Agretti time!

Lunedì, 19 marzo 2012

ore 16,00

Filiformi e carnosi, vagamente croccanti ma con un sottofondo di tenerezza, lievemente aciduli. Questo lunedì è agretti time! Mi piace il loro aspetto che sembra farli costantemente ondeggiare al soffio del vento salmastro e il loro essere semplicissimi.

Non li avevo mai cucinati fino ad ora (coro di ooohh e mahhh…nell’aria) e ne sono rimasta piacevolmente colpita. Da marzo e fino a primavera inoltrata, questi mazzetti verdissimi di fili polposi appaiono magicamente al mercato. Il caso ha voluto che ieri fossi dalle parti di Milano e che – sempre fortuitamente – capitassi nel posto giusto per fare la spesa sui generis (almeno per me) e portare a casa un curioso mazzetto di agretti e delle carote colorate nere e gialle (non vedo l’ora di sperimentarle, insieme all’amaranto…trasformate le mie giornate da 24 a 30 ore please!!!).

Gli agrettini freschi freschi, li ho maritati con la ricotta e chiusi dentro un impasto a base di olio extravergine di oliva e succo di limone che ricorda un pò la pasta brisée. Ne ho fatto dei mini calzoni, ma forse dovrei chiamarli kalitsounia visto che hanno un dna di cretese memoria, poi passati in forno.

Il risultato è uno sfizio leggero e gustoso che ricorda un pò le sfoglie salate che si mangiano in Grecia. Se avete tempo, fatene dei mini calzoni da sgranocchiare al momento dell’aperitivo, altrimenti fatene due o tre grandi da gustare come piatto unico a pranzo con una bella insalatina di contorno (io li ho provati entrambi!). Che ne dite..c’è già aria di primavera..???

P.s. Auguri a tutti i papà!! Al mio e a mio fratello che è da poco diventato papà di un dolce maschietto :)

Calzoni agli agretti e ricotta

per la pasta:

farina 00 | 250g

olio extravergine d’oliva | 56g

acqua, fredda | 60g circa

succo di limone | 1 cucchiaino abbondante

sale qb

per il ripieno:

ricotta fresca vaccina | 250g

agretti, sbollentati | 150g

scalogno | 1 finemente tritato

sale e pepe qb

semi di sesamo per decorare

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti. Potrebbe essere necessario unire qualche cucchiaio di acqua extra (dipende dalla capacità di assorbimento dei liquidi della farina). L’impasto deve risultare morbido ed elastico. Lasciatelo riposare per qualche minuto.

Nel frattempo tritate gli agretti e mescolateli con lo scalogno e la ricotta. Aggiustate di sale e pepe e se il ripieno vi sembra troppo asciutto ammorbiditelo con 1-2 cucchiai di latte.

Stendete l’impasto all’olio d’oliva piuttosto sottile. Ricavatene dei dischi da appiattire ulteriormente con il mattarello. Mettete al centro di ogni disco un cucchiaino di impasto. Spennellate i bordi con acqua e chiudeteli bene a formare una mezzaluna, pressando con l’aiuto di un cucchiaio o forchetta. Potete anche fare dei calzoni grandi. Spennellateli con olio extravergine d’oliva e infornateli in forno già caldo a 190°C fino a quando ben dorati (circa 25 min.)

Cucinare gli agretti: vi consiglio di lavarli con cura e metterli a bagno con del bicarbonato. Poi sbollentateli per qualche minuto in acqua calda acidulata con succo di limone. Una volta cotti, al dente, scolateli e versateli subito in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio.

(Calzoni with agretti and ricotta cheese)

Make a soft dough with 250g of all purpose flour + 56g extra virgin olive oil + 60g of cold water + 1 tsp of lemon juice. Add more water if needed. Let rest the dough for some minutes. Meanwhile make the filling. Mix together 250g of fresh ricotta cheese with 1 finely chopped shallot, 150g of boiled agretti (Friar’s beard) finely chopped and salt and pepper to taste. Roll out the dough on a floured counter top in a thin layer and cut it into circles with a large round cookie cutter (you can also make some big calzoni instead of a lot mini). Place a little filling in the center of the circle and brush the edges with some water. Carefully fold over the circle with content into a semicircle. Crimp down the edges with a spoon or a fork. Brush the mini calzoni with extra virgin olive oil and sprinkle some sesame seeds on top. Bake in a preheated oven (190°C) until golden (about 25 min.)