che cominci a sciogliersi prima di aggiungere, sempre poco alla volta, lo zucchero rimasto. Quando il caramello comincia a essere ben dorato unite il burro e poi la panna. Versate il composto, in 2 volte, caldo sul cioccolato tritato. Mescolate con delicatezza per avere un composto omogeneo, unite le nocciole tritate. Tenete da parte a temperatura ambiente.

Per la ganache al cioccolato, di copertura. Fate sciogliere, insieme, a fuoco bassissimo in una casseruola dal fondo spesso, il cioccolato e la panna. Quando il tutto è omogeneo, spegnete la fiamma e lasciate rassodare leggermente a temperatura ambiente, sbattendo ogni tanto la crema.

Montate la torta. Prima di tagliare la torta mettetela 10-15 min. in frigo per renderla più compatta. Tagliate a piacere 3-4 strati. Farcite ogni strato con la ganache al caramello e nocciole. Mettete in frigo a rassodare. Spalmate il bordo della torta con la ganache al cioccolato lasciando libera la parte inferiore e quella superiore. Rotolate il bordo della torta nelle briciole di torta-tostata. Poggiatela sul piatto scelto e coprite la parte superiore con la ganache rimasta. Decorate la torta con nocciole intere al caramello fatte immergendo le nocciole in un caramello preparato con zucchero senza aggiunta di acqua.

Nota. Se servite la torta a temperatura ambiente sarà più sbriciolosa. Se la servite fredda sarà molto più compatta.

Quasi un tiramisù

Giovedì, 13 ottobre 2011

ore 15,00

Il rumore della macchinetta per fare l’espresso può non suonare romantico tanto quanto la moka (lo ammetto) che, messa sul fornello, borbotta piano piano fino a saturare l’aria di odori e suoni. Ma quando si ha poco tempo a disposizione e tanta voglia di un dolce, l’espresso veloce è quello che ci vuole. Per un tiramisù, espresso.

Tiramisù preso in prestito da Donna Hay e prontamente sistemato qua e là per farlo calzare a pennello ai miei gusti. Espresso. Of course. Scordatevi il tiramisù tradizionale, però. E i classici biscotti morbidissimi talmente impregnati da diventare quasi cremosi. Qui solo uno sciroppo fatto in casa con espresso e liquore al caffè (quello del mio amico torrefattore di Ferrara) versato distrattamente sui savoiardi che si impregnano a chiazze, per una texture finale che è a metà strada tra il croccante e il soffice. Onde di candida crema di mascarpone (senza uova) e un pizzico di cacao. Piattini monoporzione e nessun bisogno di food stylist. Tempo di preparazione? Forse quindici minuti. Tempo di goduria-gustativa? Ditemelo voi…. straLOL

Tiramisù espresso

2 caffè espresso (80ml circa)

80ml liquore al caffè

2 cucchiai zucchero di canna

250g mascarpone

2-3 cucchiai zucchero a velo

2-3 cucchiai latte

45g panna fresca

savoiardi qb

cacao amaro setacciato qb

Versate caffè, liquore e zucchero di canna in un pentolino. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate ridurre lo sciroppo per circa 8-10 min. fino ad avere una consistenza leggermente densa, ma comunque fluida. Mettete a raffreddare in frigo. Nel frattempo mescolate con la frusta mascarpone, panna, latte e zucchero a velo.

Poggiate 2-3 savoiardi su un piattino da dessert. Bagnateli con un pò di sciroppo (freddo) di caffè. Versatevi sopra qualche cucchiaio di crema al mascarpone, un velo di cacao setacciato e qualche altra goccia di sciroppo al caffè. Coprite tutto con altri 2 savoiardi, ultimate con altra crema e sciroppo di caffè (il cacao mi piace solo nello strato interno!). Servite subito, oppure lasciate insaporire il tutto per 15-20 min. in frigo.

Per una presentazione ancora più veloce mettete tutto in un’unica ciotola, bypassando le monoporzioni!

(Tiramisù espresso)

Place 80ml of strong espresso (short black) coffee with 80ml of coffee liqueur and 2 tbs of brown sugar in a saucepan over medium heat. Simmer for 8-10 min. until thickened a little. Pour into a bowl and refrigerate. Whisk together 250g mascarpone cheese with 2-3 tbs of icing sugar, 45g cream and 2-3 tbs of fresh milk. Place 2-3 biscotti savoiardi (finger biscuits) on each dessert plate. Spoon over some coffee syrup then top with spoonsfuls of mascarpone mixture. Sprinkle a little sifted cocoa powder on top and coffee syrup. Top with other 2-3 biscuits and mascarpone, drizzle with more coffee syrup. (makes 3-4 small serves, adapted from a Donna Hay’s recipe)

Doughnut+muffins+cuore di cioccolato fondente!

Lunedì, 16 maggio 2011


ore 14,00

Ieri l’inverno, oggi l’estate. Ieri la febbre, oggi no. Il weekend ha visto una dura battaglia tra me, il raffreddore, il cattivo tempo e i doughnut-muffins.

Procedo con ordine. Visto che del mio stato di salute non importa più di tanto a nessuno dico solo che la maggior parte della gente si ammala in inverno, quando neve e freddo ci sommergono, io invece in primavera, quando c’è il sole e magari sembra pure estate. Elementare Watson no??? lol

La ricettina di oggi era nella mia wanna-make-list da quando l’ultimo numero di Donna Hay magazine è entrato in casa. Nulla di strano visto che prendo sonori colpi di fulmine per tante ricette. Questa qui però mi faceva proprio gola! L’idea di un doughnut (le classiche frittelle americane con zucchero semolato e cannella per intenderci) al forno che fosse anche un pò muffin, mi stuzzicava parecchio. Pensato-fatto-e-mangiato. Il risultato è assolutamente originale! La consistenza è più quella di un muffin che di una frittella, ma ha un qualcosa di speciale che la rende diversa.. vuoi per via del mix di zucchero-e-cannella, vuoi per il tipo di impasto, non so. Fatto sta che sono buoni! Unica nota è che il ripieno di ganache di cioccolato non resta, nemmeno a fare una magia, cremoso (invece solidifica un pò) come nella foto del giornale, per cui quando ho servito-e-fotografato i miei doughnut-muffins ho aggiunto extra ganache sulle due metà.

Doughnut-muffins con cuore di cioccolato fondente al 70% cacao

160g burro, ammorbidito

165g zucchero

1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia

2 uova, bio

450g farina, setacciata

2 cucchiaini e 1/2 di lievito per dolci (della capacità di 5ml)

180g latte

2 cucchiai latticello

per il ripieno di ganache al cioccolato fondente 70% cacao:

80g panna fresca

80g cioccolato fondente al 70% cacao, tritato finemente (io ho scelto Guanaja Grué di Valrhona preso a Roma da Castroni!)

per la copertura:

burro fuso qb, zucchero semolato qb, cannella in polvere qb

Preriscaldate il forno a 180°C. Preparate il ripieno. Portate la panna a bollore, poi versatela sul cioccolato tritato, aspettate qualche secondo, poi mescolate bene fino a formare una crema vellutata. Mettete a rassodare in frigo.

Sbattete burro, vaniglia e zucchero insieme. Unite un uovo alla volta, mescolando bene. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, latte, latticello e mescolate per poco, solo fino ad avere un composto un pò omogeneo. Dividete l’impasto in uno stampo da 12 muffins imburrato. Riempite le impronte solo per metà, formate una fossetta al centro dell’impasto e disponetevi sopra un cucchiaino abbondante di ganache. Coprite i muffin con l’impasto rimasto. Infornateli per circa 20-22 minuti.

Una volta cotti, attendete qualche minuto, poi sformateli su una gratella. Quando diventano tiepidi spennellateli completamente con del burro fuso, quindi passateli in un mix fatto di zucchero semolato e cannella in polvere a piacere. Lasciateli raffreddare.

Forse vi rimarrà della ganache. Usatela per accompagnare i vostri golosissimi dolcetti!

La bruschetta salvapranzo!

Venerdì, 3 settembre 2010

ore 9,39

Vabbè che mi piace cucinare, vabbè che “volevo (appunto, volevo) fare lo chef” ma non lo sono, vabbè che spesso accendo il forno anche con 35°C – che percepiti arrivano a 38°C  – per fare un dolcetto, ma ogni tanto ho anche io le mie giornate anti-cucina. Giornate in cui la sola idea di stare ai fornelli mi annoia ! e ho bisogno di tempo da dedicare ad altri progetti. Meno male, allora, che c’è Donna Hay (la food stylist, editrice australiana più amata del globo! e dalle donne of course).

Il suo “No time to cook” è la mia fonte di ispirazione salvatempo quando, in pochi minuti, devo mettere insieme un pasto appetibile (roba da desperate housewives?!)! Quindi mi sento in dovere morale (carina vero?) di condividere con voi una delle sue ricettine super veloci ideale per un pranzo al volo, per un brunch, per il single che non ha voglia di aprire le solite scatolette di tonno-già-mixato-con-fagioli (oh gosh!) o anche in versione mini per un happy hour più “glam” (come direbbero alcuni) senza patatine fritte e arachidi. Un piatto unico saporito, nutriente ma leggero.

Certo non bisogna essere un genio della gastronomia per inventare una bruschetta con fagioli e mozzarella (beh però lei lo è!), ma ieri mentre la mangiavo ho rimuginato più volte “..mmmh buono, cavolo..come mai non ci ho pensato prima?!” Facilissima – devo ancora ripeterlo? mi sento un pò monotona – la può fare anche chi non è pratico di sifoni e sauteuse (tanto non c’è nulla da cuocere!!). Basta qualche modifica secondo i propri gusti e il gioco è fatto! Ah mi raccomando, per non contravvenire alla regola del faccio-tutto-in-5-minuti non azzardatevi ad ammollare e cuocere il giorno prima dei cannellini secchi…dovete prenderli rigorosamente in scatola!!!!!!!!! LOL

Anche il marito, come potete vedere dalla furtiva (nemmeno tanto!) manona, ha apprezzato..

Bruschetta di mozzarella & crema di fagioli cannellini

per 2 persone:

1 lattina di fagioli cannellini, sgocciolati

4 fette di pane casareccio

4 fette di prosciutto crudo di Parma

2 mozzarelle di bufala

1 mazzetto di rucola

1 spicchio d’aglio

succo di limone q.b.

fior di sale, olio extravergine d’oliva e pepe nero

Grigliate le fette di pane su una graticola. Nel frattempo fate la crema: schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate o una forchetta (avrete una cremina ruvida). Conditeli con succo di limone a piacere, sale e pepe.

Strofinate le fette di pane caldo con lo spicchio d’aglio sbucciato. Spalmatele con la crema di cannellini, sormontate con qualche foglia di rucola e le fette di prosciutto. Poi ultimate con la mozzarella “stracciata” con le dita.

Completate la bruschetta con un filo d’olio, sale e un giro di mulinello di pepe e.. mangiatevela!!!!!!!

Chocolate-in-sauce-pudding

Martedì, 4 maggio 2010

ore 9,00

Non so se lo sapete (mmmh ecco probabilmente no..) ma ho una certa “mania” per Twitter il social network in cui continuamente scrivi quello che fai (solo 140 caratteri a disposizione) e posti foto in tempo reale. Dunque, qualche giorno fa cinguettando da quelle parti mi sono imbattuta in un tweet di Donna Hay in cui linkava un video a un programma del mattino sulla tv australiana Sunrise (il video lo trovate qui). Nel video la mitica Donna prepara dei tortini molto divertenti da realizzare. La ricetta mi è subito tornata familiare. E infatti spulciando qua e là la mia memoria fotografica è arrivata in aiuto e mi sono ricordata di averla già vista e “studiata” un bel pò di volte, ma mai preparata, in uno dei miei tanti libri o forse dovrei dire, per esattezza, in uno dei suoi libri di cucina (LOL) edito in francese dalla Marabout!! Cosa c’è di divertente?

Beh, il soggetto che vedete in foto (sorry, non sono una fotografa e ho fatto di tutto per rendere l’idea..) è un simpatico Pudding di cioccolato in salsa: un tortino di cioccolato cotto in un mix di acqua+ zucchero+ cacao = che diventerà la salsa stessa del dolcetto.

Orsù, avete già notato il lato magggggico della faccenda??? Insomma, invece di fare un classico tortino al cacao e scervellarvi per abbinarvi una qualsivoglia salsa (no la vaniglia mi stufa, il cardamomo? bello ma dove lo trovo? e se metto i frutti di bosco? già visti…)..voilà il gioco è fatto in un attimo, la salsa (mettiamola così) si auto-produce in cottura con solo un piccolo gesto da parte vostra, cioé ricoprendo semplicemente l’impasto con uno sciroppo cacaoso. Cosa volete di più dalla vita?!!!

Non vi fidate? In effetti non ci credevo più di tanto neppure io. Ma visto che Donna Hay ne sa una più del diavolo affidatevi alle sue super-ricette! Scoprirete che quando è nel forno il pudding si gonfia velocemente per effetto del lievito e sale in alto, mentre lo sciroppo liquido finisce sul fondo del recipiente addensandosi, formando una deliziosa salsina (se mettete molto sciroppo la salsa rimarrà più liquida e abbondante). Ricordate di papparveli appena sfornati in quanto, con il passare dei minuti, il tortino tende ad assorbire la salsa che potrebbe svanire..quasi per incanto!

Chocolate-in-sauce-pudding

135g burro, ammorbidito

170g zucchero

2 uova

200g farina

2 cucchiaini e 1/2 lievito per dolci

60g cacao amaro

130g farina di nocciole (nocciole tritate finissime)

35g latte in polvere

25cl latte fresco

Per la salsa:

130g zucchero di canna

1 cucchiaio e 1/2 di cacao amaro

37,5cl di acqua calda

80g latte in polvere

Preriscaldate il forno a 170°C. Lavorate burro e zucchero fino a quando il composto diventerà chiaro e spumoso. Unite le uova, una alla volta. Quindi unite la farina setacciata con il cacao e il lievito, poi la farina di nocciole, il latte in polvere e il latte fresco. Mescolate fino a ottenere una pasta liscia. Versate in uno stampo imburrato per gratin della capacità di 2 litri (io ho usato delle cocottine).

Fate la salsa. Mescolate zucchero di canna, cacao e latte in polvere se lo usate (io qui non l’ho messo), aggiungete l’acqua bollente e mescolate. Versate la salsa sull’impasto del pudding. Infornate per circa 40-55 minuti o fino a quando il pudding sarà alto e ben lievitato (controllate la cottura con uno stuzzicadenti). Servitelo caldo.

P.s. Per quanto riguarda il latte in polvere so che non è facilissimo da trovare in Italia (io ne ho fatto scorta in Francia), ma non penso sia fondamentale per la riuscita del dolce. Credo che, in questo caso, si tratti più di un “esaltatore” del gusto che di un ingrediente assolutamente indispensabile. Aspetto vostri commenti…

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