*Chawanmushi* il budino salato

Mercoledì, 15 dicembre 2010

ore 16,40

Qualche settimana fa, ma non ricordo per quale motivo, navigavo in rete alla ricerca di budini. Budini dolci, ovviamente, di quelli che traboccano di cioccolato, vaniglia, amaretti e così via. Poi ho sbattuto il naso contro il *chawanmushi*. Certo la parola non dice molto al primo impatto e ammetto che pure io, fino ad oggi, non sapevo praticamente che gusto avesse. Insomma tagliando corto, ho scoperto (vale come la scoperta dell’acqua calda??? chissà.. haaahh) che in Giappone si preparano dei budini salati davvero sfiziosini: i chawanmushi appunto. Sono, come i cugini dolci, a base di uova ma nascondono un cuore di brodo di pesce (o meglio dashi per l’esattezza filologica) e minuscoli pezzetti di ingredienti salati: dal pesce alle verdure, senza dimenticare tutto ciò che la fantasia o il frigo di casa vi suggeriscono!

E’ un piatto di una semplicità quasi disarmante: si mescola tutto insieme, si versa in ciotoline o cocottine e si cuoce tutto al vapore per soli 15 minuti. Poi, il miracolo: tolto il coperchio ecco un budino caldo, salato e saporito, squisito come antipastino/contorno last-minute. “Chawan” significa infatti ciotolina, coppetta o tazzina, mentre “mushi” vuol dire cuocere al vapore.

Bene, adesso passo a raccontarvi la sua consistenza: è in tutto e per tutto quella di un budino a base di uova, quindi cremosa, vellutata senza però il lato grasso che spesso si trova nelle preparazioni dolci probabilmente per effetto del brodo di pesce. Mentre lo mangiavo, a pranzo, ho anche pensato a come, eventualmente, occidentalizzarne il gusto visto che – secondo me – la ricetta è una perfetta sintesi dell’umami ossia il 5° gusto secondo la cucina orientale, quello che non è né dolce, né salato, né acido, né amaro. Così il brodo giapponese potrebbe essere sostituito con brodo di carne o vegetale, la salsa di soia eliminata e il sakè sostituito con vino bianco dolce. Questa che segue però è la variante nipponica modificata a modo mio.

*Chawanmushi* (budino salato)

3 uova medie biologiche (se le avete piccole usatene 4)

225g brodo dashi

2 cucchiai di saké (o vino bianco dolce)

3/4 di cucchiaio di salsa di soia (ho usato la kikkoman con poco sale “less salt”) + un pò extra

1 pizzico abbondante di zucchero

broccoletti cotti al vapore q.b., germogli di soia freschi e pancetta a dadini

Fate saltare, in un padellino, i germogli di soia e la pancetta con qualche goccia di salsa di soia fino a quando saranno croccanti. Tenete da parte. Mescolate le uova con il brodo dashi freddo. Unite il sakè, lo zucchero e i 3/4 di cucchiaio di salsa di soia. Mescolate senza sbattere in quanto il composto non deve diventare schiumoso, ma semplicemente amalgamarsi. Aggiungete i broccoletti e i germogli saltati con la pancetta.

Distribuite il composto in varie ciotoline o cocottine con coperchio (io ho usato dei bicchierini resistenti al calore ricoperti con un pezzo di foglio di alluminio oltre che le cocottine creuset con coperchio) riempiendole fino a 3/4. Copritele e cuocete i budini al vapore per 15 minuti circa (va benissimo una pentola con due dita di acqua bollente e una griglia posta all’interno su cui poggiare i recipienti oppure un cestello di bambù per la cottura al vapore). Gustateli caldi o a temperatura ambiente.

Dove trovare il dashi? Lo vendono liofilizzato in mini bustine da sciogliere in acqua calda, nei negozi di alimenti etnici.

Odiate broccoletti, soia e pancetta? Allora usate altro! Funghi champignon affettati sottilmente, fogliette di spinaci, pezzetti di petto di pollo già cotti e quello che più vi convince..