Black & White: riso Venere al Prosecco e calamari

Mercoledì, 30 gennaio 2013

ore 12,00

Mi capita, a volte, una sorta di sindrome di Stendhal di fronte a un piatto. Di rimanere incantata dalla sua bellezza, allucinata dalla potenza dei suoi colori. E tutto questo mi accade anche con una semplice foto.

Questa è la premessa per spiegare come sono arrivata al riso fatto di nero, bianco e verde. Il punto di partenza è il Riso-pommes de terre à l’encre de seiche (riso-patate al nero di seppia) di Frédérique Anton, chef tri-stellato del Pré Catelan di Parigi. Un piatto di cui mi sono saziata con gli occhi. E con la mente. Gioca con le apparenze: sembra un risotto ma in realtà è fatto con micro biglie di patate annerite con nero di seppia. Partendo dalle suggestioni che mi ha dato il colore ebano, dominante nel piatto, ho sostituito le patate al nero con del riso Venere (per saperne di più clic!) – nero per natura e quindi niente nero di seppia – e le seppie con i calamari. Il risultato somiglia quanto-basta (passatemi l’audacia, merci!!!), ma solo esteticamente, all’originale: roselline bianche poggiate sulla terra color carbone, foglie verdi.

Un risotto che evoca aromi di mare, rimane un pò croccante e gioca con l’acidità del Prosecco e la sapidità vegetale.

Riso Venere al Prosecco e calamari

per due

riso Venere | 150g

calamari | 200g

scalogno, tritato | 1

aglio | 1 spicchio

vino Prosecco | 1 bicchiere

foglie di cavoletti di Bruxelles | una manciata

brodo di pesce qb

Pulite i calamari: lasciatene alcuni aperti e affettate molto-molto sottilmente gli altri. In un filo d’olio soffriggete dolcemente e per 1-2 minuti i calamari aperti, facendoli arrotolare su sé stessi. Tenete da parte quelli affettati (che saranno aggiunti al risotto). Sbollentate in acqua salata, per 2-3 minuti le foglie di cavoletti di Bruxelles, poi tuffatele subito in acqua con ghiaccio. Lasciatele raffreddare. Asciugate le foglie su carta da cucina. Stufate lo scalogno e l’aglio diviso a metà in un un pò d’olio, quando lo scalogno è tenero aggiungete il riso e tostate il tutto per 1-2 min. Sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso con il brodo di pesce. La cottura del riso Venere è mooolto lunga, almeno 40 minuti. Aggiustate di sale se necessario. A fine cottura eliminate l’aglio, unite i calamari affettati e dopo qualche secondo spegnete il fuoco (cuoceranno con il calore). Distribuite il riso nei piatti, facendo attenzione a disporre un pò di riso senza calamari in superficie. Tagliate a rondelle i calamari fritti e disponeteli sul risotto come fossero fiori. Decorate con foglie di cavoletto.

(Black & White: Riso Venere al Prosecco e calamari – Black Venere rice, Prosecco wine and squid)

It happens to me, sometimes, to have some Stendhal syndrome in front of a plate. To be enchanted by its beauty, haunted by the power of its colors. And all with a simple photo. This to explain how I came to this strange rice made ​​of black, white and green. The starting point is the Rice-pommes de terre à l’encre de seiche (potato-rice with squid ink) by Frédérique Anton, tri-starred chef of the Pré Catelan restaurant in Paris. A dish that plays with appearances: looks like a risotto but it’s made ​​with micro potato balls blackened with squid ink. Building on the ideas that gave me the dominant ebony color, I replaced potatoes with riso nero Venere* (click!) – black by nature- and cuttlefish with squid. Roses of white fish resting on the rice grass, green leaves of Brussels sprouts.
A crispy risotto that plays with the acidity of Prosecco wine and the flavor of the sea.

Ingredients: black Venere rice 3/4 cup (150g) | calamari, cleaned, 8 ounces (200g) | 1 shallot, finely chopped | 1 glass of Prosecco white wine | fish stock | 1 garlic clove, finely chopped | some Brussels sprout leaves | kosher salt and pepper.

In a pan with a drop of olive oil fry gently – for 1-2 minutes – half of the the calamari, rolling up on themselves. Set aside. Finely slice the other half of calamari (squid) which will be added to the risotto. Boil in salted water – for 2-3 minutes – the Brussels sprouts leaves, then plunge immediately in iced water. Dry the leaves on paper towel. Stew the shallot and garlic in some oil, when soft, add the rice and toast for 1-2 min. Pour in the white wine and when has evaporated, cook the rice with fish stock. Cooking Venus black rice is sooo long, at least 40 minutes!! Season to taste. At the end of cooking add the sliced raw ​​calamari and after a few seconds turn off the heat (they’ll cook with the heat). Spread the rice on 2 serving plates, making sure to put a bit of rice without any squid on the surface. Cut into slices the fried rolled calamari and place them on top of the risotto as if they were small flowers. Decorate with Brussels sprout leaves. Serves 2.

* riso nero Venere | is a naturally black rice created in Vercelli in 1997, crossing an asian variety of black rice with a local italian variety.