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Volevo fare lo chef

soul & food stories

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pane

Pane bianco variegato alla cannella

Lunedì, 1 novembre 2010


ore 11,30

Oggi si respira un’aria sonnolenta. Il paese è silenzioso, accoccolato tra le nuvole grigie e un’incerta pioggerellina. Una lieve brezza si insinua tra le foglie color ruggine degli alberi mentre, dalla finestra, scorgo una signora che passeggia con un ombrello rosso aperto.

E’ già tempo di sfornare il pane alla cannella che con il suo profumo sensuale, caldo e seducente impregna l’aria di tutta la casa. Non una brioche (tipo la kanelbullar svedese che si trova anche all’Ikea!), ma un semplice impasto di farina, latte e qualche goccia di burro. Un pane soffice venato di cannella che si può mangiare a colazione, magari con della confettura di fichi, oppure spiluccare a merenda con una tazza di tè. A me piace tostarlo leggermente per sprigionare tutto l’aroma della spezia. Non riesco a pensare a un cibo più intimo e autunnale di questo (almeno per oggi)!

Buone feste (smile)

Pane bianco alla cannella

per 1 pane a cassetta

130g farina manitoba

130g farina 00

180ml acqua tiepida

60ml latte

22g burro

1 cucchiaino di sale

1,5 cucchiai di zucchero

1 bustina di lievito di birra secco

per la variegatura

25-30g zucchero (2 cucchiai colmi)

3 cucchiaini di cannella in polvere

30g burro fuso

Setacciate le due farine. Mettete latte, zucchero, burro e sale in un pentolino. Scaldate la miscela a fuoco dolce fino a quando il burro sarà sciolto. Fate intiepidire.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (a 30°C) e versatelo nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola classica se impastate a mano), unite il mix di latte e burro e 3/4 della farina. Impastate a velocità media per 2 minuti.

Unite il resto della farina e impastate ancora per 4-5 minuti finché l’impasto si presenta liscio ed elastico e si stacca dalle pareti del recipiente (deve risultare però leggermente appiccicoso). Trasferitelo in una ciotola spennellata con olio di semi e ruotatelo in modo da olearlo completamente. Copritelo e lasciatelo lievitare al caldo per 1 ora o fino al raddoppio.

Fate la variegatura. Prendete l’impasto, stendetelo con il mattarello (potete aggiungere un pò di farina se vi sembra troppo umido) in un rettangolo. Mescolate zucchero e cannella. Spennellate la superficie del rettangolo di burro fuso e zucchero+cannella.

Arrotolate l’impasto, dal lato più corto, formando un salsicciotto. Mettetelo in uno stampo da plumcake antiaderente oleato e lasciatelo lievitare, coperto, al caldo per 1 ora (o fino al raddoppio).

Preriscaldate il forno a 180°-200°C. Spennellate la superficie del pane con del latte e cuocetelo per 25-30 minuti fino a quando sarà ben dorato.

Sformatelo subito e lasciatelo raffreddare su una gratella. Si conserva bene chiuso in sacchetti per congelare (potete anche tagliarlo a fette e metterlo in freezer, poi scongelarlo direttamente in forno a 180°C per 10-15 minuti).

Berry toast

Giovedì, 15 luglio 2010

ore 8,30

Non so voi, ma io non sono di quelli che al mattino butta giù solo un caffè e si fionda sotto la doccia. No, no. Oltre al mio sacrosanto cappuccino devo anche sgranocchiare qualcosa. Meglio se qualcosa di sfiziosetto. Stamattina mi sono svegliata con l’idea di fare questo buffo toast dolce adocchiato, in versione un pò diversa (ovvero burro+brioche+frutti di bosco surgelati+limone = 90miliardi di calorie) su un libro di Donna Hay (sempre lei..è colpa sua…lo dico sempre..! LOL).

Pane, marmellata e burro? macchéééé! formaggio cremoso! Un classico toast da colazione, passato velocemente in padella. Il marito dopo averlo visto nel piatto stamattina ha storto un pò il naso dicendo con tono perplesso-più-che-perplesso “e questo sarebbe???” Io, sorriso para..gnosta (!?) e nonchalance in tasca ho candidamente risposto “ma caro è pane con marmellata non vedi?!”

Allora se vi piacciono le cose strane-ma-non-troppo provate questa rivisitazione, tanto è facilissima da fare e le dosi praticamente non esistono!

Berry toast

per 2 persone

4 fette di pane in cassetta

2 cucchiai di formaggio cremoso (oppure quanto ne volete!)

2 cucchiai di confettura di frutti rossi

Spalmate le fette di pane con formaggio cremoso (volendo potete aromatizzarlo con cannella, vaniglia, scorza di limone..insomma quel che vi pare), sopra aggiungete uno strato di confettura (io l’ho usata di ribes rosso, ma mi piace anche con lampone e ciliegia, voi mettete quella che più vi garba). Formate dei toast e pressate leggermente le fette.

Scaldate una padella e fatevi dorare i toast girandoli di tanto in tanto. Buon risveglio!


La brioche di Pasqua #meglio tardi che mai

Martedì, 6 aprile 2010


ore 17,00

Pronto, prova. Qui Catania! Ecco, lo sapevo, la mia adsl sicula va a carbone grmpf..! Sono già alcuni giorni che cerco di caricare, senza successo questo post. Così mi sono ritrovata con un dolce pasquale tra le pagine, ben oltre Pasqua. Che fare? Postare o non postare? L’amletico dubbio, durato peraltro pochi minuti, ha avuto una sola risposta: la brioche merita un assaggio, quindi…

Ecco qui questo pane-brioche che si chiama “Tsoureki” dal sapore mediterraneo che appare sulle tavole della Grecia nel giorno di Pasqua e simboleggia la Resurrezione. Soffice e saporito racchiude nel centro un uovo colorato di rosso che richiama metaforicamente il sangue della passione di Gesù (oppure, qualche volta dei boccioli di rose).

Apparentemente somiglia a tanti altri pani pasquali tipici dei paesi ortodossi, ma in realtà ha un aroma davvero speciale. Protagoniste assolute due spezie la mahlepi o mahlab spezia ricavata dai noccioli del ciliegio selvatico del Mediterraneo dal profumo unico, particolare, dolce e delicato, usata da secoli in Grecia, Turchia, Anatolia, Cipro ed Egitto; e la mastica (mastika) resina ottenuta da un albero appartenente alla famiglia del pistacchio (Pistacia lentiscus) tipica dell’isola di Chio dal sapore simile alla liquirizia. Naturalmente entrambe sono molto difficili da trovare in Italia, ma sono sicura che facendo un giro in rete ci sono negozi on-line che possono spedirla fino a casa.

Tsoureki

750g farina manitoba

200g zucchero

160g burro

50g lievito di birra

115g latte

4 uova

1/2 cucchiaino di mastika tritata

un pizzico di mahlepi

mandorle tritate per decorare q.b.

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido. Unite 3-4 cucchiai di farina. Coprite e lasciate lievitare al caldo.

Versate il latte rimasto in una casseruola con lo zucchero, le uova, la mahlepi e metà della mastika e il burro. Scaldate tutto a fuoco dolce.

Impastate il panetto lievitato con la farina rimasta e la miscela tiepida di latte e spezie. La pasta non deve essere nè troppo morbida nè troppo dura, eventualmente unite un pò di farina. Fate lievitare l’impasto, coperto con pellicola trasparente e con un telo fino a quando raddoppia di volume. Quando è pronto dividetelo in filoncini che unirete per formare una (oppure due) treccia.

Mettete la treccia su una teglia foderata con carta da forno, spennellatela con uovo sbattuto e decoratela con le mandorle tritate (qui andrebbe inserito nell’impasto anche un uovo colorato di rosso) e la mastika in polvere rimasta. Lasciate lievitare ancora un pò. Infornate a 180°C fino a quando la tsoureki sarà ben dorata.

Il *Bagel* project

Mercoledì, 20 gennaio 2010


Ore 15,30

Il primo amore non si scorda mai. Così come il primo incontro con un vero *bagel*. Tutto ebbe inizio l’anno scorso, in febbraio, quando approdai a New York per una decina di giorni. Tra le miriadi di cose-da-assaggiare-assolutamente c’era anche uno di quei panini col buco di cui avevo sentito parlare e visto le foto in giro nella rete. Fino a quel momento, devo ammetterlo, non ne avevo mai mangiato uno. Poi la vaga idea che mi ero fatta è diventata realtà e un bagel in carne ed ossa o meglio in “mollica e crosta” :) si è materializzato tra le mie mani (quelle in foto, però, sono le dita di mio marito!). L’incontro del terzo tipo è avvenuto da Russ & Daughters storico delicatessen di New York, aperto nel 1914 dalla famiglia di emigranti ebreo-polacchi Russ, specializzato in caviale, pesce affumicato (soprattutto salmone e aringhe) e naturalmente bagels.

Dopo aver dato un morso a questo particolarissimo panino, lucido e brillante, dalla mollica densa e leggermente gommosa, farcito con una dose generosa di “cream cheese” formaggio fresco cremoso (contenente dal 33% al 55% di grassi) e con una fetta di morbido e vellutato salmone affumicato, un pensiero strano si è insinuato nella mia mente: “devo fare i bagel”!! Tornata dagli Usa la faccenda è caduta apparentemente nell’oblio. O così mi sembrava fino alla scorsa settimana. Capitata in Francia per qualche giorno ho fatto la solita tappa al piano “libri di cucina” di Fnac e mi sono ritrovata alla cassa con un malloppo degno di un rapinatore. Arrivata a casa ho realizzato che sì, c’era, finalmente, anche un libro sui bagels.

Ecco allora che prende vita il “Bagel project”: oggi e domani proverò a carpire tutti i segreti dell’arte “bageliana” ;) e vi farò sapere i risultati ottenuti!

Intanto vi lascio la lista degli ingredienti che mi aspettano in cucina: farina, lievito istantaneo per pizze e torte salate, fleur de sel, acqua tiepida, melassa, olio d’oliva, farina di mais, burro.

Ore 18,00

Piccolo aggiornamento. Dopo aver mescolato, impastato, tirato e stirato l’impasto (buona parte del lavoro però l’ha fatta il mio Kitchen Aid!) ho dato forma agli ormai mitici bagel che, adesso, stanno placidamente lievitando a temperatura ambiente. Incrocio le dita e vi lascio una foto.

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